略论湖北传统筵席中的“四无不成席”

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2020年03月21日 17:33
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龙源期刊网 略论湖北传统筵席中的“四无不成席” 作者:高琼 来源:《旅游纵览·行业版》2013年第11期 湖北传统筵席中的“四无不成席”,即“无鱼不成席”、“无圆不成席”、“无汤不成席”和“无蒸不成席”。这样筵席特色形成的原因主要在于悠久的历史文化、鲜明的原料特征和多样的烹饪技法。 湖北历史悠久、物产丰富,为湖北菜的形成和发展奠定了坚实的基础,进一步促成“四无不成席”的传统筵席特色。 一、湖北传统筵席的基本构成 筵席专指为人们聚餐而设置的、按一定原则组合而成的成套的菜点和酒水等,又称为酒席。古时人们席地而坐,筵席的本义是铺在地上的坐具。筵长席短,筵在上、席在下。其后,“筵”、“席”二字合用以指代酒席。筵席构成的物质主体是相应的菜点和酒水。湖北传统筵席的基本构成为湖北菜。 湖北菜制作精细,擅长蒸、煨、烧、炸、炒等烹饪技法,菜肴风格表现为:汁浓、芡稠、口重、味纯的特色。经过历史发展,湖北菜形成了黄州、汉沔、襄郧、荆沙四个地方流派。黄州风味以是黄州、鄂州为代表,其用油宽,火功足,擅长烧、焖,口味偏重。汉沔风味主要指武汉和仙桃一带,其制作精细、讲究刀工火候和配色造型,口味鲜、嫩、柔、软,擅长蒸菜和煨汤。襄郧风味主要包括襄阳、郧阳一带,其以肉禽菜为主体,擅制山珍果蔬,菜品软烂酥香、汁少透味。荆沙风味包括荆州、沙市、宜昌、洪湖等地,擅长烹制各种淡水鱼鲜以及鱼糕、肉糕、鱼圆的制作,有芡薄味纯,原汁原味的特点。 二、湖北传统筵席中的“四无不成席”的具体表现 湖北传统筵席中的“四无不成席”,即“无鱼不成席”、“无圆不成席”、“无汤不成席”和“无蒸不成席”。 (一)无鱼不成席 湖北传统筵席的选料表现出“水产为主,鱼菜为本”的特点。年饭筵席中是必有一条“全鱼”,象征着“年年有余”;生意开张,一定要安排有“财鱼”菜肴,以预祝“恭喜发财”。吃全鱼还颇为讲究,有的筵席第一道热菜就是一条全鱼,但直到宴会结束时才动能筷子;而有的筵席中,全鱼则最后一道菜,但从始至终谁都不能吃这道菜,因为它不仅仅象征着“年年有鱼”,还包含“有剩有余”的含义。

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