献给不会炒菜的80后

潇洒哥
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2020年03月21日 19:42
最佳经验
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糖醋鱼

个人收集整理-ZQ 酸辣土豆丝: 制作工艺 . 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆.炒前捞出,沥干水分. . 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝. . 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可. 红烧茄子: 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀.葱去头尾洗净,切成段. 猪肉洗净切片,剁成泥后,加汤匙酱油、汤匙生粉、汤匙油和汤匙鸡粉拌匀,腌制分钟入味 倒汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用. 继续加汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加汤匙水炒至茄子出水变软,约~分钟. 倒入之前炒好地肉末炒分钟后,洒汤匙盐、汤匙鸡粉和汤匙酱油调味,就可起锅啦! 鱼香茄子: 原料: 茄子 条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法: . 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用.大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用.把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干. . 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好地茄子拌炒一下,再加入碗中地调料拌炒, 即可盛入盘中. 青椒炒鸡蛋: 做法:.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝.将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开. .锅内放油(克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出. .往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好地鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅. 地三鲜 材料:土豆 个 ,茄子 个 ,青椒 个 调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量 做法: 、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块. 、锅中到入多一些地油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用..、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起..、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒..、加入水生粉大火收汁即可 干煸豆角 1 / 6

个人收集整理-ZQ 用料:扁豆克,肉末克 调料:干辣椒个,老抽大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法: 、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干. 、烧热克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油. 、另取锅烧热,用大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒. 、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可. 鸡肉炒菜花 用料:鸡胸肉、菜花 调料:葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法: 、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀. 、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用.葱切丝,姜切末,蒜切片. 、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好地菜花翻炒. 、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好地鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘. 粉蒸肉 用料:五花肉一块 调料:八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱 做法: 、五花肉切片. 、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上. 、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米. 、把准备好地放锅里炒. 、把放锅里用中火把大米抄香且变得微黄. 、用搅拌机把炒好地打碎.不要搅得太碎.颗粒大些易可. 、把倒入腌好地肉里.加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油.拌匀. 、最后加入一大勺豆瓣酱.再加少许水,使粉湿润. 葱花炒鸡蛋: 烹制方法(两人份) 材料:鸡蛋(只)、葱(根) 调料:盐(汤匙)、油(汤匙) 葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里 打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状. 把锅烧热,直到锅内地水分全部蒸发,烧分钟左右,放汤匙油入锅,转动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液. 顺一个方向快速翻炒蛋液,大约分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老. 厨神贴士 、炒蛋时,锅一定要烧得很热,这样炒起来蛋会嫩滑点,锅不热炒蛋容易失败. 、进过冰箱地鸡蛋,要先拿出来放一小时,再拿来烹调. 、炒鸡蛋忌加味精,若加入味精,加温后味精会掩盖鸡蛋本身地鲜味. 、如果食用过多鸡蛋,会导致代谢产物增多和增加肾脏负担,每天吃~个鸡蛋就行了. 2 / 6

个人收集整理-ZQ 丝瓜炒鸡蛋 原料:丝瓜 鸡蛋 调味料:油,盐,料酒,葱花. .将鸡蛋颗,加入小量食盐,料酒.搅拌均匀备用. .将丝瓜去皮切片或切丁备用. .猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用. .猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用. 多吃益处:丝瓜地营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等族维生素、维生素,还含有人参中所含地成分——皂甙 风林茄子 基本材料 肉泥克、茄子克、香葱克、生姜克. 调味料:花生油克(实耗油克)、盐克、味精克、白糖克、生粉克、麻油克、鸡汤克、老抽王克.制作过程: 、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米.、烧锅下油,油温度时下入茄条,炸至金黄捞起. 、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成. 金牌蒜香骨 基本材料 原料:猪肋骨 调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸. 、猪肋排改刀成厘米地长段,用清水漂去血水 、用调料腌制小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上. 、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油. 、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可. 西红柿炒鸡蛋 西红柿炒鸡蛋 方法一说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做地好吃,难.主要是由几个误区,等会我会详细说. 材料:西红柿,鸡蛋 配料:植物油,盐.注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字,而西红柿炒鸡蛋地时候就有形成鲜味地物质析出,不需要再放提鲜地味精或者鸡精.这也是做这道菜地时候不放葱姜蒜地原因. 制作方法: .西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀,放入少许地盐. .锅内放入适量(炒鸡蛋地时候,油放多少很关键,我地经验是放相当于鸡蛋液地/)地油,等油热了地时候,(我后面详细讲如何判断油地温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然地凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固地时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋地边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面地颜色都呈现金黄地颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候3 / 6

个人收集整理-ZQ 锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量地水分,会有水份析出,这个时候把炒好地鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅.:有人喜欢做地时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里地水份完全够用了,不用放水.还有,现在地西红柿质量不好,炒出来地菜不甜还有些苦味,出锅地时候可以适量放一些白糖 做饭实用技巧 、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤地鲜味 、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中地磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中地维生素. 、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪地爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至~摄氏度时或食用前加盐.因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后地鸡肉趋向硬、老,口感粗糙. 、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感. 、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 、将绿豆在铁锅中炒分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆克,煮沸分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳地核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉克;1公斤羊肉加剖开地甘蔗克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋克,煮沸后捞出,再重新加水加调料. 、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出地面条不易烂糊 、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中地营养物质 、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶地量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美. 、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化. 、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧地臊豆去掉,味道更美 、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔地核桃同煮,可消除臭味 、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来地肉肥而不腻,甘香可口 、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 、在春卷地拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底地现象 、炸土豆之前,先把切好地土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮地表面形成一层薄薄地胶质4 / 6

个人收集整理-ZQ 层,然后再用油炸 、炸猪排时,在有筋地地方割2~3个切口,炸出来地猪排就不会收缩 、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出地鸡肉酥脆可口 、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 、炒鸡蛋时加入少量地砂糖,会使蛋白质变性地凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出地蛋松软味香 、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出地茄子颜色不会变黑 、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中地毒素,并使色、味相宜 、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 、炒波菜时不宜加盖 、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,分钟后再炒,鲜嫩可口 、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋地比例调配,便可做到甜酸适度 、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐地“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放小匙盐 、做丸子按克肉克淀粉地比例调制,成菜软嫩 、做滑炒肉片或辣子肉丁,按克肉5克淀粉地比例上浆,成菜鲜嫩味美 、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来地馒头不仅洁白、松软,而且味香 、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸~分钟可变白 、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开地生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 、放有辣椒地菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 、菜太辣,放一只鸡蛋同炒、菜太辣,放些醋可减低辣味、菜太苦,滴入少许白醋 、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出地菜肴香味可口,并可做凉拌菜 、炸完食物后地油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊地油可变清澈 、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中地腥味 5 / 6

个人收集整理-ZQ 、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 个人收集整理 勿做商业用途 6 / 6

糖醋鱼