麦芽糖制取过程

一首简单的歌
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2020年03月21日 21:44
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麦芽糖
麦芽糖浆生产工艺 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆,该产品是一种无色透明粘稠的液体,质体清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常被用于果酱、果冻之中,防止砂糖的结晶析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量用于面包、糕点、啤酒上,同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢,血糖上升缓慢,且发热量低,对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
2生产技术方案
2.1麦芽糖浆生产技术方案
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1.1工艺 淀粉 水、液化酶 PH值 调浆 蒸汽 糖化酶 糖化 PH值 活性炭 酸 碱 离交 三效 成品
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1.2工艺描述、工艺参数及质量要求:
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2.1 调浆 A、工艺描述: 本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件,加入高温液化酶,为一次喷射液化做准备。 B、工艺参数: a、波美度控制在16-18ºBe(麦芽糖含量≥50%);14-16ºBe(麦芽糖含量≥70%); b、浆液的pH值控制在
5.6-
6.0之间。 C、质量要求: a、原料无霉变,无结块; b、搅拌均匀、充分,不能有面团或死角,料液浓度要在规定范围之内。

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2.2高温液化 脱色 活性炭渣 存放台 液化 A、工艺描述: 调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触,快速升温,将淀粉链条打开,使淀粉充分液化,再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。
B、工艺参数: a、一次喷射温度103±5℃; b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%);40-90min(麦芽糖含量≥70%); c、二次喷射温度125℃-135℃。 C、质量要求: a、液化液DE值5-12%(50%麦芽糖含量产品);DE值控制在3-7%(70%麦芽糖含量产品)。

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2.3糖化 A、工艺描述: 利用糖化酶的作用,将打开的淀粉链条切割成目标糖,使之达到预定的含量。 B、工艺参数 a、pH值在
5.20—
5.55; b、 糖化温度57±1℃。
C、质量要求: a、麦芽糖含量达到预定要求(含量≥50%或≥70%); b、麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量≤3%;其它规格按国标执行。 c、最终糖液碘色亮黄色。

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2.4絮凝脱色 A、工艺描述: 利用活性炭和絮凝剂的作用,有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素,使糖液澄清透亮。 B、工艺参数: a、 活性炭加量:前三批10 kg/批,絮凝剂K
01:1kg/批,絮凝剂K
02:70g/批;三批以后减半。 b、 脱色温度80℃±1; c、先加入活性炭,再加絮凝剂,搅拌均匀后静置20-30min。
C、质量要求: a、蛋白、脂肪等充分沉降; b、碘色反应为亮黄色。

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2.5渣液分离 A、工艺描述: 通过板框将料液中的活性炭及其絮凝物过滤除去。 B、质量要求: a、滤液碘色反应为亮黄; b、滤液澄清,无料渣、无异味、无酸味。

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2.6离子交换 A、工艺描述: 本工序是利用阴阳树脂的作用交换去除糖液中的离子,并且树脂也有吸附色素和大分子的作用,通过此工序,达到去除产品中离子和色素的作用。 B、工艺参数: a、糖液进料温度严格控制在≤45℃ b、保持流速≤4m3/h C、质量要求: a、pH值
3.5—
6.0,糖液澄清透明。
b、糖液(20%)电导率≤50us/cm2。

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2.7三效真空浓缩 A、工艺描述: 保持蒸发室一定的真空度以降低沸点,使糖液在比较低的温度下蒸发掉水,达到浓缩目的。 B、工艺参数: a、真空度:一效≥
0.02Mpa;二效≥
0.04Mpa;三效≥
0.07Mpa。 b、温度:一效≥90℃;二效≥70℃;三效≥50℃。 C、质量要求: a、 pH值
4.0—
6.0。 b、固形物≥70%或执行客户标准 。
c、糖液无色透明,无异味。 麦芽糖。