教你如何做麦芽糖

骨z1里的傲慢
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2020年03月21日 21:46
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麦芽糖
教你如何做『麥芽糖』 東平國小 林淑芳老師2008.11.19 一、 原理 麥芽糖是利用「芽菜植物」和「糯米」製作而成。 發酵5-7小時,在50-60度的環境下酵素(水解澱粉酶)澱澱麥麥麥糯米芽菜植物 (一)「芽菜植物」-提供「酵素」(水解澱粉酶) 簡單的說,「芽菜植物」就是指「發芽中的植物」(多指種子未完全脫落),並沒有特定哪一種植物。
做麥芽糖要利用「芽菜植物」的原因是: 種子 在 發芽過程中 會 釋放出 「酵素」(水解澱粉酶) 將 澱粉 水解成 麥芽糖。
我們都知道,植物行光合作用可以製造養分供自己生長;但剛萌芽的種子無法進行光合作用,於是得靠種子內部的變化得到養分供生長。
沒有發芽的種子就沒有酵素,因為當種子吸水後,種子內部才能開始釋放出酵素;於是在種子發芽過程中,這些酵素會將種子內部的澱粉轉化成葡萄糖(養分),供自身植株生長。我們就是要擷取這些酵素去轉化糯米中的澱粉,就能轉化成麥芽糖(所以要搶在種子脫落前下手~~)。
(二)「糯米」-提供「澱粉」 1 不管什麼種類的米都有澱粉,但若要製作麥芽糖,就必須使用糯米(長、圓糯米或黑糯米都可以),不能使用一般的秈米或梗米。這跟澱粉分子構造有關。 原因如下說明~~
1.「麥芽糖」是從「澱粉」構造分解而成的。 澱粉為「多醣」構造,麥芽糖是「雙醣」構造,最熟悉的葡萄糖是「單醣」構造。
簡言之,芽菜的「酵素」會將「多醣」構造水解成「雙醣」構造;當然「雙醣」也能再被分解成「單醣」。(換句話說,酵素就像把刀子,把澱粉多醣構造切成一段段的麥芽糖雙醣構造)。
在有酵素、且適合反應溫度的情況下,「多醣」轉變成「雙醣」,再轉變成「單醣」: 水解 再水解 澱粉 麥芽糖 葡萄糖
2. 澱粉要「支鏈澱粉」構造,才比較容易被水解成「麥芽糖」。 澱粉有兩種構造:「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」(請看下圖)。 直鏈澱粉結構 支鏈澱粉結構 因為「支鏈澱粉」分子構造的強度>「直鏈澱粉」;所以被水解後的構造會比較有黏性(做好的麥芽糖才會牽絲)。 不同種類的米所含的「支鏈澱粉」和「直鏈澱粉」比例不同。 米所含的支鏈澱粉含量為「秈米」<「梗米」<「長糯米」<「圓糯米」。 (可參考農委會官方網站說明) 所以囉~~糯米有較多的「支鏈澱粉」分子構造,做好的麥芽糖才會牽絲好吃。 2 (三)「發酵」-推動化學反應」 芽菜有「酵素」,糯米有「澱粉」;如果單只是把芽菜跟糯米攪拌在一起…..那是不會產生任何作用的。必須要有「喚醒」「酵素」的動作,這個動作就是「加溫」;只是溫度要拿捏好。
溫度太低,酵素醒不過來;溫度太高,酵素就掛掉沒有作用。綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗,最佳的發酵溫度約45-60度。 當芽菜有「酵素」,糯米有「澱粉」,而且又在「微溫」(約45-60度)情況下;酵素開始將澱粉水解成麥芽糖,這個過程就稱為「發酵」。「發酵」時間至少要5小時,發酵時間越久,麥芽糖會越甜(代表轉變成的麥芽糖量越多);綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗,最佳的發酵時間約5-8小時。
「澱粉轉成麥芽糖的二、 材料
(一) 栽植植物階段:
1. 種子-最建議「小麥」、「蕎麥」和「苜蓿」。

2. 栽植盆-棉花、抹布(或紗布)、網盆、盆子(花盆也可以)。
(二) 準備發酵反應階段
1. 剪刀(剪芽菜)
2. 糯米(提供澱粉的主角)
3. 電鍋(煮糯米飯也可做發酵工具)
4. 磅秤或電子秤(秤糯米與芽菜的重量;不然就憑感覺~~只差在麥芽糖甜不甜)
5. 果汁機(攪拌糯米與芽菜成汁)
6. 發酵工具(提供約50-60度溫度的容器,如:電鍋、悶燒鍋、保溫鍋、保溫桶..) 3
(三) 煮糖階段
1. 濾袋(過濾的袋子,例如:豆漿袋、紗布….)
2. 鍋子
3. 鍋勺
4. 瓦斯爐
5. 濾勺 三、 流程
(一) 栽植芽菜-利用棉花或抹布(或紗布)鋪底,讓種子發芽成長(消毒浸泡催芽)。 等待種子釋出酵素(最少四天,最多不超過10天);最佳時機是4-7天。 (因為種子一吸水就開始有釋出酵素的反應,隨種植天數增加,釋出的酵素越多,但是種植太多天,種子本身也會消耗掉酵素)
(二) 採收芽菜-採剪植物根部以上的部位(不包含種子)。 請注意:在還沒有要和糯米一起攪拌前,千萬不要洗(不然芽菜就爛掉ㄌ)。

(三) 準備煮糯米飯-根據採收芽菜的量,估算要煮多少糯米飯(根據科展實驗結果估算)。  一杯糯米約150克;煮成飯是300克 (1) 煮一杯糯米飯(300克)搭配小麥芽菜約50克 (2) 煮一杯糯米飯(300克)搭配蕎麥芽菜約150克 (3) 煮一杯糯米飯(300克)搭配苜蓿芽菜約200克
(四) 攪拌成汁
1. 先將芽菜洗乾淨。
(確定要攪汁了,才可以洗菜。

2. 準備好糯米飯和果菜汁機。
3. 如果要用電鍋發酵,就先插電,按下「保溫」鍵,溫度便會到達50-60度。

4. 將芽菜和糯米放入果菜汁機,加入適量的水~~開始攪拌。

(五) 發酵反應(這是澱粉變成麥芽糖的階段,最重要的喔~~)
1. 將攪拌好的汁液(有很多渣泥,沒關係)倒入鍋子,放進電鍋中開始保溫。
2. 保溫至少5小時以上(不然麥芽糖不甜)。請注意:這是變成麥芽糖的最重要時刻。
(六) 濾汁-利用濾袋過濾發酵完的麥芽汁液,要有耐心,不要擠袋子(過濾掉糯米芽菜渣)。
如果有時間,建議濾兩次(汁液越清澈,麥芽糖會較透明剔透、好吃)。
(七) 煮糖 4
1. 準備好材料開始煮汁液了。

2. 先開大火,讓汁液沸騰;此時會有些沒過濾掉的渣被趕在一堆,趁此時轉小火,並且利用濾勺將渣撈起。
3. 可在旁邊準備一盆水,當撈起渣時,可將有渣的濾勺放入水中洗掉渣,再繼續撈渣。
4. 邊煮邊撈渣,慢慢得就會發現汁液越來越清澈、越來越黃。
5. 邊煮要邊用鍋勺攪拌,尤其是最後汁液越來越黏稠時;有攪拌才不會黏鍋。

6. 要煮到什麼程度,可以隨喜愛而定;建議不要煮到很乾黏;因為麥芽糖放越久(與空氣接觸)會越硬越黏,就不好分給學生吃了。當麥芽糖有點黏(用鍋勺舀起一些,讓麥芽糖流下,會看到黏稠狀),但還有點流動時就可以關火,開始沾餅乾吃了。
煮麥芽糖過程 5 約發芽4-7天前一天或可做以約1節課好當放天冰早箱上冷做約1節課藏約半節課約5-7小時約1節課小麥麥麥麥麥麥麥蕎麥苜蓿麥麥麥麥麥麥採剪植物的根部以上的芽菜如果要冷藏,就不要清洗芽菜直到要攪成麥芽汁前,再清洗麥麥麥麥圓糯米或長糯米都可以麥麥麥麥麥麥麥芽菜和糯米飯一起(加適量水)用果菜汁攪麥麥麥麥用電鍋保溫(5-7小時)麥麥用濾袋(盡量讓汁液清澈)麥麥邊煮邊攪拌6 麦芽糖。