70年代的回忆,DIY麦芽糖(敲糖)

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2020年03月21日 21:47
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麦芽糖

70年代的回忆,家中DIY麦芽糖 一牛千里 “叮叮当当,叮叮当当”,一听这声音,我的天,大事情要做啊,放下手中的作业,把早已经准备好的牙膏皮、橘子水果罐头盖铁皮、保险丝、捡来的废旧螺丝,旧课本、旧练习本。。。。。。一大堆抱起来,冲出家门,锁定目标,大喊一声“这里、这里”。为的只是讨价还价后换一点点乳白色的、几乎可以粘吊你门牙的敲糖。那个眼睛啊,盯着敲下来的一块一块的敲糖,那嘴啊不停不停的嘀咕“多敲一点,多敲一点”不断提示这敲糖换破烂的老头。 今天这故事讲给我女儿听,她对这以物换糖的原始交易嗤之以鼻,一句话,“满大街都是卖的,有那么好吃吗”?我愕然不语,老婆一旁看我“阴笑”。一个偶然的机会,看见网上有制作敲糖的贴,才知道敲糖就是麦芽糖。淹没在诸多制作麦芽糖的贴中,决心自己也做,这才发现网上的贴原理上是对的,但实际操作中很多都没写,一头雾水啊,只有自己实践出真知了。 增删网络做麦芽糖的工艺。 网上做麦芽糖贴子,经俺实践鉴证截止目前最权威的,最接近做麦芽糖制作工艺的帖子归纳后如下。 简介 麦芽糖色泽红黄,性状糊粘,味道甘甜,是生产糕点、糖果所必须的原料,还具有润肺止咳的药效。制作麦芽糖的主要方法是:一、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米,无霉烂变质的红薯作原料。 工具/原料 小麦与其它原料的比例为1∶10,即1公斤小麦或大麦,配以10公斤玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。   选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦) 玉米(或糯米)(玉米需粉碎成小米大小) 1

 方法/步骤 以及无霉烂变质的红薯作原料(红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状) 1、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。 2、 蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。 3、 发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。发酵时间太长会发酸,控制时间。 4、 压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。 另外还有一个是宁夏川区回族群众做糖的帖子,鉴于地方俗语太多,描写过程多是经验之谈,初学者无法实践,其核心工艺贴曰“缸内发出卜咚卜咚声响后,急抽开缸底漏眼,上缸内不停地流下乳白色的糊汤入坑内缸”。老天,我上什么地方去找个缸。这声音又是如何响,响声多少分贝,多长时间,无法计量,此贴还让我花了几个金币下载文档。再另外有些麦芽糖视频,因不是内行,所以拍摄的过程比较集中在拉糖的过程,其中核心的育芽、发酵,选料都无涉及。在淘宝网上“祖传秘方”卖糖的也有,价格很便宜,估计就是作坊传承的麦芽糖工艺,真假难辨。 麦芽糖是什么时候发明的,这个我想应该和酿制米酒的时期相当,模糊的记得《诗经》中有一句关于吃糖浆的描述,各位网友要是感兴趣可以回帖佐证。因为研究麦芽糖的古法制作,所以一定要初步领悟古人对糖的认知到什么样的境界。糖从性味上叫做“甘”,甘是个什么概念呢,甘不能简单的说是甜,甜和甘是两回事,民间认为糖是上火的,但医道中甘是偏中性的,中庸的,温和的。既然古代人认为甘是中性的,那么这种中性的东西理应由另外的中性物转化,而辛 2

辣转甘甜的可能性从概率上谈很微小,那么生活中什么东西是具备甘性特征呢?“天生万物,独尊五谷”,五谷就是甘的总特性,是甘的转化,所以麦芽糖的基料必从五谷而来,这种分析问题的方法和今天的化学不一样,是从事物的不同界面去分析,而不是层面分析。我遵循古人的分析方法就是想得到纯正的,天然的,和谐的,中庸的做糖工艺。要是用现代工艺,那就直接到化工商店买糖化酶,速度极快,口感和药效我就不想在此描述。对未知事物研究,我借用了古代阴阳五行的原理,分析麦芽糖的核心工艺和特点,还是从甘入手,甘按五行归纳为土的特征,土是黄色,对应艮和坤,对应人为脾胃,冲克水木,就是说麦芽糖对肠胃不好,脾胃不化的人有生扶作用,对肾脏不利,对肝脏、胆囊不合,所以啊,有肾脏不好的,做过胆囊手术的就不太适合吃麦芽糖,但对有胃病,消化不良的人就适合多吃一点,这个多不是要你猛吃,对肠胃健壮的人相反也不宜多吃,这是五行反乘的道理。另外土有中央和四角的划分,麦芽糖的五行属性是中央土还是四角土呢,经测算麦芽糖为四角土,四角土对应季节就是农历3、6、9、12月,所以啊,麦芽糖最佳食用时间要选择上述月份。例如,家中有小孩肠胃不化,可选择在上述月份时对应季节3月,早上7-9点吃一些,借助季节和人体的共同运化调理小孩肠胃比较好,天人合一的思想嘛。6月是未月,天气较热,可午睡后选择下午对应的1-3点(建议选中刻)食用,调理性好,9、12月仿上例子。网上有一些吃麦芽糖的食疗方法,原理没有错,但如何选择时间调理,却没有人解释,在此俺也算抛砖引玉了。延伸一下,很多流传的医方到今天不 3

太灵验,原因是什么,就是因为医方只是纪录配比和成分,但计量的标准古今不一,中药的选择有地域差异导致成分不一,再一个就是什么时间吃,这个,嘿嘿,古代人要保护知识产权,就采取耳传心授了,你拿了一本医书,只能学原理,学思路,实际操作的口诀除传承师傅的外,靠的是实践和悟性的综合提高。麦芽糖在网上的制作方法和古人制作麦芽糖的方法区别在哪里呢,我们今天吃到的麦芽糖和当年某个古代的名人吃到的是否同一口味呢,这就是古法的研究与开发,若是按照古法做的麦芽糖、按照食用时间食疗肠胃有明显效果,这才说明“已近圣贤”之道了。 言归正传,下面我把自己在家中做麦芽糖的过程记录如下,再次感谢那些为敲糖专帖不辞辛劳的各位网友。 一、选料 我选的是小麦和泰国糯米这两种基料。 1、小麦,鉴于我74年的在武汉城区长大,实在是对小麦选择没有相关知识和经验,而且城市也不容易买到小麦,开车去周边农村的种子站或农贸市场买,谁买你1-2斤啊,都是批发一大麻布袋,老天,我用的完吗,所以我的小麦是在花鸟市场买的,呵呵:),陈年的啊,饲料啊,我也没办法啊。 2、糯米,各大超市均有销售,我小麦买不好,这糯米就搞顶级的泰国糯米。这个就不需要很多知识,反正买贵的有道理。 3、比例,家庭做麦芽糖,可以不按网上1:10即小麦比糯米。因为家庭嘛,不是批量,不计算成本,好吃和成功是核心,领悟古人制 4

糖方法和食疗思想是精髓,所以我是按照小麦比糯米1:6左右,多一点麦芽,就多一些酶,发酵快、好、稳。 二、筛料 糯米就不多说了,顶级的嘛。小麦一定要用细网过筛,认真仔细选择颗粒饱满的,下图是我育的小麦芽,很难想象它和糖有什么关系吧。 三、育芽 育芽非常重要,城市的70年代估计和我一样从未接触农事,没受过这方面的教育,今天补课啦。 1、筛好小麦后,用30度的温水浸泡24小时,不要忘记用温度计测量,熟练后才能扔掉温度计这个拐杖。待观察吸水饱满,小麦表 5

面无皱褶后说明浸泡好了。 2、把泡好的小麦放在小盆中,均匀的摊开,每天早晚淋30度的温水后,静10分钟,倒掉多余的水,做好保温。保温环境根据个人家里的条件,我是放在厨房,盆上盖抹布。 3、小麦发芽记得是先长根再长芽,我也是才知道的哦。一般3天就可长根, 2-3根一起长,5-7天长芽,芽是弯弯的,见图,这里网上有个错误,“说待芽长到2片叶后就可待用”,准确的是小麦芽不可能互生叶片,是长大到2-4厘米的长度单位待用,记得啊。见图 上图中,从左到右依次为发芽过头,发芽可用,发芽能用,较好的芽孢。最上面的一个小芽孢为非常不错。在家中育芽,很难控制所有的小麦芽都是一个标准长度,可能和我掌握的水平有关。 四、泡米蒸米 1、泡米,糯米要泡一天,待能在手上一撮就成粉末了,说明泡好了。另外,要和小麦芽的生长合拍,我是小麦芽长到3厘米左右开始泡米。 2、蒸米,用电饭煲,水很重要,建议蒸煮烂一点,便于后续淀 6

粉的发酵,超市买的糯米其食用方法印在包装反面,建议调整说明书比例,我是按说明书糯米和水1:1.2的比例调整为1:1.5左右的比例蒸糯米,为什么这样调整,俺还是用五行的方法推演的,这里不再多讲。 五、拌饭 1、糯米蒸好后,待20分钟再开盖。 2、把糯米饭放在盆中扒开,散热,用温度计测量到40度。 六、洗芽碎芽 1、洗芽,小麦芽长好后会相互缠绕在一起,根系发达,需把小麦芽洗干净,很重要,下图是洗好的小麦芽。 2、碎芽,用刀把小麦芽切碎,如同剁肉馅一样把小麦芽剁成泥 7

巴一样。下图是切碎的小麦芽,更难想象和糖的关系。 七、泥芽糯米相拌 把小麦芽泥和糯米用手搅拌均匀,3分钟左右,此时可触感甜味了。 八、发酵 把拌好的小麦芽泥糯米放入带盖容器内,用筷子扎眼,保障空气便于发酵,再注意保温,和做米酒一样用被子保温。7小时就成糖。 下图为装盆和发酵 8

装盆 保温发酵 九、压榨熬糖 把发酵好的糖糟放入布袋压榨,用不锈钢或搪瓷盆装好液汁,用电磁炉100度熬糖汁,待用勺子舀起成线就可食用。若想吃白色块状的麦芽糖,则将熬好的糖凉至半凝固时,脱盆倒在案板上,再揉成条状后反复拉,混合空气成乳白色就是儿时的敲糖。注意,脱盆前先用淀粉铺撒在案板上,防止粘板,此工艺和包饺子揉面团相似。拉成白色的糖可用手分成小块,在淀粉中包裹,再放入冰箱冷冻室待享。 9

以上就是我对麦芽糖的全部认知,从原理到食疗到制作,抛砖引玉,欢迎转帖共享,通过制作麦芽糖,我很自信的感受到当年古人口中的味道,感受到麦芽糖的食疗效果不可小觑。 10

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