麦芽糖浆产品介绍及应用

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2020年03月21日 21:49
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麦芽糖

麦芽糖浆的应用 一、产品概述 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料,经淀粉酶液化,糖化酶和真菌酶糖化,精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。 二、生产工艺流程 三、产品指标 表一 麦芽糖感官要求 指标 项目 麦芽糖浆 外 观 香气 滋 味 色 泽 呈粘稠状透明液体,无肉眼可见杂质 麦芽糖粉 结晶麦芽糖 无定形粉末或结晶性粉末,无肉眼可见杂质 具有麦芽糖浆的正常香味 甜味温和、纯正、无异味 无色或微黄色或棕黄色 表二 麦芽糖理化要求 要求 白色或略带淡黄色 项目 麦芽糖饴(粉) 糖饴 糖饴粉 - 5 麦芽糖浆(粉) 糖浆 70 - 糖粉 - 5 4.0~6.0 高麦芽糖浆(粉) 糖浆 70 - 糖粉 - 5 - 6.5 结晶麦芽糖 干物质(固形物)/% ≥ 水分/% ≤ pH 熬糖温度/℃≥ 0 7- 115 - 140 - 150 - -

麦芽糖含量(以干物质计)/% 透射比/% ≥ 硫酸灰分/% ≤ 氯化物/% 95 <50 95 ≥50 95 ≥70 ≥95 - - - 0.3 - - 0.01 - 无蓝色反应 无蓝色反应 碘试验 - 无蓝色反应 - 无蓝色反应 表三 麦芽糖浆卫生要求 项 目 铅(以Pb计) 总砷(以 As 计) 铜(以 Cu 计) 二氧化硫残留量 菌落总数 大肠菌群 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 指 标 ≤0.5mg/kg ≤1.0mg/kg ≤5.0mg/kg ≤100.0mg/kg ≤3000cfu/ml ≤30MPN/100ml 不得检出 注:上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007,卫生要求为GB 15203-2003。 四 产品特性 1.麦芽糖浆的甜度低而温和,适口性强、口感好,由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定,通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用于糖果生产中具有DE值低,熬温高等优点。 2.用麦芽糖浆生产糖果产品,与用传统的砂糖生产糖果相比,生产出的产品透明度高,不会出现“返砂”现象,并可提高产品的风味,显著降低生产成本,给企业带来较高的经济效益。 3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于冷饮生产中,既可改善产品的口感,提高产品质量又可降低生产成本,目前已被冷饮行业作为增稠剂和增

塑剂得到了广泛的应用。 4.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程,可起到防止淀粉老化,保湿性好,延长保质期等作用。 5.高渗透压,渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大,可延长食品的保质期。 6.麦芽糖浆的可发酵性糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵,其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖,可用于一些发酵行业。 7、麦芽糖浆应用于调味品中,能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。 五、产品应用 (一)麦芽糖浆在啤酒中的应用 1、提高糖化和发酵设备的利用率,扩大了产能,在啤酒销售旺季尤为重要。 2、提高了原料利用率,糖化前期总料量少,使蛋白休止、糖化反应更快更完全,不存在麦汁过滤困难问题,洗糟效果比较好。在不增加基建投资情况下提高啤酒产量。 3、增强了成品啤酒的抗氧能力,成品的非生物稳定性相应地提高。 4、应用于啤酒高浓度酿造,使啤酒口味稳定性得到改善,口味更加清爽。 5、适合清洁生产,产生废液、废水少,能耗、劳动成本、污水处理成本及清洗费用大大降低,节省生产成本。 6、糖化原料利用率明显提高,原料利用率可提高到100%。 工艺流程: 米 粉→糊化 酒花 酵母 ↓ ↓ ↓ 麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品 ↑ 糖浆 表四 啤酒用麦芽糖浆质量指标 项目 干物/% 指标 75

≥ pH 发酵度/% ≥ DE值/% ≥ 葡萄糖(以干物计)/%< 麦芽糖(以干物计)/%> 糖谱 麦芽三糖(以干物计)/% 四糖以上(以干物计)/%< 透光率/% ≥ 硫酸灰分/% ≤ 铁/mg/Kg ≤ 锰/mg/Kg ≤ 铜/mg/Kg ≤ 铝/mg/Kg ≤ 蛋白质/% ≤ 粗脂肪/% ≤ 注:其他指标同国标 4.6±0.3 67 55±3 10 53 12~17 25 96 0.1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 采用麦芽糖浆时,添加适量α—N,更有利于啤酒生产,可取消大米糊化工序,同时啤酒厂家可以加大糖浆使用量,糖浆采用管道式输送,提高了生产效率,增加了风味稳定性。 啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近,不影响啤酒的发酵度。可代替部分或全部大米,简化生产工艺,降低生产成本。 (二)麦芽糖浆在黄酒中的应用 1、溶解性能好 麦芽糖浆在水中的溶解性能好,在冷水中也能溶解,但溶解速度较慢,在加热或热水中溶解速度较快,用于黄酒生产时,由于黄酒生产的品温在30℃左右,

且醪液上下翻动,糖浆会慢慢释放到醪液中,不会对酵母有抑制作用。 2、渗透压适中 麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势: (1)渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大,虽然不同的微生物耐受糖液抑制的能力存在差别,但70%以上浓度的麦芽糖浆,基本能抑制所有微生物的生长繁殖,所以麦芽糖浆在运输和贮存过程中不易感染酵母、霉菌等杂菌而败坏,储存性较好,保存时间长。 (2)麦芽糖浆由于单糖含量低,在水溶液中渗透压较低,用于黄酒生产时,发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵时的渗透压,因此在发酵过程中,不会对酵母增加抑制作用。 3、可发酵性糖含量高 麦芽糖浆的可发酵性糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵,其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖,被酵母利用。 4、改善黄酒风味 在黄酒生产中,大部分厂家对原料不进行精白处理,原料中蛋白质和脂肪含量过高,在酿造过程中会使成品酒中高级醇含量增高,影响到成品酒的风味,还会影响酒体澄清度。而麦芽糖浆不含蛋白质、无机盐和脂肪,有效解决了原料蛋白质和脂肪含量高而造成成品酒中高级醇含量高的问题,从而改善了黄酒风味。 黄酒的生产工艺: 水米 大米 压榨 煎酒 勾兑 罐装 成品酒 用量:可代替30%大米。 浸米罐 灌坛后发酵 淋米 二耙 蒸饭机 开头耙 淋饭冷却 喂饭 酒药 搭窝 冲浆 麦曲、黄酒用麦芽糖浆

表五 黄酒用麦芽糖浆理化指标 项目 固形物 PH值 麦芽糖含量 葡萄糖 % 注:其他指标同国标 单位 % % 指标 ≥75 4.0-6.0 ≥50 10-20 (三)麦芽糖浆在糖果中的应用 用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透明度高,不会出现“返砂”现象,并可降低糖果粘度和甜度,提高产品的风味,显著降低生产成本,给企业带来较高的经济效益。麦芽糖浆中麦芽糖含量较高,蛋白质、灰分含量极微,熬煮温度可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高,粘度合适、流动性好、热稳定性高。 表六 糖果用麦芽糖浆指标 品名 指标要求 干物质:75.0%~85% 控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去PH值:5.0~6.0 软糖 熬温:115℃~125℃ 性变脆,所以选用高浓度,高PH值。 DE值:35-40 干物质:75.0%~85% 熬温:≥150℃ 酥糖 PH值:4.6~6.0 DE值:42-48 DE值:35~42 选用低DE值,低熬温产品较好,如使用高熬温:138℃~148℃ 奶糖 PH值:4.6~6.0 差等缺点。 干物质:75.0%~85% 硬糖 熬温:150℃~160℃ 选用该类产品,无论在明火熬糖、真空锅、熬温、高DE值产品,易出现打白效果差、韧性熬温低,会导致抗拉力小,亮度差。 弹性,长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹原因分析

PH值:4.6~6.0 DE值:40~48 干物质:75.0%~85% 熬温:145℃~155℃ 夹层锅都可以应用,低温产品在明火熬糖时易出现变色。 选用该类产品,便于浇注过程控制,如低浇注糖 PH值:4.6~6.0 熬温产品易出现拖尾,难脱模等现象。如果熬干物质:75.0%~85% 温过高,成品糖脱模后易变形。 DE值:40~46 熬温:130℃~140℃ 低熬温产品,能减少熬糖时间,提高产量,饴糖 PH值:4.6~6.0 但熬温过低会影响拉力。 DE值:38~45 1、软糖生产工艺: 卡拉胶 浸泡 加热 加糖溶胶 煮制 加糖浆 熬糖调和 浇模 割模 凝结拌粉 装筛 上架 烘干 包装 表七 软糖配方 名称 砂糖/kg 麦芽糖浆/kg 色素/kg 卡拉胶/kg 进口香料/ml 水/kg 2、酥糖生产工艺: 麦芽糖浆、白砂糖 熬糖 冷却 打白 包裹 拉条 切割 冷却 花生辅料混合 磨浆 炒料 香精 包装 酥糖配方:白砂糖 30%,麦芽糖糖浆(75%干物质)29.75%,香精 0.25%,花生40%。 3、奶糖生产工艺: 水、白砂糖、麦芽糖浆 溶糖 过滤 熬糖 炼乳、乳脂 明胶 冲浆 香料、调味料混合 添加量 30 70 适量 1.6~1.7 90~110 55

成品 包装 筛选 切割 拉条 冷却 表八 奶糖配方 名称 白砂糖/kg 麦芽糖浆/kg 明胶/kg 奶油/kg 奶粉/kg 香兰素/g 发泡剂/kg 起酥油/kg 4、咖啡硬糖生产工艺: 白砂糖、糖浆等 原料混匀 蒸发熬糖 添加香精、色素 浇注成型 冷却 成品包装 表九 咖啡硬糖配方 名称 白砂糖/kg 麦芽糖浆/kg 炼乳/kg 咖啡/g 咖啡香料/ml (四)麦芽糖浆在调味品中的应用 麦芽糖浆作为蚝油、老抽等调味品的辅料,起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。 调味品(蚝油、老抽等酱汁类)的生产工艺 1、蚝油 精制蚝油的工艺流程 用量 20 30 0.5 80~100 40~45 用量 33 33 0.3 1 1 50 0.2 2

参考配方:浓缩蚝汁20% 、酿造酱油12%、麦芽糖浆8%、食盐6%、变性淀粉4%、香辛料浸提液10%、焦糖色0.5%及味精1.5%,其余部分水补足至100%。 将蚝汁与基本原料混合时,其中麦芽糖浆代替白砂糖,可起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用,使其甜度适口,体态粘稠,香气浓郁,并且还能赋于蚝油制品浓厚发亮的体态和良好的流动性及挂壁性,贮藏稳定性提高。同时还能在一定程度上起到防止淀粉老化,延长保质期等作用。 2、老抽 生抽工艺流程: 原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵 ↑ 扩培 → 加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品风味比生抽酱油更加浓郁。 表九 调味品用麦芽糖浆 项目 干物质/% ≥ pH 麦芽糖含量/% ≥ DE值 ≥ 熬糖温度/℃ ≥ 麦芽糖浆 75 4.0~6.0 50 40 140

葡萄糖含量/% 注:其他指标同国标 10~20 (五)麦芽糖浆在冷食、冷饮中的应用 由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于冷食、冷饮生产中,既可改善产品的口感,提高产品质量又可降低生产成本,目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂并得到了广泛的应用。 冰淇淋的生产工艺流程: 混料 杀菌 均质 冷却 加香 膨化 灌模 硬化 脱模检验 包装 冷藏。 表十 冰淇淋配方 原料 鲜牛奶 添加量/kg 表十一 冷饮用麦芽糖浆指标 项目 干物质/% ≥ pH 麦芽糖含量/% ≥ 葡萄糖含量/% 注:其他指标同国标 奶油 1.3 果酱 7 麦芽糖浆 2 蛋黄 食用香精 5 1 微量 麦芽糖浆 75 4.0~6.0 50 5~10 (六)烘焙行业 1、麦芽糖浆在饼干中的应用 1易溶性与渗透性 ○麦芽糖浆的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀,调节面筋的胀润度。尤其是在生产酥性饼干时,要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成,由于麦芽糖浆能吸收面坯中的游离水,而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白质中的水分减少,筋形成度降低,面团弹性减弱,大约每增加1.2%的糖量,面粉吸水率降低0.6%左右,所以,麦芽糖浆可以调节面

筋筋力,控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正,大小、厚薄一致,花纹清晰,没有缺角、弯曲、起泡现象,表面光滑,不干缩。 2熬糖温度高 ○麦芽糖浆的熬糖温度在140℃以上,加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤,不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间,而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。 3低甜度 ○麦芽糖浆中麦芽糖含量高达50%,其甜度仅为蔗糖的40%,甜味温和,具有特殊的清香味,适用于生产低甜度口感的饼干。 4抗氧化 ○加入麦芽糖浆虽然甜度有所降低,但是由于其中含有大量的麦芽糖,防止维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强,在饼干中加入麦芽糖浆可减少或不加抗氧化剂,使制品长期保存而不易蛤败。 5防腐作用。 ○麦芽糖浆的抑菌能力比蔗糖强(蔗糖的抑菌浓度为60%以上,麦芽糖只需40%以上即可)。因此在加量较少的情况下,能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。 A、酥性饼干生产工艺流程 物料1,2,3 预混 头子和生坯次品 ↓ ↓ ↑ 面粉→过筛→调粉→ 轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中: 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 B、韧性饼干生产工艺流程 物料1,2,3,4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→

成品 其中: 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 过筛奶粉 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 表十二 饼干用麦芽糖浆指标 项目 干≥ pH 麦≥ 葡萄糖含量/% 熬≥ 硫≤ 注:其他指标同国标 麦芽糖浆 /% 75 物质4.5~6.0 芽糖含量/% 50 10~20 度/℃ 140 糖温酸灰分/% 0.3 2、麦芽糖浆在糕点中的应用 1溶解度高 ○麦芽糖浆极易溶解在水中,且其溶解速度随温度升高而增加。这样在调制面团时,加入麦芽糖浆形成较强的吸水性,水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减少,面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度,增强面团的可塑性,增进成品的组织状态,防止淀粉老化,使制品绵软,外形美观挺拔,花纹清晰,并在一定时期内保持柔软。 2抗结晶性 ○麦芽糖浆不易结晶,在糕点的挂浆制品中加入蔗糖通常由于其结晶性直接影响着产品质量,而应用麦芽糖浆挂浆,糕点则不易结晶,能够长期保持其松软的

内部组织结构,起到保鲜作用,从而延长了商品的货架期。 3耐熬煮性 ○麦芽糖浆具有较高的熬糖温度,在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用,而且耐熬煮,不致使颜色过深,因此在制品中加入麦芽糖浆能使制品表面达到理想的色泽。另外对糕点成品的表面装饰也有重要作用。 4粘稠性 ○在蛋糕加工过程中,制作蛋糕糊时,麦芽糖浆能强化生成的气泡组织,使蛋液带有一定粘稠性,保持气泡的稳定性。 5防腐及抗氧化作用 ○麦芽糖浆具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化性,能使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成的腐败,减少空气对制品的氧化性,有效避免产品的蛤败,使糕点长期保持松软,延长糕点的保质期。 蛋糕生产工艺:先将蛋白、糖搅拌至中性发泡;再将蛋黄、糖粉、液体油、牛奶等一起搅拌至细滑面糊(约1 min);再加入过筛低筋粉、泡打粉、香草粉一起搅拌至光泽面糊(约2 min);然后将蛋白糊和蛋黄糊拌匀;最后在上火180℃,下火150℃条件下烤25min~35min。 蛋糕配方:蛋白 20个,麦芽糖浆 400g,蛋黄 20个,白砂糖 140g,低筋粉 520g,液体油 140g,牛奶 190g,盐 3g,香草粉 8g,泡打粉7g 3、麦芽糖浆在面包中的应用 1营养性 ○麦芽糖浆中富含麦芽糖,是酵母进行厌氧发酵的优良基质,在面包生产活化酵母时,加入麦芽糖浆,有助于酵母的生长繁殖,提高发酵能力,使充气量增加。但也不宜过多,超过一定限度会影响酵母的发酵力,因为加量越多渗透压越大,能使酵母失水,萎缩,质壁分离而失去发酵作用,使面团发酵时间延长甚至面团不发。主食面包一般为面粉量的5%-8%,甜面包可以达到15-20%。 2吸水性、反水化性和保湿性 ○在面包中加入麦芽糖浆不仅改变了口味,而且它是面团的改良剂,可以使面包的孔隙度均匀、弹性增加、体积膨大。由于其反水化作用,使面团中面筋膨润到适当程度。达到操作便利,又可防止制品收缩变形。麦芽糖浆中的麦芽糖具有

较高吸湿性,可以加强水分的保持,使面包柔软。 面包生产工艺流程图: 配料 和面 发酵 制型 烘焙 成品 面包生产配方:面包粉1000g,安琪酵母20g,麦芽糖浆(以干物计)200g,盐15g,面包改良剂10g,鸡蛋200g,奶粉100g,黄油50g,水500g 表十三 面包用麦芽糖浆要求 项目 干物质/% ≥ pH 麦芽糖含量/% ≥ 葡萄糖含量/% 熬糖温度/℃ ≥ 硫酸灰分/% ≤ 注:其他指标同国标 麦芽糖浆 75 5.0~6.0 50 10~20 140 0.3 4、在月饼中的应用 1利用麦芽糖浆的耐熬煮性,○应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙,使饼内外烘熟烘透,防止饼皮过早褐变开裂,同时由于麦芽糖浆的保湿作用,可吸收一定水分,使饼皮柔软有弹性,不起层掉渣。 2现在生产月饼馅料时多是“炒馅”○,即在将馅料炒制成熟后才使用。由于麦芽糖浆的熬糖温度高,加入浅色馅料中,可以耐2-3个小时的熬煮不褐变。 表十四 月饼用麦芽糖浆指标 项目 干物质/% ≥ pH 麦芽糖含量/% ≥ 葡萄糖含量/% 熬糖温度/℃ ≥ 硫酸灰分/% ≤ 麦芽糖浆 75 4.5~6.0 50 10~20 140 0.3

注:其他指标同国标 (七)麦芽糖浆在火腿肠中的应用 火腿肠生产工艺: 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 麦芽糖浆及辅料 原料及用量:猪肉30%~40%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亚硝酸钠0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;异VC钠0.01%~0.03%;冰片15%~25%;麦芽糖浆、白砂糖1%~3%。 表十五 火腿肠用麦芽糖浆指标 项目 麦芽糖含量 葡萄糖含量 干物 DE值 pH值 注:其他指标同国标 指标 50~55% <7% 75% 42~48 4.6~6.0 麦芽糖浆在火腿肠中可部分代替白砂糖,主要作用是起到保湿、改善风味、延长保质期、降低生产成本等作用。 (八)麦芽糖浆在果脯中的应用 由于麦芽糖浆渗透压较高,用于果脯类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。 柚皮果脯工艺流程:原料→剥皮→切条→硬化→预煮脱苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包装→成品。 (九)麦芽糖浆在果酱中的应用 用于果酱生产中,起着甜味剂、增稠剂、填充剂的作用,可控制粘合性,均衡甜度和颜色。 果酱的工艺流程

原料分选→切半挖肉→软化→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。 果酱配方(以水蜜桃果酱为例):水蜜桃600克,麦芽糖浆150克,细砂糖90克,柠檬1个,水100ml,香橙酒80ml。 表十六 果酱用麦芽糖浆指标 项目 干物质/% ≥ pH 麦芽糖含量/% ≥ 葡萄糖含量/% 硫酸灰分/% ≤ 注:其他指标同国标 麦芽糖浆 75 4.0~5.0 50 10~15 0.3 (十)麦芽糖浆在橡胶中的应用 将麦芽糖浆添加到橡胶行业的炭黑制作中时,因为麦芽糖浆的灰分比木质素低,从而可以代替木质素起到粘合剂的作用。 工艺流程: 原料油脱水 高温燃烧炉(700-800℃) 热解反应 冷却收集(脉冲回收装置) 碳粉收集器 卧式搅齿造粒机 成粒筛分 热风干燥 造粒水 糖浆 二次筛选 大罐贮存 成品包装 入库 麦芽糖浆作为粘合剂加入量随产品的结构而变化,加入量过大,粒子硬度高炭黑中的灰分易造成产品质量不合格,且在橡胶制品中的分散性不好;粘合剂的加入量过小,粒子的硬度低,易破碎,炭黑中的细粉含量超标,易造成输送系统堵塞。根据品种的变化,粘合剂的加入量一般控制在每小时30-40公斤,目前很多公司使用我公司生产的浓度80%麦芽糖浆的添加比例为每小时25公斤。 表十七 炭黑用麦芽糖浆理化指标 项目 干物质(%)≥ 熬糖温度 (℃)≥ PH值 指标 75 150 4.6~6.0

DE值(%)≥ 麦芽糖含量(%)≥ 透光率(%)≥ 硫酸灰分(%)≤ 注:其他指标同国标 42 50 98 0.3 (十一)麦芽糖浆在其他食品中的应用 由于麦芽糖浆渗透压较高,用于蜜饯、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点;根据麦芽糖浆独特的性能,在其它食品行业中也得到了广泛的应用,如脱水蔬菜、方便食品等。

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