麦芽糖醇在食品中的应用

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2020年03月21日 21:50
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麦芽糖

麦芽糖醇在食品中的应用 麦芽糖醇在无糖糖果中的应用 随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变,无糖糖果应运而生。在20世纪70年代初,一种无糖口香糖被首次推向美国市场,经过近30年的发展,无糖口香糖的销售量得到较大幅度的提高。这一成功的尝试,有力地促进了糖果无糖化的发展。从此,糖果大家族中繁衍出一个新的群体——无糖糖果。所谓无糖糖果,较为传统的说法是:用不致龋齿的糖质制成的、比常规糖果减少1/3以上热量而其他营养素相同的糖果。 无糖糖果在欧美与日本市场发展速度较快,平均销售额已达整个糖果销售总额的30%左右,品种也有丰富的变化。无糖糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。其主要原料可以采用麦芽糖醇,且麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低、防龋齿等特性,特别适合于糖尿病和肥胖患者以及儿童、妇女等广大消费者。现介绍几种无糖糖果配方: 无糖硬糖参考配方:粉状麦芽糖醇98.52%、柠檬0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。 先将粉状麦芽糖醇和色素共同加热至171℃,接着把糖料置于真空装置中保持5分钟,然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时,依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀,最后切割成型,冷却包装,并置于密封容器中。 无糖牛乳硬糖配方:粉状麦芽糖醇63.2%、纯净水15.17%、浓缩淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、单甘酯0.05%、食用香精0.08%。 在熬糖过程中,先将麦芽糖醇和水加热至130℃—135℃,不断搅拌,125℃时加入牛乳,真空5分钟。出锅后糖液温度降低至90℃—100℃时,加入植物油脂、乳化剂和香精,随后进入糖果常规生产工序。应当注意,在加入牛乳和植物油脂时,要控制好熬糖时间和温度,最终产品的水分含量应小于2%。 麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80%—90%,用麦芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麦芽糖醇的糖果口感清爽冰凉,其甜味纯正,无不良后味。由于其分子结构特殊,不会发生美拉德褐变反应,因此熬糖时糖体色泽稳定,能够经受熬煮时的高温,不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用,抑制了口腔中细菌的生长,有效地防止了牙齿龋变的发生。因此,麦芽糖醇作为无糖糖果的主要配料,在欧洲及美、日等国家十分畅销,是当今全球流行的健康食品之一,在国内市场更具广阔的发展前景。 麦芽糖醇在无糖蛋糕中的应用 国外早在20世纪80年代就已开始研究低能量蛋糕。1984年,美国有两家公司联合研制出一系列使用结晶果糖的低能量蛋糕预混合粉,可用于制造能量降低33%的高品质蛋糕。如今,随着人们生活水平的不断提高,无糖食品越来越受到消费者的欢迎。无糖蛋糕在制作过程中可用功能性甜味剂———麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种功能特性: 1.口感纯正,清凉绵软,不被口腔内的链球菌转化成酸,能够预防龋齿的发生。 2.促进人体对钙的消化和吸收。 3.能量较低,在人体内很难被消化吸收,不易形成脂肪。 4.不刺激人体胰岛素分泌,在体内分解速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合糖尿病患者食用。 无糖蛋糕按其熟制形式可分为无糖 烘蛋糕和蒸蛋糕两种。现介绍一种无糖烘蛋糕的配方及工艺:配方:鲜鸡蛋10千克、富强粉8千克、液体麦芽糖醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克(擦模用)。 工艺流程及要求:1.打蛋浆打蛋温度一般在20℃。

如果低于20℃可微微加热,若温度高于20℃时,应缩短打蛋时间。 2.调糊调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉(如用发粉,需事先与面粉搀和)。 3.成型(浇模)蛋糕成型分机械浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净,涂油或垫底,将蛋糕糊搅一下再浇模,浇入量达到模具八成高即可,不可浇得过高,且注入量要基本一致。蛋糕入模后,表面如需撒果仁或蜜饯,可在入炉时撒上,过早撒上容易下沉。 4.烘烤一般将炉温升到180℃左右才可将糕坯入炉,10分钟后升至200℃,出炉温度为220℃左右。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,铁盘不要随便震动,避免“走气”,使制品中心下陷。单个烤,炉温还可以放低些,时间略长些。为防止夹生,可在糕坯表面上色之后,用细竹签插入蛋糕中心。拨出竹签时,如有粘连物,说明未成熟,可降低炉温,再适当延长烘烤时间,或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。 5.涂油、脱模、冷却蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模,需包装的应冷却后再包装。 无糖面包———麦芽糖醇在无糖面包中的应用 目前,世界上不少国家都以面包为主食,如在英国、美国、法国等发达国家,人们的主食中三分之二以上是面包。随着人们的饮食日趋多样化,面包在我国也逐渐成为人们的早餐主食。 无糖面包的分类方法大致有以下几种:按加入糖醇和食盐量不同分为甜面包和咸面包;按其成型方法不同可分为听型和非听型面包;按配料不同分为普通面包和高级面包;按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包;按消费习惯不同分为主食面包和点心面包;按加入特殊原料不同可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 近年来,无糖食品越来越受到人们的欢迎,面包也出现了无糖型。在面包中加入无糖原料———麦芽糖醇,可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢,具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用,因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以说,无糖面包食用人群广泛,市场潜力巨大。 下面介绍无糖面包的配方:配方:面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。 生产工艺: ●原、辅料的预处理选择面筋含量高的面粉过筛,鸡蛋、葡萄干洗净,将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。 ●面团的调制与发酵第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同,应注意的是,应在第二次调制时加入各种果料,加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。 ●成型与醒发将二次发酵成熟的面团称量,按规格分切成小面团,揉搓成表面光滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中,入醒发室醒发,醒发室温度约40℃,相对湿度85%以上。待面团体积增大1倍,出醒发室。在面团表面刷蛋液,及时入炉烘烤。 ●烘烤调整好炉温,用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。 无糖酸奶———麦芽糖醇在功能性酸奶中的应用 与其他乳制品相比,酸奶是很理想的低能量食品。目前,市场上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜为甜味剂。但如果把麦芽糖醇和阿斯巴甜配合使用,制成无糖酸奶,将会增加其风味的稳定性,增加酸奶的

功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种特性: 1.口感纯正,清凉绵软,不会被口腔内的链球菌转化成酸,能够预防龋齿。 2.促进人体对钙的消化吸收。 3.能量较低,不易形成脂肪。 4.不刺激人体胰岛素分泌,在体内水解速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。 现介绍几种无糖酸奶的实用配 方:搅拌型无糖酸奶:脱脂牛乳70%、麦芽糖醇14%、乳脂1.53%、乳清粉2.68%、乳酸菌菌种1.80%、果汁9.85%、黄原胶0.10%、阿斯巴甜0.03%、食用香精适量。 凝固型无糖酸奶:脱脂牛乳80%、麦芽糖醇14%、乳脂1.5%、乳清粉3%、乳酸菌菌种2.0%、阿斯巴甜0.07%、食用香精适量。 注:对于搅拌型酸奶,阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入,可与果汁混合加入,也可与果汁分别加入;对于凝固型酸奶来说,阿斯巴甜在牛乳杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中,因发酵时间和菌种的不同,阿斯巴甜会有15%—35%的损失,因此阿斯巴甜的添加量应为0.05%—0.08%。 酸奶中的碳水化合物主要来源于糖,为了得到碳水化合物含量低于1%的水果酸奶,同时又保持一定的甜度,人们通常是将糖加到水果中,制成果酱状的水果块或含整粒浆果的浓稠糖浆;或是用结晶果糖替代蔗糖,添加果胶类增稠剂制成糖浆,再加入40%-50%的水果块或整粒浆果煮制后备用。 这样的做法使工艺变得复杂,成品效果也未必好。而直接添加麦芽糖醇,这个问题就可以解决了。 利用麦芽糖醇制成的酸奶保质期长,营养丰富,适宜各种人群饮用。因此,无糖酸奶的市场会越来越广阔。 无糖饼干 ———麦芽糖醇在无糖饼干中的应用 无糖饼干是以小麦粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等为主要原料,经烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量轻、含糖少、能量低、易于保藏、便于携带且食用方便。无糖饼干同有糖饼干一样,由于配方、生产工艺、口味、外形及消费对象不同,其分类方法有许多种。目前,我国已对饼干分类制定了统一的标准。具体分类如下:酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、华夫饼干、蛋圆饼干、水泡饼干、粘花饼干和蛋卷,共11种。 无糖饼干是在普通饼干制作的基础上,添加了无糖原料———麦芽糖醇来代替白砂糖精心制作而成的。此种无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点,而且在食疗方面更有显著的效果。麦芽糖醇具有防龋齿的功能,而且含热量低,在人体内不会使血糖升高,能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成,所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用。把麦芽糖醇添加到食品中做成无糖食品,已 成为21世纪人们的饮食时尚。下面介绍几种无糖饼干的配方:无糖蛋黄酥小麦粉92千克、淀粉8千克、麦芽糖醇76千克、鸡蛋36千克、小苏打0.35千克、香精油260毫升、水4352千克。 无糖蛋卷小麦面粉90千克、淀粉10千克、麦芽糖醇100千克、鸡蛋20千克、精炼油20千克、小苏打0.5千克、香兰素0.15千克、核黄素0.005千克、碳酸氢铵0.15千克。 制作方法:同普通蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇来代替白砂糖,不影响它的制作方法。 注:无糖蛋黄酥一定要使用弱力面粉,如使用强力面粉就必须加入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量,使之符合产品质量要求。 麦芽糖醇在无糖食品中的应用

麦芽糖醇具有的一系列特性,使它在无需改变工艺或配方的情况下,就能直接替代蔗糖,制造多种无糖食品。现介绍如下:巧克力 以麦芽糖醇制成的无糖巧克力,带有理想的甜度。品尝此产品时,不但没有冰冷口感,而且带有酥脆的特性和滑溜的质感结构。 利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖,基本上可以沿用传统的设备,工艺简单。同时,糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性,故可使用传统的材料进行包装。当然,最吸引生产商的便是其成本价格比其他多元醇低。 软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中,麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确,因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况,从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感,黏附性也较低。此外,由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇,因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。 烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时,可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干,在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面,都与传统产品相似。 冷冻甜食与蔗糖一样,麦芽糖醇具有抑制冰点的作用,非常有利于冷冻甜食的保存。由于它的甜度高,可以替代糖类加入到冰淇淋、冷冻酸奶和清凉果汁饮料中。 除了类似于蔗糖和易于使用外,麦芽糖醇还具有很多功能性。首先,它完全不含糖分,而且对牙齿无害;其次,食用后不升高血糖,极为适合糖尿病患者使用;再者,其热量值比蔗糖低40%~50%,对于注重形体美的现代人来说,具有重要意义。 口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种形式包装,在什么样的气候下,麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外,它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另一方面,由于液体麦芽糖醇的黏度高,因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外,麦芽糖醇更能改进产品的结构特性,延长货架期,同时可减少50%的糖果发烊时间,糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。 麦芽糖醇———无糖食品的理想选择 随着消费者对营养、健康的日益关注,低热值、不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升。而如何在保留传统食品的口味、质感和保证质量的前提下生产无糖食品,却成为众多食品厂家面临的难题。为此,禹城绿健生物技术有限公司,在经过科学论证的基础上,投资2000万元,建成年产3000吨麦芽糖醇生产线一条,成为国内第一家专业生产麦芽糖醇的企业,产品质量按美国FCCIV标准执行,其产品在北京、天津和上海等无糖食品生产企业得到较好的开发和应用。 麦芽糖醇的特性1.麦芽糖醇在人体内很难被消化吸收,是很好的低热量甜味料,一般认为其能量值为8.36KJ/g(2Kcal/g)。 2.当摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛素分泌。这样,对糖尿病或肝病患者而言,它是一种理想的甜味剂。日本细谷等对23岁至56岁 的成年男子以每公斤体重0.5克的麦芽糖醇摄食量进行试验。经过一星期后,发现血糖中各种成分,如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化。而在同样情况下,摄食葡萄糖者,其血液中血糖及胰岛素显著提高,尤其是糖尿病患者更为显著。 3.麦芽糖醇不被口腔微生物(S-突变链球菌)所利用转变成酸,具有很好的非致龋特性,因此可用于加工无糖糖果。 4.多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻,但各种不同糖醇的致泻特性不

一样。麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇,每人每天摄入100克以内不会引起肠胃不适。 5.麦芽糖醇和脂肪同食时,可抑制人体脂肪的过量贮存,胰岛素的存在提高了脂蛋白脂肪酶 (LPL)的活力,促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。因为麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌,所以麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存。 6.促进钙的吸收。研究人员用大白鼠进行麦芽糖醇对钙吸收效果的试验表明,麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。因此,麦芽糖醇可添加于高钙酸奶等食品中。 7.麦芽糖醇对热及酸都比较稳定,而且黏度比木糖醇、山梨醇高两倍,冻结温度及浸透压也与蔗糖相似,因此,可代替蔗糖广泛用于无糖馅料、无糖食品中。 功能性食品配料———麦芽糖醇的性能及应用 麦芽糖醇是以麦芽糖为原料加氢作用还原而得的一种新糖醇类化合物,作为一种新型的甜味剂,其在国外已有了相当的生产规模。以日本为例,1992年它的麦芽糖醇产量为12000吨,价格达到400日元/公斤,而美国年消耗量已达万吨以上。我国麦芽糖醇的生产及市场起步较晚,前期需从国外进口,价位很高,影响了麦芽糖作为功能性甜味剂的开发应用。禹城绿健生物技术有限公司,在经过科学论证的基础上,投资2000万元,建成年产3000吨麦芽糖醇生产线一条,成为中国第一家专业生产麦芽糖醇的企业,产品质量按美国FCCIV标准执行,其产品在北京、天津、上海等无糖食品生产企业得到较好开发和应用。麦芽糖之所以用途广泛,是因为其有独特的生理功能:1.麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢,是很好的低热量甜味料,一般认为其能量值8.36KJ/g(2Kcal/g)。 2.不升高血糖,不刺激胰岛分泌。当摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛分泌,这样,对患有糖尿病或肝病人而言,它是一种理想的甜味剂。日本细谷等(1971)对23~56岁的成年男子以每公斤体重0.5克的麦芽糖醇摄食量进行试验,经过1星期后,发现血液中各种成分,如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化,而在同样情况下,摄食每人每天摄入100克不会引起肠胃不适。 3.麦芽糖醇不被口腔微生物(例如S-突变链球菌)所利用转变成酸,具有很好的非致龋特性,因此可用于加工无糖糖果,让儿童、成人放心食用。 4.多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻,但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样,麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇来说,每人每天摄入100克不会引起肠胃不适。 5.麦芽糖醇和脂肪同食时,可抑制人体脂肪的过量贮存,胰岛素的存在提高了脂肪酶(LPL)的活力,促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。因为麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌,所以麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存。 6.促进钙的吸收。Takasc、coda等用大白鼠进行试验,测定麦芽糖醇对钙的吸收效果。结果表明,用麦芽糖醇喂养的大白鼠,其粪便中排出的钙明显减少,这表明,麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。因此,可用于高钙酸奶食品中。 7.麦芽糖醇对热及酸都比较稳定,而且黏度比木糖醇、山梨醇大2倍,冻结温度及浸透压也与蔗糖相对,因此可代替蔗糖广泛用于无糖馅料、无糖食品中。 麦芽糖醇与无糖食品 早在上世纪70年代,国外就出现了无糖食品,最初的无糖食品只是简单去除食品中的蔗糖成分或是添加盐分,但它的问世立即得到消费者的欢迎。随着新型甜味剂的不断开发,无糖食品得以迅速发展,品种

也由最初的十几种一跃为上万种。美国1988年功能食品的销售额为25亿美元,之后以17%~20%的年增长率增长,其中无糖类占1/3;日本1990年功能食品销量达1572亿日元,2000年达7076亿日元,以降血压、改善动脉硬化、降低胆固醇、预防糖尿病及低热减肥的无糖食品为开发重点。 目前无糖食品在发达国家已相当普及,品种也极为齐全。中国的无糖食品研发起步较晚,目前生产厂家还较少,全国不足百家,品种更是寥寥无几,仅有无糖月饼、无糖奶粉、无糖饼干、无糖糖果等几个种类。但我们看到,近几年随着经济的发展,生活水平的提高,人们的食品消费观念发生了极大改变,已越来越注意饮食对自身健康水平的影响,消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品,无糖食品有着广阔的市场潜力。 无蔗糖糕点馅就是在制作糕点馅、月饼馅时不以蔗糖为甜味剂,而以麦芽糖醇为甜味剂。麦芽糖醇为多元糖醇,是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验,均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢,所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且,麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂,它口感极好,甜味纯正,且具有良好的保湿性,能延长食品的保存期,它能量低,具有防龋齿的功效,食用后口腔内留有软绵的余香味,适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女性。麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用,增强肠道内有益菌群活动,提高人体免疫力,对增强人体素质起一定的效果。 山梨醇等其他糖醇也属多元糖醇,虽然价格较低,但是它们的口味及安全性能均不能与麦芽糖醇相比。 GB-2760规定,麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品。用麦芽糖醇制作的无蔗糖食品,适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。 在高糖食品尤其是传统高糖食品销售市场日渐萎缩之机,抓住消费心理,开发无糖食品,是有为企业家的远见之举。 无糖广式月饼——麦芽糖醇在无糖月饼中的应用 广式月饼近年来发展极为迅速,它以配料讲究,皮薄、馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便于携带,易于保藏而著称。它的品名一般以饼馅的成分而定,如五仁、火腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬菇等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等都可作为原料,并且一种皮可包多种馅心,以生产众多的花色品种。 近年来,随着人民生活水平的不断提高,广式月饼也有了新的突破——无糖广式月饼。它是以具有保健作用的功能性新糖源——麦芽糖醇替代原广式月饼配方中的糖类,具有防龋齿、保湿、保香功能,深受广大消费者喜爱,市场潜力巨大。 配方皮料:面粉9.25kg,麦芽糖醇7.25kg,生油1.4kg,碱水0.17kg。 饰面料:调匀蛋液0.5kg。 馅料: ●豆沙月饼:麦芽糖醇20kg,赤豆12kg,生油5.5kg,糖醇玫瑰1.5kg,面粉1kg。 ●豆蓉月饼:麦芽糖醇18kg,绿豆粉10.5kg,生油3kg,猪油1kg,五香粉0.25kg,麻油2.5kg,精盐0.1kg,生葱1kg。 ●枣泥月饼:麦芽糖醇12kg,生油6.5kg,绿豆粉1.5kg,黑枣18.7kg,熟糯米粉1.5kg。 ●百果月饼:麦芽糖醇12kg,生油6.5kg,糖醇玫瑰1kg,熟糯米粉2.5kg,净白膘肉7.5kg,橄榄仁1kg,瓜子仁2kg,核桃仁2kg,熟芝麻2.5kg,糖醇冬瓜2.5kg,大饼0.5kg,大曲酒0.37kg,杏仁0.5kg,糖醇金钱橘1.5kg。 ●火腿月饼:麦芽糖醇12kg,生油7.5kg,糖醇玫瑰1.5kg,五香粉0.175kg,熟糯米粉3kg,净白膘肉6.75kg,橄榄仁1kg,瓜子仁2kg,核桃仁2kg,熟芝麻2kg,糖醇冬瓜1.5kg,大饼5.5kg,大曲酒0.125kg,杏仁1.5kg,糖醇金钱橘2.5kg,火腿1.5kg,麻油0.25kg,胡椒粉0.175kg,精盐

0.065kg。 ●椰蓉月饼:麦芽糖醇16kg,猪油5.25kg,熟糯米粉26.25kg,椰子粉10.5kg,鸡蛋6.575kg,香精100ml。 ●冬菇月饼:麦芽糖醇10kg,生油1.5kg,猪油1.5kg,熟糯米粉3.75kg,净白膘肉3kg,糖醇冬瓜15kg,熟面粉3.75kg。 ●莲蓉月饼:麦芽糖醇21kg,生油6.565kg,莲子15kg,碱水0.25kg。 无糖人参汤圆——麦芽糖醇在无糖汤圆中的应用 汤圆馅大皮薄,熟后白而透亮,个圆如珠,香甜味美,是中华民族传统美食之一,距今已有几千年的历史,每年的正月十五逛花灯、吃元宵是中国人的传统风俗。 汤圆馅的品牌非常丰富,其中无糖人参汤圆更是汤圆中的珍品。主要是无糖人参汤圆中掺加了功能性甜味剂———麦芽糖醇,它甜味纯正,无任何不良后味;麦芽糖醇不被口腔内的链球菌转化成酸,所以能够防止龋齿,可用于制造防龋齿食品;经实验证明,人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小,由于麦芽糖醇的生理代谢特性,它可以应用于糖尿病患者专用食品及低能量减肥食品;可以治疗老年性便秘,适合糖尿病、肥胖患者和喜爱苗条身材的女士食用;人参可以补中益气,安神强心,适于脾虚泄泻,心悸自汗,倦怠乏力等症,非常适合中老年人食用。 无糖人参汤圆的制作方法:配料:人参粉5克、玫瑰蜜15克、樱桃蜜、黑芝麻各30克、液体麦芽糖醇200克、鸡油30克、面粉15克、糯米粉500克。 制作方法:1.将鸡油熬熟,滤渣晾凉。2.面粉放干锅内炒黄。3.黑芝麻炒香捣碎,将玫瑰蜜、樱桃蜜压成泥状,加入麦芽糖醇撒入人参粉和匀,做成心子。4.将糯米粉和匀,包上心子作成汤圆。5.等锅内清水烧沸时,将汤圆下锅煮熟即成。 按以上配方,如若不加人参粉的话,就可以做成其他无糖汤圆。它们的做法简单易行,非常适合家庭制作。 无糖烘焙食品配料——麦芽糖醇 麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品,各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体,熔点135℃~140℃,对热酸都很稳定,在水中的溶解度20℃时比蔗糖低,但在30℃以上时较蔗糖高,甜度是蔗糖的80%~90%,甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60%,在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大,麦芽糖醇20℃时溶解于水中的溶解热为-23.0J/g,吸热量在所有糖醇中是最少的,因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。它口感极好,甜味纯正,且具有良好的保湿性,能延长食品的保存期;它还具有防龋齿的功效,食用后口腔内留有绵软的余香味;它能量低、不刺激人体胰岛素的分泌,适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女士;麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用,可增强肠道内有益菌群活动,提高人体免疫力,对增强人体素质起到一定的作用。 液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味,提高制品的色泽和香味,提供酵母生长与繁殖所需营养,调节面团中面筋胀润度,而且还有抗氧化作用,可以延长保存期。 下面介绍几种无糖烘焙食品的配方:无糖蛋卷:全蛋750g、液体麦芽糖醇250g、低筋面粉300g、盐1.5g、蛋糕专用油75g、清水75g、多糖纤维1g、蛋糕油20g。

无糖高纤维面包:面包专用粉52.5%、苹果纤维2.7%、干酵母0.9%、起酥油3.0%、液体麦芽糖醇3.5%、水37.0%。 无糖曲奇:高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液体麦芽糖醇165g、无糖吉士粉12.5g、奶粉12.5g、净蛋黄50g、碳酸氢钠2.5g、清水30g。 无糖小麦纤维饼干:饼干专用粉46.5%、小麦纤维11.7%、起酥油7.3%、液体麦芽糖醇17%、蜂蜜3.2%、碳酸氢钠0.9%、碳酸氢铵0.8%、食盐0.9%、亚硫酸钠0.04%、食用黄色素0.067%、水11.6%。 生产工艺:与普通蛋卷、面包、曲奇制作方法一致,但要注意掌握温度。蛋卷:上火200℃,下火170℃,时间18~20分钟;蛋糕:上火170℃,下火160℃,时间视体积大小而定;曲奇:上火200℃,下火170℃,时间15分钟。 无糖年糕——麦芽糖醇在年糕中的应用 无糖年糕是在原基础上添加功能性甜味剂———麦芽糖醇而制得,现介绍一种无糖桂花年糕的制作方法。无糖桂花年糕是米粉类黏质糕品种,此糕是将糕粉成熟后揉搓成结实的粉团,再加工成形,有韧性大、黏性足、入口软糯等特点。 原料配方细糯米粉3.5kg、细粳米粉1.5kg、液体麦芽糖醇2.5kg、桂花125kg、豆油50g、咸桂花80g。 制作程序1.将糯、粳粉倒入揉粉桶内拌和,中间挖一个凹塘,放入液体麦芽糖醇,静置24小时。2.取蒸桶1只,内用竹箅垫底,并在桶壁及竹箅上抹上一层豆油。桶内先铺约7厘米的一层糕粉,置沸水锅蒸制,至蒸汽透出糕粉出现气孔时,再加入一层糕粉蒸制,如此反复,直至糕粉加完,盖上桶盖,再蒸约15分钟,至糕粉成白色成熟取下。3.案板上铺湿布1块,将熟糕粉倒入,放入桂花,双手抓住布角将糕翻身,布覆盖上面。用力反复揉按成光滑不黏手的糕坯。4.将糕坯揉按成长条形,然后将长条形糕的1/3从外向内叠起,将靠身的1/3向外叠起,成扁长条卷筒形,再将糕坯翻身,揉成约8厘米厚的长条,表面均匀地铺上桂花。用刀切成块即成。 技术要点火候用中火烧至糕粉中有热气徐徐上升为好。揉制时应尽量少洒水。 加入麦芽糖醇后做成的无糖桂花年糕,细而软,甜糯芳香,口感极好,甜味纯正。由于麦芽糖醇不被口腔内链球菌所利用,所以能够防止龋齿,并且食用后口腔内留有绵软的余香,良好的保湿性能延长年糕的保存期。此年糕特别适用于糖尿病、肥胖病患者及年老体弱的人群食用,是一种很好的保健年糕,具有数量很大的消费群体和良好的市场前景。 营养性无糖乳制品与麦芽糖醇 无糖乳制品是根据糖尿病患者的生理、病理特点,从食疗的角度出发,以鲜牛乳为主要原料,配以无糖甜味剂———麦芽糖醇制得。其甜味纯正,能增加人体内的双歧杆菌,提高肠内有益菌群的活力,增强人体免疫力,对降低血糖、减少脂肪酸的形成,促进体内钙的吸收,具有较明显的作用。 原料配方: 原料 数量 原料 数量 原料 数量 鲜牛乳 300kg 乳精粉 25.2kg 精炼植物油 8.2kg 碳水化合物 16kg 卵磷脂 1kgHLCR 天然降糖因子 0.03kg 麦芽糖醇 30kg 富铬酵母 0.1kg 维生素 A2.4g

维生素 C50g 维生素E 1g 葡萄糖酸锌 62g 乳酸钙 5.5kg 乳酸亚铁 87g 操作要点:鲜牛奶经验收合格后,经双联过滤器除去较大的杂质,然后用牛乳分离净化机进行净化,去除细小固体杂质并进行脱脂,要求脱除25%乳脂肪。按配方比例称取乳清粉、液体麦芽糖醇、维生素C、乳酸钙、乳酸亚铁等,加适量纯净水充分溶解,经过滤、混合均匀后加热杀菌、浓缩、干燥后筛分,冷却、包装。 麦芽糖醇制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点,其甜度低、热能低、稳定性和水溶性好,蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点,不会增加代谢负担。其代谢途径独特。在患者缺乏胰岛素时,麦芽糖醇能透过细胞膜调整糖代谢,供给细胞以营养和能量,起到葡萄糖加胰岛素的功能,同时,麦芽糖醇还具有增进消化液分泌,预防便秘的功效。 氢化淀粉水解物和麦芽糖醇在食品工业中的应用 作为功能性甜味剂,麦芽糖醇和氢化淀粉水解物可在糖果、口香糖、巧克力、果酱、果冻和冰淇淋等食品中应用。 用结晶麦芽糖醇制造巧克力时,只需对传统生产工艺略作改变。在粗磨、混料、精磨、精炼及调温缸中的温度都不应超过46℃,因为温度上升会迅速提高黏度而恶化产品质构。恶化程度还会随水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分。用麦芽糖醇制可可巧克力的调温温度不应超过31℃,制奶油巧克力时不应超过28℃。表一给出两个使用麦芽糖醇的巧克力实用配方。表二是日本一种低热量奶油蛋糕的配方。 结晶或液体麦芽糖醇以及氢化淀粉水解物均可用来制造硬糖,制出产品的玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好。由于麦芽糖醇分子中无还原性基团,不会发生美拉德反应,因此在熬糖过程中色泽稳定。液体麦芽糖醇和氢化淀粉水解物中含有较多的麦芽三糖醇及其他高级糖醇,所以制出的糖果吸湿性小,且抗可能出现的结晶现象能力大,但你需用防水性能好的包装纸包装以延长产品货架寿命。表三给出四个实用配方。 用结晶或液体麦芽糖醇以及氢化淀粉水解物制出的太妃糖和棉花糖其品质都很好,不需另外添加强力甜味剂。在制造过程中,必须将熬糖温度提高至135~140℃(用蔗糖的话则为120~124℃,但是成型温度必须低些,一般为30~35℃。麦芽糖醇还可用于阿拉伯胶糖、明胶糖、口香糖和泡泡糖中。表四、五、六给出这方面的部分实用配方。 麦芽糖醇对微生物的抵抗力强,用它制造的果酱、果冻产品的货架寿命长,品质好。此外,还可代替蔗糖用于冰淇淋和软饮料等。 由于麦芽糖醇的生理代谢特性,它可应用于糖尿病患者专用食品,防龋齿食品及低能量减肥食品。麦芽糖醇的甜度接近于蔗糖,使用方便,一般不需另外添加强力甜味剂。氢化淀粉水解物由于甜度较低,有时可与结晶果糖、三氯蔗糖等甜味剂混合使用。 日本用麦芽糖醇和氢化淀粉水解物生产巧克力、冰淇淋、软饮料等各种食品已有十几年的历史了。目前,在瑞典、英国、芬兰、意大利、瑞士和挪威等国家也出现了许多含麦芽糖醇或氢化淀粉水解物的食品。不久前,德国和芬兰的研究表明,凡是可用蔗糖加工生产的食品均可用麦芽糖醇来代替蔗糖,且在工艺上无需多大的改变。 表一 使用麦芽糖醇的巧克力实用配方 配料 可可巧克力 奶油巧克力 可可浆料 42 9 可可脂 13.5 27.8 全脂奶粉 - 14.5 脱脂奶粉 - 4

结晶麦芽糖 44.2 44.2 醇磷脂 0.3 0.5 香兰素 0.02 0.02 表二 麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方 品名 标准配方 低热量配方 蛋糕粉 1000 1000 麦芽糖浆 - 500 奶油 1000 500 砂糖 1000 600 鸡蛋 1000 1000 发酵粉 1000 1000 香兰素 适量 适量 注:口香糖或泡泡糖的制造工艺包括混合、成型和包装三大工序。混合工序是在混合机内分批进行。首先加入胶质基料预热至60℃后搅拌数分钟,加入卵磷脂、液体麦芽糖醇、氢化淀粉水解物、三氯蔗糖和水等成分混合4min。结晶麦芽糖醇分三批加入,前两批每批1/3单独加入并各自搅拌8min。在混合阶段,物料品温不能超过60℃,混合总时间以30min为限。然后将混合料品温降至35~40℃,送入专门的成型设备制成片状、块状、球状或棒状胚料后,即可包装。 表三 使用麦芽糖醇或氢化淀粉水解物的硬糖实用配方 配料 配方1 配方2 配方3 配方4 结晶麦芽糖 75.5 - - - 醇液体麦芽糖醇(70%固形物) - 98.96 - - 氢化淀粉水解物 - - 14.74 60.74 Palatinit - - 24.10 - 水 23.45 - 20.5 - 葡聚糖 - - 38.8 35.85 柠檬酸 0.84 0.84 1.5 2.21 柠檬酸钠 - - 0.11 - 香精香料 0.12 0.12 0.15 1.1 天色色素 0.09 0.08 0.1 0.1 表四 使用糖醇或氢化淀粉水解物的口香糖和泡泡糖实用配方(%) 配料 配方1 配方2 配方3 配方4 胶质基料 52.3 26.6 26.6 25.4 结晶麦芽糖醇 20.7 54.3 - 10.2 液体麦芽糖醇 - 17.8 16.9 - 氢化淀粉水解物 - - - 16.8 帕拉金糖 - - - 54.3 三氯蔗糖 0.02 - - - 葡聚糖 6.0 - - - 微结晶纤维素 4.0 - - - 甘油 12.0 0.5 0.6 1.1 卵磷脂 0.6 - - - 水 2.2 - - - 香味料 2.2 0.8 1.0 0.6 表五 果味橡皮糖实用配方(%)

配料 配方1 配方2 结晶麦芽糖醇 - 76.7 液体麦芽糖醇 81.5 - 氢化植物油 8.62 10.74 卵磷脂 0.25 0.31 胶质基料 8.63 10.74 柠檬酸 0.95 1.23 草莓香味料 0.15 0.19 天然色素 0.07 0.09 表六 明胶软糖实用配方 配料 配方 结晶麦芽糖醇 22.9 葡聚糖 40.5 明胶 601 水 30.0 香味料 0.3 酒石酸 0.2 表七 世界部分国家对麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的使用情况 国家 芽糖醇 氢化淀粉水解 法国 批准 批准 瑞士 批准 批准 荷兰 - 批准 比利时 批准 批准 丹麦 批准 批准 芬兰 批准 批准 挪威 批准 批准 墨西哥 批准 - 英国 批准 批准 日本 批准 批准 瑞典 批准 批准 德国 - 待批准 奥地利 批准 批准 西班牙 - 待批准 澳大利亚 - 批准 加拿大麦

麦芽糖