麦芽糖醇特性与应用

另味怪友
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2020年03月21日 21:54
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麦芽糖
麦芽糖醇特性与应用 1.1 产品特性 麦芽糖醇是麦芽糖浆经氢化制得的一种双糖醇,有液态和固态两种产品,其甜度与蔗糖几乎相同,但甜味更加纯正。此外麦芽糖醇还有一些蔗糖及其它糖醇所不具备的特点: 非发酵性:麦芽糖醇不会被细菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等大多数微生物所利用。在口腔内不会产生酸,可有效防止龋齿。 保湿性及抗结晶性:与甘油和山梨醇相比,麦芽糖醇吸湿、放湿性能更加平稳,具有良好的保湿性。
稳定性:麦芽糖醇不含醛基,无还原作用,与蔗糖相比有更好的耐热性,和氨基酸及蛋白质一起加热也不会引起美拉德反应,有较好的护色作用。
代谢特性:麦芽糖醇在新陈代谢过程中,不会被胰岛素作用而分解,不升高血糖值、尿糖值,是糖尿病患者、心血管病患者理想的营养剂和疗效性食品的原料。
耐受量:麦芽糖醇有较高的耐受量,每人每天食用30g左右也不会导致腹泻(以60kg体重记),而山梨醇的限量仅为每天15g。
1.2 产品市场应用 麦芽糖醇具有口感好、良好的保湿性和抗结晶性等特性,可用来制作糖果、胶姆糖、巧克力、冷饮、乳制品、糕点、面包、饮料、浓缩果汁和酱菜等食品,也可以作为营养型糖质的甜味剂、结晶改良剂、保香剂、保湿剂和粘稠剂等优质食品添加剂。其应用十分广泛,主要有以下几个方面: 在焙烤食品中的应用 在生产“无糖”型面包和饼干时,可直接以相同重量的粉末状麦芽糖醇代替蔗糖,加入麦芽糖醇后,可以使面包和饼干更加柔软,口感细腻。麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用,属于难发酵性糖质,所以还能起到延长面包、饼干等食品货架期的作用。并且其在肠胃内吸收缓慢,能有效抑制脂肪的形成,促进钙的吸收。 在糖果和巧克力生产中的应用 由于麦芽糖醇具有较高的甜度、水分含量小、不易吸湿等良好特性,常应用于无糖口香糖的糖衣和无糖巧克力的生产,添加麦芽糖醇后可以使糖果表面富有光泽,有助于糖果中香味和风味的释放,同时使得产品具有清新爽口的甜味。
并且用麦芽糖醇制成的无糖巧克力没有冰冷的口感,还带有酥脆的特性和丝滑的质感。 在悬浮果汁饮料或乳酸制品中的应用 麦芽糖醇具有一定的黏稠度,具有非发酵性,所以可用来制作悬浮果汁饮料或乳酸饮料,在制作悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时添加麦芽糖醇替代砂糖,能使饮料口感丰满润滑。
在化学工业中的应用 麦芽糖醇对酸、热稳定, 在化学工业中, 可作为合成化学品的原料, 用于制造合成树脂、表面活性剂、接触剂等;还可作为保湿剂用于卷烟,以提高烟草的持水能力。
在医药工业中的应用 由于麦芽糖醇在体内的水解速度很慢, 所以释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动, 其同时水解释放出的山梨糖醇的吸收更为缓慢, 在某种程度上还会抑制葡萄糖的吸收。因此人体摄入麦芽糖醇后血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小,此外麦芽糖醇还能促进钙的吸收, 可作成药用饮料,专用于糖尿病、肝病、心血管病、动脉硬化、高血压、肥胖病以及骨质疏松症的患者。 在化妆品中的应用 麦芽糖醇具有良好的吸湿性、保湿性,可以作为化妆品的湿润调节剂。
麦芽糖。