麦芽糖实验报告格式

高跟鞋控
918次浏览
2020年03月21日 21:54
最佳经验
本文由作者推荐
麦芽糖

分数 《麦芽糖、饴糖及生物降解口香糖制作》 2011开放实验(报告) 学院名称 林业与生物技术学院 专业名称 林学 班级 梁希林学101 学生姓名 章鸣浩 学号 201001010217 指导教师 周存山 职称/学位 副教授/博士 2011年11月28日 农业与食品科学学院制表

一、实验室名称:食品分子机能学研究室 二、实验室地点:学16-209 三、 实验目的 ①掌握麦芽糖、饴糖及生物降解口香糖制作 ②了解可降解口香糖的概念 四、实验原理 口香糖作为一种休闲食品深受人们的喜爱,然而口香糖胶基的不可降解性以及它的强粘附性,给环境带来了较大的污染。小麦面筋和可可粉,两种材料都是以蛋白质为主的产物。通过这两种材料为主要原料制作的口香糖,经过混合、水浴、挤压、冷却切割、老化和包装等工艺,开发出了一种风味良好,有保健功能,同时又是可降解的口香糖。 五、实验材料 小麦种子、小麦面筋、可可粉、山梨酸钾、β-环糊精、香精、木糖醇等 六、实验内容 实验路线:1 小麦种子 小麦苗 苗碎片 红薯 煮熟 混合 发酵 滤液提取 实验路线:2 小麦面筋 可可粉 混匀 混匀 挤压 压延 木糖醇、甜味剂、香精、β—环糊精、 水 2 切割 老化 冷却 包装

七、实验步骤 1.淀粉酶的制备: ①选取种子(本组为小麦种子)浸泡24H。 ②选取合适的器皿,并在器皿上铺上一层淋湿的干草。 ③将小麦种子均匀的洒在干草上面,放在阳光充足的地方下发芽生长。 ④每隔一两天浇水一次,并观察种子的发芽情况。当种苗长到3—5CM的时候,将种苗上部分(不包含种子)均匀的剪下。 ⑤然后将剪下的苗洗干净,用剪刀剪碎或用刀切碎(越碎越好)。 ⑥将苗碎片放进冰箱保鲜。 2.饴糖、麦芽糖的制取 ①选取玉米并将其煮熟。 ②将煮熟后的玉米(也可以是红薯等),放入搅拌机内搅碎。 ③根据玉米的质量加入小麦种苗(种苗:玉米=1:10)并彻底均匀的搅拌在一起。 ④选一干净可以密封的容器,将搅拌之后的玉米盛在容器中,加入一定量的水,密封发酵3—4天。 ⑤当发酵顺利完成后,用纱布将发酵之后的溶液过滤出来,取得洁净滤液。 3.可降解口香糖的制作 ①主要原料的混合: 将小麦面筋18克、可可粉3克混合均匀搅拌均匀3--5分钟 ②辅料和添加剂的混合: 加入β-环糊精1.6g、香精120微升木糖醇10g水25ml将粉末和水混匀。 加入前保持容器的干燥,防止粘壁造成原材料的损失。 ③配料与主料的混合: 溶解好辅料和添加剂的水溶液加入混合均匀的面筋和可可粉中。充分搅拌使其均匀。胶基糖的搅拌温度在50-60℃时,其在组织中几乎不发生原料相互 3

间的热融化,若搅拌时间过长而使温度超过60℃,会引起部分糖熔融,使胶基变硬、香味逸散而减弱。在60℃的水浴中搅拌,由于剪切作用,可使胶基分散均匀,加快辅料的吸收。本研究,选择55℃的水浴锅来加热混合均匀的口香糖,并保持30 min,目的是使其中的成分分散的更均匀,组织更柔软。加热好的糖坯,在室温下冷却,大约30℃时,可以成型,压成组织结构均匀、表面光滑的饼状糖坯。 ④干燥及老化: 将饼状糖坯放入电热鼓风干燥箱中干燥老化,老化条件:45℃,8-10 h。降低糖坯中的含水量,降低到20%-30%,确保它的柔软性和良好的口感。经过试验得出,含木糖醇高的口香糖的柔软性良好,水分含量可以降低到较低水平(20%);而含木糖醇较低的口香糖,需要含水量保持相对较高水平(30%)才能得到良好的柔软性。 ⑤冷却、切割和包装: 将风干之后的口香糖初品取出来,压成一定厚度,并且用刀均匀的将口。 香糖切整齐,一般3克一块,并用涂蜡铝箔纸保装。 八、结果与分析 由正交试验结果可知,β-环糊精是影响可可生物降解口香糖的最主要因素, 接下来依次是香精、木糖醇、可可粉、小麦面筋。从而得到一组最合适的质 量即小麦面筋18g、可可粉3g、香精120µL、β-环糊精1.6g、木糖醇10g。 并由极差分析确定,影响口香糖风味及品质的主次因素顺序为:β-环糊精> 香精>木糖醇>可可粉>小麦面筋。 九、总结与体会 十、对本实验过程及方法、手段的改进建议 制作发酵过程时间间隔不宜太长,导致制作出来的麦芽糖、饴糖发臭,或 4

者拿到冰箱中冷藏起来,防止麦芽糖、饴糖变质。 本实验中可降解口香糖与普通口香糖相比缺少颜色、嚼劲不够,可以加入一定量的食用色素,用以改善口香糖外观,还可以提高口香糖的柔韧性。 这样做出来的口香糖口感会更好,而且具有一定的可欣赏度。 5

麦芽糖