经方饴糖的制作方法

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2020年03月21日 21:56
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麦芽糖

经方饴糖的制作方法 麦芽糖(Malt sugar)是禾本科植物大麦(Hordeum vulgare L.)萌发时,淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶,易溶于水。 麦芽糖色泽红黄,性状黏糊,味道甘甜但不及蔗糖,是生产糕点、糖果所必需的原料,还具有润肺止咳的药效。麦芽糖有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。药用以胶饴为佳。 麦芽糖又叫饴糖,味甘,性微温;有健脾胃、润肺止咳、生津,去燥之功效;可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。《神农本草经》里载其:“主补虚乏,止渴,去血”,意其甘养胃,生津养血。内经谓“胃主血所生病。”胃实不消,用三棱、莪术之属,胃虚不足,用人参饴糖之属。 市场上出售的商品麦芽糖,别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖,是一种混合物,包括麦芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。 麦芽糖简单做法: 1. 将淀粉与水共热成糊,冷至60度; 2. 加麦芽(内含糖化醇素),保持此温度约1小时; 3. 再热沸即成。

方法一:麦芽糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法是: 1、选料 选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。 2、育芽 将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30°C。经过3天~4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,越碎越好。或者,将发芽后的麦芽加水磨碎,制成麦芽乳浆。 浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。 3、煮米成饭。以一碗黄米,四碗水的比例,先将水煮沸,然后下黄米,不住手地搅拌至米熟。 4、发酵。待饭凉至手指伸入饭中,能忍受不太烫时,加入麦芽粉,一般一斤黄米一两麦芽粉,在麦芽粉的作用下,淀粉转化为麦芽糖,原来粘稠的米饭变成了 稀饭。 发酵时间一般为7~8小时。 5、过滤浓缩。以干净棉布过滤稀饭,将所得澄清液体,倾入锅中,慢火煎熬——不可搅动,直到浓缩成蜂蜜状。 6、灌装保存。趁热灌入提前备好的干净的输液瓶或罐头瓶中,密封,冷却后自然形成负压,可长时间保存不腐。 用井水熬制的饴糖色深红,若用雪水熬制则色洁白晶莹。

方法二:工业制法 1.制作麦芽浆 (1) 原料选择及浸泡。选择发芽率高,含水12~13%,已经过后熟的大麦,进行精选后浸泡,浸泡时一般先浸泡短时间(冬季浸泡20~30分钟,夏季浸泡10~15分钟),然后放置一段时间(冬季放置间隔12小时左右,夏季放置间隔6小时左右)后,再加水浸泡一次,这样随浸随放,使浸泡的总时间冬季达到36小时左右,夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大,在浸泡时为防止杂菌污染,可使用0.03~0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。 (2) 堆积。堆积的高度冬季一般为30~35厘米,夏季15~20厘米,堆积温度25~35℃。堆积时间冬季45小时左右,夏季24~25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。 (3) 发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,发芽时间随气温的高低而定,在5~10℃时需5~7天(指从浸泡到发芽完毕),在10~20℃ 时需4~5天,20~33℃需3~4天,但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。 (4)发芽后的麦芽加水磨碎,制成麦芽乳浆。 2.加工饴糖 (1) 原料处理——浸泡。将碎米用水淘净,除去糖粉及其它杂质,然后放到浸泡桶(缸)中浸泡,使原料吸水膨胀。一般经过2小时,水分可达35%左右。

捞出浸泡好的碎米,放在竹筐或罗中,再用清水冲洗,清洗后放置片刻,使米料吸收其外皮上的水分。 (2) 初蒸。由于原料浸泡时间短,米粒吸水不足,故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右,以最上层的米粒糊化转色,白心含量在30%左右为准。 初蒸好的原料再用水浸泡,使其继续吸收水分,以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30~90秒钟,粳为10~70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右,待饭粒表层附着的水分被吸收之后,即可进行复蒸。 (3) 复蒸。将料移入复蒸箱,捣碎结块的饭团,刮平后蒸煮。蒸时要防止夹生和蒸煮过度。复蒸时间一般控制在10分钟左右,蒸后饭粒应无白心,用手捏时无粘手感。 将复蒸好的饭摊放在平台上降温,降温要均匀(可用排风扇),并须将粘结的饭团捣碎,以便与麦芽浆充分混合。散热时料温要根据气候条件控制,冬季宜偏高,夏季宜偏低,一般掌握在75~85℃之间。 (4) 拌麦芽浆。麦芽用量一般为原料量的6~10%。拌麦芽浆的米饭温度严格掌握,一般应使拌合麦芽浆后的料温58~62℃之间。 (5) 糖化。糖化缸应能保温,糖化温度不应低于55℃,在进料前,必须将糖化缸温度调节至55~60℃备用,进料后糖化前期温度不得低于60℃,后期可控制在65~70℃。保温糖化开始后的3~4小时,应

将积存在缸底的糖液放出,并倒回糖醅中,以调节品温,同时也可充分利用其中的淀粉酶。可根据品温转化,在糖液中掺入冷水或热水后浇回糖醅 。 保温糖化时间一般为7~8小时。 (6) 浸出。糖化结束,将糖化缸底的浓糖液(浓度一般为波美17~18°)取出,然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液,加热至70℃左右,倒入刚放完浓糖液的糖醅中,其用理约为原料的200~250%,浸泡2小时左右(称“养浆”)。浸泡期间糖分与糊精及水解产物被浸出,逐渐上浮,从下部将糖液经过滤放出,所到糖液约为碎米的250~300%,浓度为波美10°。 放完后,加放85℃左右的洗涤水,用量为原料量的200~250%,浸泡1小时,放出糖液。再在渣内加入足量沸水,洗净放出稀糖液(称为洗水),糖槽可作饲料。 (7) 浓缩。将浓缩糖液和第一次糖液用细布过滤后蒸发浓缩。浓缩可采用常压浓缩或减压浓缩。常压浓缩时出先加热至90~95℃,将凝固飘浮到上层的蛋白质撇出,然后再开蒸汽加热,并根据情况随时出料,至蒸发到420波美浓度为止。放出的糖品再经细布过滤除去杂质,即为饴糖成品。浓缩时温度过高会生成色素,使糖色加深,故最好减压真空浓缩。

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