低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用

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2020年03月21日 22:00
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麦芽糖

目 录 低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用 一、低聚异麦芽糖概述„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 二、低聚异麦芽糖的性质„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 (一)酸、热稳定性好„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 (二)属于低甜度的甜味剂„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 三、低聚异麦芽糖的生理功能„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 (一)具有难发酵性、低热值„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 (二)水溶性膳食纤维作用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 (三)预防龋齿„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 (四)具有良好的配伍性,能够促进钙的吸收„„„„„„„„„„„„„„„„2 (五)促进双歧杆菌显著增殖„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 (六)抑制病原菌和腹泻„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 (七)减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生„„„„„„„„„„„„„„„„3 四、低聚异麦芽糖的质量指标„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 五、低聚异麦芽糖在糖果中的应用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 (一)低聚异麦芽糖用于硬糖生产„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 (二)低聚异麦芽糖用于奶糖生产„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 (三)低聚异麦芽糖用于软糖生产„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 (四)低聚异麦芽糖用于焦香型糖果生产„„„„„„„„„„„„„„„„„„12 (五)低聚异麦芽糖用于牛轧糖生产„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13 第 1 页 共 14 页

低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用 一、低聚异麦芽糖概述 低聚异麦芽糖是以优质淀粉为原料经淀粉酶液化,真菌酶、转苷酶协同糖化,再经过滤、脱色、离交等处理而制得的一种淀粉糖品,现已经正式确认为功能性低聚糖。功能性低聚糖是由2—10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成,不被胃酸及酶降解,即一般所讲的不消化糖类。根据产品中功能性低聚糖含量不同可分为IMO-500和IMO-900。 二、低聚异麦芽糖的性质 (一)酸、热稳定性好 低聚异麦芽糖即使在PH=3、120℃之下长时间加热也不会分解,使用时不用担心低聚异麦芽糖在加工储存过程中有效成分的分解现象,可以广泛应用到罐头、饮料、糖果及高温处理或低PH食品、乳品等领域。 (二)属于低甜度的甜味剂 低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的40%。而且具有耐热性和防结晶性,故可做食品加工上的品质改良剂。它可代替砂糖、馅糖等甜味剂,广泛用于饮料、糖果、奶制品、冷饮、调味品、疗效食品等系列产品。 三、低聚异麦芽糖的生理功能 (一)具有难发酵性、低热值 低聚异麦芽糖很难被人体消化酶所分解,它的能量值几乎为零,既不影响血糖浓度,也不增加血糖中胰岛素水平,而且不会形成脂肪沉积,故可在低能量食品中发挥作用,最大限度的满足了那些喜爱甜食而又担心糖尿病和肥胖病等人的要求,因此糖尿病、肥胖病和低血糖等病人均可放心食用。 (二)水溶性膳食纤维作用 低聚异麦芽糖与一般膳食纤维相比有许多优点: 1、口感好,味质好; 2、日需量小,不胀肚; 3、易溶于水; 4、易加工,且不影响食品的原有性质。 (三)预防龋齿 低聚异麦芽糖属难发酵性糖,不会被蛀牙菌所利用。低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖的合成,从而阻止齿垢的形成,阻碍发酵产酸,使蛀芽菌不 1

能在牙齿上附着生长繁殖。 (四)具有良好的配伍性,能够促进钙的吸收 食物中添加少量低聚异麦芽糖即能体现出保健效果,当低聚异麦芽糖与钙同时摄入时,能够促进钙的吸收,有试验结果表明,任意摄取2%低聚异麦芽糖水溶液,7日后机体对钙的保留率可提高21%。 (五)促进双歧杆菌显著增殖 低聚异麦芽糖属于难消化性低聚糖,不能被人体的胃和小肠所消化吸收,而直接进入大肠,为双歧杆菌优先利用,而肠内有害菌很难利用,双歧杆菌以低聚异麦芽糖为养分得到大量繁殖,增强活力,逐渐占据优势,抑制有害菌的生长,促使微生态向良性调整,有利于人的身体健康,人们食用低聚异麦芽糖的日摄取量为10~15g,每日食用超过10g,双歧杆菌数量显著增加。双歧杆菌有如下优点: 1、维持肠道正常细菌群平衡,尤其是老年和婴儿双歧杆菌能抑制病原菌和腐败菌生长,防止便秘、下痢和胃肠障碍。 2、双歧杆菌有抗肿瘤活性。 3、双歧杆菌不仅能在肠道内合成维生素B1、B2、B6、K、尼克酸、叶酸等,还能生物合成某些氨基酸,能提高人体对钙离子吸收。 4、降低血液中胆固醇水平,摄入低聚异麦芽糖持续2周至3个月,总血清胆固醇可降低20-50dl。还可以提高女性血清中多密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。 5、能改善乳制品的消化率,提高人们对乳糖的耐性,国外有许多乳制品中都添加双歧杆菌制剂,以提高其保健功能。 6、增强人体免疫功能,预防抗生素对人体的各种不良副作用。 7、保护肝脏功能,摄入低聚异麦芽糖,可减少有毒代谢产物的生成,大大减少了肝脏分解毒素的负担。 8、降低血压,Hata等人用46个高血压病人做试验,让他们日服用低聚异麦芽糖21.5g共5周,血压平均下降799.8Pa,同时血糖值下降,但不显著。有研究表明一个人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌占总细菌数的比率呈明显的负相关系。 (六)抑制病原菌和腹泻 低聚异麦芽糖对病原菌有较强的吸附能力,如大肠杆菌、肠炎门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水气单胞菌等都能吸附到低聚异麦芽糖上,由于低聚异麦芽糖不被肠道中的消化酶所降解,可携带附着的病原菌通过肠道排出体外,从而防止疾病在肠道中集群,达 2

到防止腹泻的目的。 (七)减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生 人体内和活体外粪便培养试验表明,摄入低聚异麦芽糖3周内,机体即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%的有害菌酶的产生。 四、低聚异麦芽糖的质量指标 感观指标 项目 要 求 糖浆 无色或浅黄色透明粘稠液体,甜味柔和,无异味,无正常视力可见杂质 糖粉 理化指标 指 标 项 目 IMO-500 糖浆 水分 % 干物质 % PH值 透射比 % 溶解度 % 硫酸灰分 % IMO含量(占总糖) % IG2+P+IG3含量(占总糖)% 卫生指标 项目 铅(以pb计) 砷(以AS计) 大肠菌群 菌落总数 致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌) 单位 mg/kg mg/kg 个/100g 个/g 指标 ≤0.5 ≤0.5 ≤30 ≤1500 不得检出 —— ≥75 糖粉 ≤5 —— IMO-900 糖浆 —— ≤0.5 糖粉 ≤5 ≥75 白色无定型粉末,味甜,无异味,无正常视力可见杂质 4.0~6.0 ≥95 —— —— ≥99 4.0~6.0 ≥95 —— —— ≥99 ≤0.3 ≥50 ≥35 ≤0.3 ≥90 ≥50 3

五、低聚异麦芽糖在糖果中的应用 由于低聚异麦芽糖具有许多独特的生理功能和特性,用低聚异麦芽糖生产的糖果不会造成食用者龋齿,也不会使食用者发胖,还具有多种生理功能,使生产的糖果具有保健功能。用低聚异麦芽糖糖浆配以炼乳、奶油、明胶、香料等生产的高级糖果,调整每粒糖果含低聚异麦芽糖2g以上使其成为具有低热值,不龋齿和整肠功效的保健糖果。 (一)低聚异麦芽糖用于硬糖生产 1、硬糖生产工艺流程 (1)常压熬煮硬糖工艺流程: 砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂 溶糖 低聚异麦芽糖糖浆 过滤 熬糖 冷却 调和 冷却 成型 冷却 拣选 包装 成品 (2)硬糖的连续浇注成型工艺流程: 砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂 溶糖 低聚异麦芽糖糖浆 过滤 预热 真空熬糖 调和 浇注模 冷却 拣选 包装 成品 2、工艺要点与技术关键控制 (1)溶糖 4

根据硬糖的制造原理,要制成无定型硬糖,需要彻底破坏砂糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点,将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液,达到改变砂糖结晶状态的目的。 溶糖的加水量: 在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是说糖溶液中含33%左右的水。考虑到糖浆干固物含量,加热过程中水分的损失、溶糖的温度等因素,加水量一般控制在30%左右。为了求得溶糖的正确加水量,可通过下列经验公式,按原料实际含水量进行计算得出: W=0.3Ws-Wm (W:实际加水量kg;Ws:配料中干固物总重量kg;Wm:配料中水分总含量kg) 溶糖的操作要点: ①按配方正确投料,加水量按规定加入。 ②糖浆加热到 105-107℃,浓度为75-80%,糖液沸腾后要静止片刻,使砂糖溶解。 ③溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。 ④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加,色泽变深。 ⑤溶糖后的糖液必须过滤,筛子规格为 80-100目 。 ⑥如要掺糖头水,要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过总料量的10%,用时要溶成浓度70%的糖液,酸度高的糖头水要用纯碱中和到PH值6-7。 (2)熬糖 熬糖的工艺目的,就是要把糖液内大量水分蒸发出去,使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中,特别是常压熬糖,糖液始终处在高温条件下,因此糖液的物理性质和化学性质变化很大,这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很重要的环节。 ①常压熬糖 常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间歇生产,劳动强度大,不清洁,产品质量不易控制;它的优点是设备简单,容易上马,而且生产某些花色糖果还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀,熬糖时间要短,温度计插入糖液位置要适当,锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉,如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外,可加几滴植物油消除。 ②真空熬糖 5

真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时间短,熬糖全部过程连续化,操作又易掌握,成品质量好,糖浆温度达到 140℃,浓度达到96%,真空泵达到660毫米汞柱以上,在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。 ③冷却与混合 熬糖后的糖液在糖体还未失去流动性时,将所有着色剂、香料、酸味剂及其它添加物料,及时正确添加进糖体中,并使其分散均匀的过程,在糖果制作过程中称为混合。 ④成型 硬糖的成型由于品种特性的不同,成型方式也不同,大部分硬糖是浇注与冲压成型,但也有滚压成型。 3、推荐应用配方: 配方一:白砂糖 54%,低聚异麦芽糖糖浆(75%干物质)45%,水 适量,色素 适量,酸味剂 0.45%,香精 0.25%。 配方二:白砂糖 62%,低聚异麦芽糖糖浆(75%干物质)36%,水 适量,色素 适量,酸味剂 0.4%,香精 0.25%。注:此配方适用于明火熬糖。 (二)低聚异麦芽糖用于奶糖生产 奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果,属于低度充气性糖果,奶糖的组织疏松,比重在 1.2-1.3Kg/L,糖体横切面具有很多微小的气孔,是色泽洁白或微黄的乳浊状固态,吃起来质地柔软、细腻,有独特的奶香味,带有韧性和弹性,具有咀嚼性。奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形,色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5~8%,还原糖含量在14~25%之间。 奶糖的生产工艺流程: 砂糖、低聚异麦芽糖糖浆、水 明胶 溶糖 加热溶化 过滤 过滤 熬糖 奶油、炼乳 胶冻 搅打 6

调和 冷却 成型 挑选 包装 2、工艺要点与技术关键控制 一般中高档奶糖的油脂含量高达8-12%,乳制品含量>20%,而且工艺要求高。奶糖的熬煮温度不能太高,否则会引起蛋白质性状的变化。 (1)液-液相阶段 第一阶段主要是奶糖的加热熬煮阶段,是以液-液相分散体系所形成的乳浊液状态,也是增香阶段,又是变色反应阶段,一般熬煮温度不超过120℃。糖浆浓度为88-92%。这是奶糖工艺过程中的关键之一。 (2)气-液相阶段 第二阶段主要是奶粉的搅拌分散阶段。使气-液相形成多孔性的乳液半固体状态。也是挥发水分提高浓度阶段,又是包裹空气改变结构阶段。炼乳含量高,熬煮温度就低,搅打时间就长。温度太高要促使蛋白质“热变性”。搅打时间可长达45分钟,水分挥发量约4-6%左右,没有炼奶的则应当在15-22分钟。 (3)气-固相阶段 第三阶段是奶糖的冷却与成型阶段。使乳浊液半固体冷却到可塑性、富有弹性的奶糖,必须经过冷却和成型,再冷却,直到包装完成。主要反映在成型后的奶糖稳定性,口感细腻、顺滑、保存期内不易变形等。 (4)推荐应用配方: 白砂糖 28%,低聚异麦芽糖糖浆(75%干物质)45%,炼乳 13%,奶油 5%,奶粉 7%,明胶2%,天然鲜味奶香精 0.28%。 (三)低聚异麦芽糖用于软糖生产 软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果,有的带有脆性,软糖中的水分含量7~24%,还原糖20~40%。软糖的主要特点是含有不同种类的胶体,使糖体具有凝胶性质,故又称为凝胶糖果。主要有果胶软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、胶基糖等。 1、果胶软糖 果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂制成的一种糖果。它质地柔嫩而富有弹性,糖体透明,具有各种水果风味。 7 香味料、乳粉

果胶是从天然水果中提取的胶质,是制造水果软糖的优良胶体。一般从植物果皮或果渣中提取的果胶,甲氧基含量在7%—14%,称作高甲氧基果胶。由于高甲氧基果胶有较强的凝胶作用,所以用于软糖制作中。一般的果胶粉水分含量为8%—15%,灰份为8.5%—11%,果胶含量为43%—86%。选择时,要选用果胶成分高,灰份低的果胶。 (1) 生产工艺流程: 水、砂糖、果胶粉、柠檬酸 混合 低聚异麦芽糖 (2)工艺操作要点 ①将果胶与部分砂糖充分搅拌均匀备用(在干燥情况下)。 ②将水倒入熬糖锅中并加热(建议水温控制在70℃以下),一边搅拌一边加入一水柠檬酸和二水柠檬酸钠使其溶解。 ③将混合备用的果胶、砂糖和低聚异麦芽糖糖浆边搅拌边加入到熬糖锅中。 ④边搅拌边缓慢加热,直到糖料沸腾,煮沸2分钟以确保果胶完全溶解。 ⑤以搅拌方式缓慢地加入剩余的砂糖,通过沸腾使之溶解,然后须以搅拌方式缓慢加入低聚异麦芽糖糖浆。 ⑥煮沸到用折射器测量出可溶性固体含量达到78%。 ⑦然后立即浇注模具中。 8 溶果胶 溶糖 过滤 熬糖 调和 香味料、着色剂 浇模 冷却 脱膜 拌砂 包装

在此步骤中,非常重要的是酸应以溶液方式加入,如果向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸将不可避免地在每个晶体周围形成预凝胶,产生拉状凝胶。加入酸将使糖料PH值从4.1减至3.5。在PH值在3.5、温度90℃ 时,最长浇注时间20分钟。 (3)技术关键控制 ①根据果胶软糖的硬度要求确定果胶溶液的浓度,建议范围:0.8~2.5%果胶。 ②在加工过程中,高浓度的果胶与硬水结合将产生过高的粘度,可添加大约 0.1%的六偏磷酸钠来加以抵消。为了避免在沸腾的熬糖锅内形成果胶薄膜,应采用缓慢加热。高浓度的果胶会使糖料的胶凝时间缩短。可减少柠檬酸的量来获得稍高一点的PH值。 ③配方中的水可用果汁或果浆替代,在制定配方时必须考虑到果汁或果浆含有一定的糖(还原糖)和酸,有必要作如下的调整: a、调整砂糖/低聚异麦芽糖糖浆的比例以保证适当的还原糖含量。 b、在煮沸过程中调整缓冲系统以获得适当的PH值(4.0-4.5) c、调整柠檬酸的用量以获得浇注前糖料的PH值为3.5。掺入果浆得到果胶质地松脆,并有典型的“粒状”断面裂缝。果浆通常含有果胶,须注意相应减少果胶的添加量。 (4)推荐应用配方: 白砂糖 50%,低聚异麦芽糖糖浆(75%干物质)46%,果胶 2.5%,色素 适量,柠檬酸钠 适量,柠檬素溶液 50%w/v 适量,香精 0.2%。 2、明胶软糖 明胶软糖质地绵软,富有弹性,别有风味,营养丰富,色彩鲜明,具有良好的透明性。主要生产控制参数如下: (1)制冻胶:明胶在冷水中不溶,但加热时能溶化成溶胶,冷却时冻结成冻胶,所以用明胶制造软糖时,干明胶要预先兑水,制成冻胶,然后再和其它物料溶合。一般溶胶用水量为干明胶重量的2~3倍,经浸润后,加热待全部化成溶胶,再凝结成一定厚度的冻胶,分切成小块,这样使用起来就比较方便。 (2)熬糖:先将白砂糖溶化,加入低聚异麦芽糖糖浆,待全部溶化后,再熬糖,熬糖过程中不能加入明胶,因为明胶受热极易分解,特别有酸碱存在的情况下,分解更为严重,所以要等到糖浆熬成后,再加入冻胶进行混合。一般糖浆熬煮温度为115~120℃,即可停止熬糖。刚熬好的糖浆中,因温度太高,不宜加入明胶,要先进行冷却。 (3)拌和静置:等糖浆温度冷却到100℃左右时,即可加入冻胶进行拌和,然后再加入食用色素、香料和调味料,要慢慢地搅拌均匀。搅拌速度过快,因空气混进多,产生 9

很多细小气泡,不容易从糖浆中排除。搅拌速度慢,空气混进的就少,同时明胶胶体散出来的水气比较集中,产生的气泡大。静置就是在搅拌后,把糖浆放置一定时间,让糖浆中的气泡集聚到糖浆表面,然后撇除。 (4)成型:①浇模成型。因糖浆静置后,还是处于液体状态,并有一定的流动性,所以也可用浇模成型的方法。通常用糯米粉作模盘,糯米粉具有强大的吸水能力,用石膏模印,在平整过的盛满干燥糯米粉的盘上,缓和地压印一下,就成为糯米粉模盘,当糖浆浇在粉模中,不仅具有定型作用,而且水分被干糯米粉所吸收,就有助于干燥的作用。如果糖浆浓度较高,浇模成型后不要另外再进行干燥;如果糖浆浓度较低,浇模成型后,表面再覆盖一层干燥糯米粉放在烘房间内进行低温干燥,干燥温度一般不超过40℃。当模粉的水分与糖粒水分近于平衡时,就可把被干燥的糖粒取出。 ②切块成型。将静置后的糖浆,冷却凝结制成一定厚度,再进行切块成型,切块成型就是根据所需要的形状和大小进行切块。 (5)拌砂包装。成型的明胶软糖,从糯米粉中分筛出来,清除糖粒表面的模粉后,即可进行拌砂。拌砂就是用颗粒均匀的细白砂糖进行搅拌,使其粘着在软糖的表面。拌砂过后即可进行包装。为了避免外界水气的侵入和细菌污染,同时为了增加美观、增进食欲和食用方便,软糖抖砂后的包装可采用塑料袋或盒装。 (6)成品水分要求在12~18%,还原糖要求在20~40%,外形多为长方形和方形。 (7)推荐应用配方: 白砂糖 40%,低聚异麦芽糖糖浆(75%干物质)45%,干明胶 4.5%,香精、色素 适量,柠檬酸 0.5%,柠檬酸钠0.08%。 3、卡拉胶软糖 卡拉胶做成的软糖韧性好、口感佳、性状稳定,透明度和弹性相当好,更易制成各种品味、各种档次的优质软糖。 (1)工艺流程 砂糖 低聚异麦芽糖糖浆 卡拉胶、水 浸泡 溶化 煮制 熬糖 调和 浇模 包装 烘干 拌粉 割模 (2)操作要点 10

①煮制:先用40%的水浸泡卡拉胶2小时以上,剩余60%的水加入熬糖锅内,再加入已浸泡好的卡拉胶,边搅拌边加温至103℃后,加入低聚异麦芽糖糖浆,升温至105℃时加入香精、色素,调匀后,停止加温,然后计量入槽冷却。 ②浇模凝结:注意浇模要均匀。 ③拌粉:注意糯米粉的干湿度和粗细情况,一般糯米粉要过50目筛,不能太湿。 ④烘干:烘房温度一般控制在50-55℃,烘干时间一般为冬季36小时,夏季50小时。 ⑤要注意卡拉胶不能与柠檬酸同时加热。 (3)推荐应用配方: 砂糖17%,低聚异麦芽糖糖浆40%,卡拉胶1.2%,植物脂(奶脂)0.8%,稀释剂1%,水40%,香精、色素适量。 4、胶基糖 胶基糖除了含有可供消化吸收的成分外,还含有供咀嚼、吹泡的基质部分,通称为胶基。所以胶基糖实际上是一种耐咀嚼性糖果。由于胶基糖体的粘弹特性,能够去除附着于牙层表面的牙菌斑从而起到预防蛀牙的作用。而且咀嚼胶基糖又能锻炼咀嚼肌功能,可去除疲劳,有美容、健脑提神作用。此外,与胶基亲和良好的各种香料,咀嚼时释放时间长,香气持久,具有洁齿留香的特殊功效。利用这一优点,可制作戒烟糖、口腔保健糖等疗效的胶基糖。而泡泡糖,除了上述优点外,还具有成膜发泡的特点,更为青少年、儿童所喜爱。 (1)胶基糖的工艺流程: 搅拌机→预热→胶基、 1/5糖粉、低聚异麦芽糖糖浆→搅拌→加入剩余的糖粉→搅拌→加入软化剂、香料、乳化剂、色素等→搅拌→出料→胶基糖 (2)技术关键控制 胶基糖制造主要利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性,如水不溶性、粘弹性、成膜性等,经过增塑或软化处理,使它成为在人体温度下即可呈现各种适宜的咀嚼性能和成膜性能基质,再利用加热软化时基质的粘着力,以淀粉糖浆为介质,通过高效率的物理混合,形成以基质为核心,吸附大量甜味料、香料以及其它辅料的糖体,再经机械成形和包装等,即可获得花色繁多的胶基糖。 (3)推荐应用配方: 11

胶基20%,糖粉30%,低聚异麦芽糖糖浆48%,香精0.75%,柠檬酸0.4%,甘油0.6%,卵磷脂0.25%。 (四)低聚异麦芽糖用于焦香型糖果生产 焦香型糖果以特殊的色、香、味著称。特殊的加工方法和条件造就了糖果的感官功能。 1、蔗糖与低聚异麦芽糖糖浆的比例 卡拉蜜尔糖 太妃糖 蔗糖 1 1 低聚异麦芽糖(以干物质计) 1.0-1.2 1.1-1.3 配合比例和质量将影响糖果的色泽、香味、咀嚼感和保存能力。 2、低聚异麦芽糖糖浆的DE值 低聚异麦芽糖糖浆DE值一般为42,用来促进糖果的结晶作用,增加渗透压、保湿性和香味传递。由低聚异麦芽糖糖浆,对焦香型糖果的色、香、味等特性有利,可以适当提高低聚异麦芽糖糖浆用量,降低砂糖的比例。 3、低聚异麦芽糖糖浆的熬糖温度和焦香化 焦香型熬糖温度一般在125-130℃,因此低聚异麦芽糖糖浆的熬糖温度不必很高。 4、方登糖基: 焦香型糖果制作过程中加入方登糖基,即为福奇糖果。制作方登糖基时应以低聚异麦芽糖糖浆(IMO-900)和蔗糖为原料,采用方登搅打机制造的微结晶糖膏,是专门为生产高级糖果而制备的一种原料。低聚异麦芽糖糖浆具有抗结晶能力,可与蔗糖配合生产方登糖基,方登晶体粒径大小一般控制在5~25μm,大部分在20μm以下。晶相占糖基的50%~60%,液相占40%~50%。形态为白色、柔软、可塑性糖膏,结构均匀细腻润滑,品尝无粒感。 白砂糖加20%水溶化,按配比加入低聚异麦芽糖糖浆充分混和,预热煮沸。然后泵入带搅拌的熬糖锅内,熬煮温度118℃以上,将达到规定浓度的糖浆泵入冷却罐内,冷却至一定温度后保温。再放入搅打机内,经过急速冷却和一段时间搅打磨擦,产生越来越多的细小晶体,从出料口排放出来的白色乳状黏稠物,即为方登。 方登糖基可应用于焦香型糖果、结晶型糖果、充气型糖果和夹心巧克力的生产,用量视糖果品种或质量要求而定。方登糖基加入到上述糖果后,使糖果质构、香味、口感和性能均发生了根本性的变化。主要有以下优越性:使砂质糖果口感细腻、柔软、香味浓、入口溶化快;使胶质糖果较好地保持原有的弹性和柔韧性,具有舒适的咀嚼感;不 12

粘牙齿,不粘包装纸,不易吸潮;方登糖基在糖果中起骨架作用,储存过程中不易变形,可以较持久地保持原有形态。 5、推荐应用配方(方登): 蔗糖70%~90%,低聚异麦芽糖糖浆10%~30%(以干基计)。 (五)低聚异麦芽糖用于牛轧糖生产 1、低DE值糖浆利于充气,牛轧糖是中等充气糖果,采用二步充气法,使糖胚体气泡体密度最高。糖浆DE值越低,所得泡沫体的最终密度越高;反之,DE值越高,气泡体密度越低。适用于牛轧糖的糖浆DE值为38-42。 2、适度的熬糖温度,牛轧糖干固物浓度范围较宽:80%-96%,相应的熬糖温度为110-140℃,因此熬糖温度以140℃为宜。 3、应用方登糖基生产的牛轧糖为酥性牛轧糖,风味独特,老幼皆宜。 方登糖基在充气结束当糖体温度70℃左右时,采用温和的搅拌混合方式,加入方登糖基量为糖体总量的10%—15%后,再加入奶油、奶粉、碎果仁及香料等。保温老化一段时间后切割成型包装。 推荐应用配方: 方登部分:低聚异麦芽糖糖浆(干物质75%)68%,卵蛋白干9%,水23%。 基料部分:砂糖60%,低聚异麦芽糖糖浆(75%)20%,水20%。 13

麦芽糖