满汉全席食单

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2020年06月06日 23:45
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满汉全席食单

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅隆重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬效宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
(一)蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。”
茶台茗叙:古乐伴奏,满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)
四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅
四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅
奉香上寿:古乐伴奏,焚香入宴
前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜
饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕
酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮
敬奉环浆:音乐伴宴,满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品:龙井竹荪
御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔
饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角
御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽
御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝
饽饽二品:金丝酥雀、如意卷
御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片
御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳
饽饽二品:肉未烧饼、龙须面
烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉,随上荷叶卷、葱段、甜面酱
御菜三品:山珍刺龙芽、莲
蓬豆腐、草菇西兰花
膳粥一品:红豆膳粥
水果一品:应时水果拼盘
告别香茗:信阳毛尖
满汉全席(二):廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举
行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
丽人献茗:狮峰龙井
乾果四品:蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖
蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣
饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷
酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦
前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶虾卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷
膳汤一品:一品官燕
御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜
饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦
御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心
饽饽二品:喇嘛糕、杏仁豆腐
御菜五品:白扒广肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧赤贝
饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果
御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮
烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉,随上薄饼、葱段、甜酱
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:应时水果拼盘
告别香茗:珠兰大方
满汉全席(三):万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣,其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮,一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
丽人献茗:庐山云雾
乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁
蜜饯四品:蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄
饽饽四品:金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄
酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、虾油黄瓜
攒盒一品:
龙凤描金攒盒龙盘柱,随上五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、桂花酱鸡、蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳
前菜四品:万字珊瑚白菜、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶
膳汤一品:长春鹿鞭汤
御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌
饽饽二品:长寿龙须面、百寿桃
御菜四品:参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹
饽饽二品:长春卷、菊花佛手酥
御菜四品:金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝
饽饽二品:人参果、核桃酪
御菜四品:松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑
烧烤二品:挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串
膳粥一品:稀珍黑米粥
水果一品:应时水果拼盘
告别香茗:茉莉雀舌毫
满汉全席(四):千叟宴
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中规模最大、赴宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三百余首。后人称千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
丽人献茗:君山银针
乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘
蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子
饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕
酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁
前菜七品:二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白
膳汤一品:罐焖鱼唇
御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊、肉丁黄瓜酱
饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮
御菜五品:龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌
饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手
御菜五品:一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼
饽饽二品:玉兔白菜、四喜饺
烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇
野味火锅:随上围碟十二品:鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗
膳粥一品:荷叶膳粥
水果一品:应时水果拼盘
告别香茗:杨河春绿

满汉全席(五):九白宴
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹,以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝设御宴招待使臣,谓之九白宴,每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”
丽人献茗:熬乳茶
乾果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖
蜜饯四品:蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子
饽饽四品:糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻
酱菜四品:北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻
前菜七品:松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄
膳汤一品:蛤什蟆

御菜一品:红烧麒麟面
热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球
饽饽二品:木犀糕、玉面葫芦
御菜一品:金蟾玉鲍
热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白
饽饽二品:黄金角、水晶梅花包
御菜一品:五彩炒驼峰
热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕
饽饽二品:大救驾、莲花卷
烧烤二品:挂炉珍珠鸡、烤鹿脯
膳粥一品:莲子膳粥
水果一品:应时水果拼盘
告别香茗:洞庭碧螺春
满汉全席(六):节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,遂使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等加工器具在清宫中一应俱全。
丽人献茗:福建乌龙
乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生
蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈蜜杏
饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷
酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺
前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉、虾籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉
膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品:原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、
鸡丝豆苗、珍珠鱼丸
饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干
御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷
饽饽二品:芙蓉香蕉卷、月饼
御菜五品:清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参
饽饽二品:时令点心、高汤水饺
烧烤二品:挂炉烤鸭、烤山鸡,随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条、萝葡条、白糖、蒜泥
膳粥一品:腊八粥
水果一品:应时水果拼盘
告别香茗:杨河春绿


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