散白酒的酿制方法

另味怪友
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2020年06月07日 02:16
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中国风格独特的散白酒,从原来传统的纯手工酿造到现在的机械化生产,以及最近发展出来的微生物发酵技术,经过了漫长的岁月。
那么中国散白酒究竟是如何酿造出来的?为什么有这么大的魅力一直在酒界保持不败的神话?现在就来说说散白酒主要由什么制成?到底怎么酿造出来的?
新中国成立后,用散白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。今天先为大家说一说散白酒的分类。按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 散白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类散白酒。其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.
现代将散白酒按酿造的方式分为固态法散白酒、固液结合法散白酒和液态法散白酒三类。
一、固态法散白酒中主要的种类为:
1、大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。
2、小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的。
3、麸曲酒
以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短。
4、混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
5、其它糖化剂法白酒
以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
二、固液结合法白酒的种类为:
1、半固、半液发酵法白酒
这种散白酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的散白酒。
2、串香白酒
这种散白酒采用串香工艺制成。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
3、勾兑白酒
这种散白酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法散白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
三、液态发酵法散白酒
液态发酵法散白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了散白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

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