油炸鲢鱼块方便食品加工工艺研究

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2020年06月07日 03:34
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第14卷第2期2002年6月

湖南轻工业高等专科学校学报

JoumalofHunanLightIndustryC。llege

V01.14No.2

Jun.2002

文章编号1009—3702(2002)02一。叭5—02

油炸鲢鱼块方便食品加工工艺研究

严聃刘永乐

(湖南轻工业高等专科学校食品与生物工程系湖南长沙410015)

摘要Ⅸ低值淡水鱼类——鲢鱼为原料探讨了醋酸处理、腌制、油炸、微波灭菌等工艺过程对油炸鲢鱼块方便

食品的加工质量的影响以期制作出一种口感优良、色泽优美的油炸方便食品。关键词白鲢;油炸;微波杀菌中图分类号TS205

白鲢是我国最普通的一种淡水鱼类易繁殖产量大并富含氨基酸、EPA(二十碳五烯酸)、I)HA(二十二碳六烯酸)及人体所需的各种矿物质和微量素…。但由于白鲢肉质较差容易腐败变质所以不被人们所欢迎因此白鲢的深加工尤为重要。本工艺探讨了醋酸处理、腌制、油炸、微波灭菌等工艺过程对油炸鲢鱼块方便食品加工质量的影响。

标识码A

将鱼片横切成皮面l~2crn(鱼块厚度)的斜刀块要做到鱼块的厚薄均匀.大小一致以使成品美观2J。1.4.3醋酸处理最适pH5~6浸渍时间30

min。

可用冰醋酸或食用醋酸冰醋酸用量为鱼肉的O.5%~0.7%;食用醋酸的用量为鱼肉的1.5%~2%。注意浸泡时混合要均匀。

1.4.4盐渍采用浓度为6%~8%左右的食盐水浸渍30min咸淡应适中。

1.4.5烘干在60~80℃条件下烘至六到七成千采用恒温干燥箱干燥一般需7~8

h。

1实验部分

1.I原辅材料

新鲜白鲢、八角、茴香、桂皮、花椒、姜、白砂糖、精油、精盐、黄酒、鸡精、味精、豆豉、麻油、辣椒粉、芝麻和胡椒粉均为市售。1.2仪器与设备

蒸煮锅、恒温干燥箱、油炸锅、真空包装机、微波干燥杀菌机等。j.3生产工艺流程

原料一洗涤一切块一醋酸处理一漂洗一盐渍一烘干一油炸一调味一拌料一包装一杀菌。1.4制作要点

1.4.1原料处理原料用清水洗净后刮鳞去头、尾、鳍及内脏(注意不要刺破胆囊以免胆汁污染鱼肉造成苦味)然后用热湿净布揩除腹腔内的血污、黑膜等杂质(注意不要用水冲洗以减少营养成分流失保持成品鲜味)。

I.4.2开片切块原料处理后纵劈为两片。再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨一条不带脊骨)。如片较阔可再分别剔出两条肚肉接着

收稿日期12002—02—2


1.4.6油炸烘干后的鱼块采用植物油及时进行油炸。油温最好控制在160℃鱼块每次投放量为油量的lO%。油炸时待鱼块上浮后随即翻动、拌散以防鱼块粘连时间3~5min炸至鱼块坚实、呈黄棕色为宜。

J.4.7凋味液配制将适量茴香、花椒、桂皮、生姜洗净破碎放入蒸煮锅内加水3



000

mL煮至

500mL(时间1~1.5h)过滤滤液中加入砂糖、酱

油、精盐适量煮沸后加入适量黄酒备用。过滤后的滤渣可放人上述四种香料各25~50g加入3水一并煮至1

500

000mL

mL作第二次配料用。

1.4.8调味有三种方法热泡、冷泡和搅拌法。热泡是将油炸后的鱼块趁热浸入调味液中约1。5

min

此法加工出来的鱼块口感好质地稍软浸泡时间短。冷泡是将鱼块冷却后再浸入凋味液中r搅拌法是直接将调味液拌人鱼块。经实验对比搅拌法得到的产品香味浓郁软硬适中风味优美。搅拌时应注意将

[作者简介严聃(1969一)男湖南常德人湖南轻工业高等专科学校讲师从事食品工程及粮油工程的教学与科研工作。


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