面包烘焙中酵母的作用

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2020年06月07日 03:42
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面包烘焙中酵母的作用
——发酵剂,改良面团,增加风味

作者:Shirley O. Corriher

从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包,这真是一个奇妙的过程,而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物,它是怎样做到这一点的呢?

酵母发酵糖类,产生CO2和乙醇。在面包烘焙中,酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力,但是也许有的人不清楚,发酵过程还可以强化面筋,以及增加面包的风味。

酵母使面团膨胀

任何面团的基本成分都包括面粉,水和酵母。当这些原料混合到一起后,酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖,酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后,会渗出一些液体,随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。

如果面团具有坚韧的面筋结构,CO2气体就会被包在面团里,渐渐地使面团里的气泡膨大,就像吹泡泡糖一样,面团也就膨胀起来。

酵母可以促进面筋的形成

当我们把面粉和水混合在一起时,面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质,这就是我们常说的面筋。在制作面包时,一般来讲,我们总是希望产生尽可能多的面筋,因为面筋能够强化面团,保持住面团中产生的气体,因此有助于面包的膨胀。
一旦面粉与水混合后,对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触,进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面,你就知道,每当面团被压面机压过之后,就会变得更有弹性,也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样,每次将面团折叠,按压之后,面团就更加有弹性。

酵母,类似揉面,可以促进面筋的形成

每当酵母释放出CO2时,这些气体就会扰动周围的分子,也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上,这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次,当你在按面排气时,可以留意观察一下,在发酵阶段,面团的面筋有了明显的增强。
这时,大多数的面包师在把面团揉圆后,会让面团静置10-15分钟,好让面筋松弛一下。否则,面团弹性太强,很难操作。很多时候,家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团,但是,这确实是一个很有效的方法。

发酵产生了风味物质

就像《On Food & Cooking》一书的作者Harold McGee所指出的那样,大分子的蛋白质,淀粉和脂肪并没有什么风味,但是,当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时,就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程,不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面
粉发酵成面包,都在进行着这种分解工作,把大的分子变成小而富有风味的分子。
在发酵初期,酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子,酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵,不仅产生CO2和乙醇,还有大量富有风味的副产物,其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子,比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸。
随着发酵的进行,面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累,但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸(就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样,乙醇与氧气反应生成乙酸)。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累,抑制了酵母的生长。

酵母有助于风味物质的产生

细菌也是重要的风味物质制造者。一开始,面团里就存在一些细菌,不过只要酵母处于活跃状态,就会消耗掉几乎所有的糖,这样一来,同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过,当面包师把面团冷却下来时,低温就会急剧的降低酵母的活性,而有些细菌这时就活跃起来,会产生另一些非凡的风味物质。

第二节 让我们再添加一点配料吧

在第一节课上,我们制作了最简单的面包,仅仅使用了面粉,水,酵母和食盐。
不过,观察过商品面包配料表的人都知道,面包里往往还含有很多其它的配料。这些配料在面包制作中起了什么作用,就是第二节课的内容。这节课上,我们也将制作一块面包,和上次做的最简单的面包对比一下。
有人会猜,这些配料也许是用来改变面包的风味的。其实,很多配料还可以改变面团的性质,只是我们并不能明显的观察到这些变化。所以,了解一下这些配料所起的作用,大大有助于你成功的制作出更复杂的面包。

常见的配料

糖(蔗糖,蜂蜜,糖蜜)
显然,糖可以增加面包的风味和甜度,不过,面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖,给酵母提供更多的食物,同时增加一点点甜味。不过,发酵面包里不会像有的快速非发酵面包那样含有很多的糖,因为过多的糖会抑制酵母的生长。
糖还有助于形成面包表面的褐色外皮,你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。
添加了糖的面团,通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味,这在制作甜面包时是不理想的。

油脂(黄油,油,牛奶,鸡蛋)

油脂赋予了面包更加丰富的风味,同时也可以软化面团以及延长面
包的保鲜期,一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了。而添加了一些橄榄油或者黄油的面包(比如三明治面包)则可以更长的保持新鲜和湿润。
油脂还可以增加面包的体积,在无油脂面包中,你很难看见那种大而不规则的气孔。

各种谷物面粉

不同所谷物面粉赋予面包不同的风味。这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同,比如面包粉的面筋含量高于通用面粉,糕点粉的面筋含量很低,一般不用于制作面包,以为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。
在绝大多数面包配方中,即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方,特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的,而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。
全麦面粉,黑麦粉(裸麦),燕麦粉,大米粉,玉米粉,土豆泥和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的,所以要得到理想的结果,试验和对比往往是必需的。

其它配料

事实上,没有什么规定说哪样配料不可以添加到面包里:香草,肉桂,大蒜,奶酪,葡萄干,坚果,橄榄,甚至是香肠和咸肉……
那么,就尽情发挥你的想象力吧!

好,现在我们就来制作一个复杂点的面包

我们以上次的面包配方味基础,做了一些改变。用牛奶代替了一部分水,也加入了少量的黄油来软化面包,以及一些糖。另外,我把食盐和酵母的用量都从2茶匙降低到1茶匙。如果可能的话,减少酵母的用量,同时增加发酵的时间可以使面包的风味更好。(下一节里会再次讲到这个话题)按照这个配方,我们可以得到一个风味更加浓郁,质地更加柔软的面包。用来制作三明治是再理想不过了。通常,我会用烤模来制作这个面包,不过为了方便对比上次的面包,我还是把它放在烤盘上来烤。

配方如下:
500ml通用强化未漂白
250ml面包粉(实在没有的话,用通用粉也可以)
1茶匙酵母
1茶匙食盐
31ml糖
250ml温牛奶
2茶匙黄油
62ml-125ml微温水

先把干的原料混合均匀,然后倒入湿的的原料,继续搅拌,调整加水量,使得全部原料混合起来,形成一个球。接着,在案板上撒一些面粉,把原料放上去,揉大约10分钟。
把揉好的面团放在涂了油的大碗里,发酵到面团的体积大约增加1倍,大约要用90分钟。之后,把面团拿出来整形,再醒发到期望的体积,大约还需要一个小时。
用350度烘烤40-45分钟,敲击面包的底部,如果面包有反弹并发出
内部空心的声音,就可以判定面包已经烤好了。
注意:这里,面团只发酵了一次,因为里面添加了糖,我可不希望面包发酵过度而产生不理想的啤酒味

总结:
正如所料,这次的面包具有浓郁的奶香味,也比上次的面包更甜,更柔软。此外,糖赋予了面包诱人的褐色外皮。
储存小提示:最好用不透气的塑料袋来装这种面包,而纸袋则有利于保持外皮的硬脆,常用于保存法国面包。如果采用合适的储存方法,这样的面包可以存放一个星期左右。
第三节 时间与温度

一块平庸的面包和一块出色的面包的区别主要在于整个制作过程,而不是原料的选择。一旦你熟悉了混合原料,揉面,醒发,整形和烘烤这些面包制作的基本工序,你就可以开始你的烘焙之旅了。
面包制作中,最普通的两个变量就是时间和温度。下面,我就来讨论时间和温度对面包有什么影响,然后会通过实际制作一块面包来说明如何调整这两个因素以显著改善面包的品质。

时间

长时间的缓慢发酵能够赋予面包过多的风味。不过,要是你只是想制作一块简单的三明治白面包凑合一下,可以添加2-3茶匙酵母,使面团在1小时内完成发酵。然而,如果你是希望制作一款真正的乡村风味的面包,希望面包散发着浓郁的香气并带有坚果美味,那么你就应该减少酵母用量,延长发酵时间。

温度对醒发的影响

温度越高,酵母活性越强。酵母活性越强,醒发时间越短。原理很简单,可是用处很多。比如:
◎如果你希望醒发的更快一些,可以把烤炉预热30秒,关掉烤炉,把面团放进去。这时,烤炉里的温度稍微比室温高一些,你可以观察到醒发的速度明显加快。
◎如果你在制作面包期间需要离开一段时间,就把面团放到冷藏室里去,在那里面团将以非常低的速度发酵。
◎你可以制作一大批匹萨面团,分割后放入冷冻室,当需要食用时把一份面团拿到冷藏室解冻,之后,把那份面团取出来进行最后醒发和烘烤。

温度对烘烤的影响

需要根据面包的性质来调整烤炉的温度。基本的规律是烤硬皮面包需要尽可能高的温度,而软壳面包则需要比较低的温度,烤炉的温度越高,烤面包所用的时间的就越短。
专业面包师制作乡村风格的面包的烤炉通常比家用烤炉可以达到的温度更高,所以在家里制作乡村风格的面包时,尽量把温度调高可以使面包接近专业效果。使用烘烤石板来收集更多的热量也是一个便宜的方法。(我已经打碎了两块烘烤石板,所以现在我不用石板了,也许我哪一天会再去买一块,不过,实际上我现在制作的面包并没有因为缺少烘
烤石板而质量下降)如果你真的相当热衷于面包制作,你可以考虑在自己家的后院里砌一座大型烤炉,这样你就有可能制作出专业水准的面包。
我的妻子很庆幸我并没有产生这个疯狂的想法(到目前为止……)

时间与温度

大家可以看出来,时间与温度的关系是此消彼长:升高温度,就要缩短发酵时间;降低温度,相应的就要延长时间。
在发酵时,如果你期望赋予面包更多的风味,那么就延长发酵时间;如果你需要赶快制作出一块面包用于午餐,那么你可以加快发酵时间。
在烘烤时,如果你是制作硬皮面包,那么就调高炉温,缩短烘烤时间;相反,要是制作柔软的面包,就用低温长时间烘烤。
在整个面包制作中,你用很多次机会来调整时间与温度,所以不必过于担心哪一道工序是否没有正确处理。

顺便说一下:水蒸气与面包外皮

在烘烤开始的10-15分钟里,使烤炉内充满水蒸气可以改善面包外皮的品质。水蒸气有两个作用:首先,水蒸气能够避免面包外皮在面包充分膨胀之前过早干燥;其次,水蒸气可以凝结面团表面的淀粉,改善了面包外皮的颜色与质地。
专业面包师的烤炉有自动喷蒸汽的功能,家庭制作者也能够用一些其它的方法来达到这个效果。一个简单的办法就是在烤炉底部放一个小金属盘子,和烤炉一起预热,待放入面团时,就向盘子里浇一勺水,水立刻沸腾,产生大量水蒸气。
注意,千万不要使用玻璃容器来装水,有一次我这样做,玻璃盘子在水浇上去的一瞬间碎了。


现在,开始制作这次的面包


还是以第一节的配方为基础,不过这次我希望制作的是有外皮的乡村风格面包,所以我减少了酵母的用量,延长了发酵时间。事实上,为了延长发酵时间,我把面团的制作分为了两个部分:首先我在头一天晚上制作了一个面团,放入冷藏室中,第二天,我向头一天的面团里(就是大家所说的“海绵法”sponge)又加入了一些原料,做出了最终的面团。
这种方法,也就是大家所说的“海绵法”或“barm”法(又译:中种法),是一种经过实践证明的可以有效增加面包风味的方法。这种方法有许多种变化,下面是我采用的配方:
当然还有很多其它方法:比如用喷壶向烤炉里喷水;把一个盘子装上水,在盘子底部钻一个小孔,把盘子放在烤炉里的的架子上,水就会慢慢的滴在烤炉底部,变成水蒸气;还可以在面包表面刷上一些水。不过,对于我来说,一个金属盘子就足够了。
需要注意的是,有些面包师在制造水蒸气时导致了烤炉电子系统的故障。实际上,有时向烤炉
里喷水是会违反质量保证书上的规定。虽然我从来没有遇到这种问题,不过,大家最好还是对这种风险有个心理准备。

第一天
种子面团:
250ml面粉
1/4茶匙食盐
1/4茶匙酵母
125ml水

在一个大碗里混合均匀,然后放在案板上揉大约5分钟。接下来,把面团放入涂了油的碗里,盖上塑料布,发酵大约1个小时。这期间,面团不会明显膨胀,不过酵母开始活化。
按压面团,把里面的气体排掉,重新放回碗里,改善塑料布,放入冷藏室过夜。

第二天
我先把冷藏室里的面团拿出来,自然解冻一个小时左右。
在一个大碗里,混合下面这些原料:
375ml面粉
125ml全麦面粉(用通用面粉也可以,这里我加入全麦面粉完全是因为个人爱好)
15ml食盐
15ml酵母
250ml水
种子面团

首先,我把干原料混合到一起,接着,把种子面团切成小块混合进去,最后慢慢的加入水。调整水的用量,使面团硬度合适。
之后,我把面团放到撒了面粉的案板上,揉了大约10分钟。又重新放回涂了油的大碗里,发酵90分钟,整形,再发酵90分钟(关于发酵时间的要求并不是那么精确。事实上,那一天里我还做了很多其它的事情,去了一趟商店和到运动场玩了一段时间,所以,其实没有人会在做面包期间一直注视着时钟。只有外行才会以为制作面包是一项漫长而复杂的工作,因为看起来各个工序的时间加起来长达一天甚至更多,其实所有需要你工作的时间加起来不过20分钟。所以你可以灵活的调整你的活动安排,只要不走的离家太远。)

成果

通过与第一节课制作的面包的对比,可以很人容易的看出,这次的面包有着更加诱人的外皮,在面包冷却时,还发出一阵阵的外皮炸裂声。长时间而缓慢的过夜发酵,以及全麦面粉赋予了面包浓郁的风味。
不足之处在于,虽然这两块面包都膨胀的不错,可是面包内部没有乡村面包那种大而不规则的气孔。我想可能有两个原因,其一,可能我在整形时把面团挤压的太紧了。其二,可能是面团水化的不充分,而水分较多的松软面团更有可能形成大的气孔。另外,在面团完全膨胀起来之前就整形或者烘烤都可能部分的导致了面包里没有大气孔。就像我说过的那样,开始制作面包是一件再简单不过的事了,可以要达到游刃有余的境界则需要一生孜孜不倦的追求。话说回来,你也不必为这个担心,尽管可能做的不太理想,但大部分时候最后作出来的面包还是很可口的。
我把一个空的金属盘子放到烤炉底部,并把烤炉预热到260℃。
当烤炉温度达到要求,面团也发的差不多时,就把面团放入烤炉
上层,同时快速的向那个金属盘子里浇一些水,呲——,马上关好炉门。
烤了3-5分钟后,在确认了面包已经完成快速膨胀之后,我把炉温降到205℃,又烤了20分钟,把面包转过来接着烤,直到烤好。烤这个面包一共用了45分钟,时间根据面包的形状会有所改变。我使用温度计来判断,当面包内部达到93℃时,我就关火了。

第四节 给面包“上釉”


选择制作面包的原料是非常重要的,不过,千万不要忽视了对面包表面的处理。合适的表面处理大大有助于达到你所追求的效果,比如柔软,甘甜,具有外皮等等。
我制作了一批小圆面包,对它们进行了不同的表面处理,通过对比大家可以很容易观察到每种方法的效果。







1茶匙=5ml
老外的单位和我们不太一样,其实烘焙界,不论国内国外,都采用重量单位,而不是体积单位,不过家用可能体积更方便,也不必很精确。

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