大骨汤粉在餐饮业的应用

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2020年06月07日 04:06
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荠菜粉-shuimu

大骨汤粉在餐饮业的应用
应用, 餐饮业


市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高,越来越多的人更注重的是方便、快捷、而又赋有营养的菜肴。如果曾经做客广东朋友家或是经常看港剧,就会发现广东人、香港人都有饭前喝汤的习惯。在吃饭前来一碗热汤,可以暖胃,促进胃液的分泌,帮助消化吸收,是个不错的习惯。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解, 浓汤呈乳白色。这种做法长见于家庭、餐馆、酒店等餐饮业场所。这种熬法,汤的营养价值很高,味道也很鲜美。但不足之处在于第一,需炖很长一段时间。第二,还应该注意以下五忌:一、是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。二、是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。三、是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。四、忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。五、忌让汤汁大滚大沸,时不时要有人照看。这样一来就给餐饮业及上班族人员带来诸多不便。为此,我司进行了研究,最终研发出了从鲜骨中制取大骨汤粉。

大骨汤粉同样是采用新鲜鸡骨架、鸡肉、猪骨、牛骨等原料,运用传统熬汤工艺,结合现代食品加工工艺技术,除去骨渣获取高汤,浓缩、微胶囊化、喷雾干燥而成。产品同样是营养丰富,富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖类物质和矿物质;口感丰满醇厚、鲜香浓郁、耐煮性强、留香持久、品质稳定、风味自然、产品便于贮存,使用方便快捷,可广泛应用于火锅、家庭、餐馆、酒店等各类餐饮业。调制高汤可根据各自的需要,加入开水充分溶解即可获得上等高汤。与传统熬汤工艺比较具有使用方便、易于操作,尤其适合于餐饮连锁企业提供品质稳定的配料,能降低厨房综合运营成本。保证了产品的稳定性;传统的熬汤方式会因时间的仓促,厨师的疏忽,火候的大小等使每天熬制的高汤质量不一,尤其当顾客过多,高汤不够时,只能加入沸水稀释后应付顾客,从而影响了高汤的鲜美和风味,导致顾客意见增多。就算没让顾客察觉,厨师也%

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