熬蟹酱

管我坏不坏,又没叫你爱!
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2020年06月07日 05:21
最佳经验
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晚上吃什么可以减肥-袍子粉

很多老扬州都会做“熬面酱”,它是扬州人的餐桌上自己烹调的一道普通家常菜,但餐馆里却不大见到它的踪影。“酱”一般只作为炒菜、烧菜时的调料,因为吃多了口味咸苦,直接食用生面酱的并不多。更多的吃法是辅以其他材料,和面粉一起放入锅中炼制成熬面酱,熬面酱鲜香可口,有菜可嚼,既可搭粥,又可下饭。

熬面酱虽然是普通的家常小菜,却做得十分讲究。熬面酱的基本原料离不开豆瓣酱或甜面酱,再配以不同的辅料:香干,茭白,红大椒、榨菜……分别切成丁状,还有煮熟的花生米、新鲜毛豆米(或黄豆)。如用黄豆,民间的做法是将黄豆炒熟了,再煮烂,这样加工的黄豆有一种特别的香味。

当然起香的生姜末和葱花也是熬面酱里必不可少的辅料。这样熬出来的面酱就是单纯的素酱,也很爽口好吃。如果更考究一点的,就加入虾米和肉丁。虾米先用水泡开,再切碎。肉用纯瘦肉,切成丁。将各种材料按序先后煸炒,融于一锅,加酱油和糖烧熟。再倒入事先调好的稀面粉糊和豆瓣酱、甜面酱,烧熟加味精即成。

由于这种熬面酱里的内容丰富品种众多,扬州人喜称为“八宝酱”。小时候我们吃熬酱,筷子头上就像长了“眼睛”,专门乐此不疲地搛肉丁、花生米、干子之类吃。

“熬螃蟹酱”是熬面酱中最“高级”的一种,这是扬州人夏天新鲜上桌的一道美食。夏天螃蟹刚刚上市,因为太小,没有什么肉子,用老扬州的话说就是“吃不着”、“不见吃”,首选的烹调加工方法就是将小螃蟹熬面酱,小螃蟹又便宜,吃起来经济实惠,这道菜在会过日子的家庭主妇中是最乐意为之的。

先将小螃蟹洗净,斩成两半好入味。然后用酱油、料酒、少量面粉(用水调成糊)与螃蟹拌和,使其表面挂上一层浆,等油八成热后,先放葱花、姜末煸出香味,再把面糊拖过的螃蟹放入油锅中,用锅铲反复煸炒至熟,放入红大椒丁或辣椒酱,加酱油、糖,再徐徐倒入稀面糊及豆瓣酱,将面酱和螃蟹不断搅拌,接着关小火头,用锅铲不断兜底搅拌,既要炒熟,又不能大意烧胡,如果发现太干,可适量加些水。搅到面酱的颜色变成枣红,散发出香味。放适量味精,淋上油即成。


将熬好的螃蟹酱盛入盘中,刚起锅的面酱比较稀一点,等待冷却后原先半固态状的熬酱就成型了。熬螃蟹酱可以将螃蟹的鲜味和香味发挥到极致,无论是吃面酱还是“吮”螃蟹都很有味,老扬州说:吃螃蟹面酱,吃的就是个“味”。

和“货真价实”的螃蟹酱相映成趣的是一种小时候吃过的“素螃蟹酱”。 “素螃蟹酱”的主料
是野苋菜梗子,剁成寸把长一节,放在臭卤里浸泡,拿出来洗净,先在油锅里煸香葱花和姜末,再把拖面后的苋菜梗在锅中煸熟,扬州考究的素食往往都喜欢起个荤菜名,“素螃蟹酱”里的野苋菜梗(形似于只只螃蟹爪子)和生姜的香味让人作螃蟹的联想。这种素螃蟹面酱风味独特,也是让人一吃难忘的。


小螃蟹也能吃出大味道
来源: 扬州晚报网


秋日蟹肥,赏菊食蟹,是国人千百年来的一大美食享受。

金秋时节,螃蟹大量上市,可是大只的螃蟹依然很昂贵。本期,生活秀特别邀请天地假日酒店三楼张家厨房的大厨教你有滋有味地吃小螃蟹,让你花钱不多,同样得到高质量的享受,即便是请客吃饭,也能露上一两手!

A面顺序煮螃蟹

原料:面粉、玉米面、河蟹、菜心

调料:食用油、生粉、姜、葱、料酒、胡椒粉、盐

做法:

1河蟹洗净后,用刀剖成两半。切口处蘸匀生粉,下油锅煎至双面变红,捞出备用。

2将面粉和玉米粉按1:1的比例掺在一起,用凉水调成面糊,备用。

3在锅内放适量食用油,油热后,加葱、姜煸香,放适量清水,同时将切好的蟹放进去,将汤烧开,放入料酒。

4将面顺序放进汤里,煮熟。

5将洗净的菜心或小青菜放进去,待青菜熟后,放入盐和胡椒粉调味。

【小贴士】

这道菜主要是品蟹的香味,也可作为居家主食或待客点心。螃蟹不在乎个大,而在于新鲜,三口之家准备两只螃蟹足矣,偶尔尝个鲜,你的家人一定美滋滋的。另外,如果你是新手,要注意面糊太稀不易成形,面顺序可用筷子将面糊夹成细条,或直接用小勺一个一个拨进汤里。

B微波焗螃蟹

原料:小河蟹

调料:香茅、啤酒、盐、胡椒粉、糖、老干妈豆豉、洋葱、黄油

耗材:锡纸

做法:

1根据自家口味,将蟹加香茅、啤酒、盐、胡椒粉、糖、老干妈豆豉,腌制1小时。

2鲜洋葱洗净、切丝备用。

3取锡纸将腌制好的一只螃蟹放在纸上,放上适量洋葱丝和黄油,包成烧卖的形状,也就是说上方要留一个出气口。

4将每只螃蟹都按上述方法包好后,放进微波炉里转熟,一般需10分钟左右。

【小贴士】

锡纸具有保温的作用,所以包螃蟹时必须留一个出气孔,让热气渗进去,否则螃蟹不宜焗熟。香茅是一种香料,菜场的香料店可以找到,黄油则可以去超市买。需要提醒的是,选用一两七九的螃蟹就足够了。考虑到每个家庭微波炉的性能不一样,特别提醒:一旦发现螃蟹没有焗熟
,可继续转熟,不要生吃。

C宫廷特色蟹食鸽

原料:鸽子一只、螃蟹六只

调料:姜、葱、料酒、糖、胡椒粉、酱油

做法:

1鸽子洗净后切成小块,连骨带肉加姜、葱、料酒、糖、胡椒粉、酱油,放在一个大的容器里,腌制1小时。

2 30分钟后,将螃蟹洗净用网袋装好,放在太阳下暴晒30分钟左右。

3鸽子块腌好后,将螃蟹放进去,让口干舌燥的螃蟹吸食卤汁。

4随后,将螃蟹加姜、葱、料酒下锅蒸熟,即可。

5剩下的鸽子肉,可红烧、干煸,或用荷叶将之于白米饭混合在一起,蒸熟当作主食。

【小贴士】

这道菜与螃蟹搭配的最佳食材是野鸡,考虑到野鸡不宜买到,因此,厨师将野鸡用鸽子代替。鸽子与螃蟹的比例为1:6,也可换成鹌鹑,但鹌鹑和螃蟹的比例为1:3。这道菜对于普通家庭来说,适合将螃蟹与鸽子分开吃,但螃蟹要首先吸食鸽子腌制后的卤汁,这样螃蟹将具有天然的咸香美味。剩下的鸽子肉可以换成其他做法,有创意、且不浪费。




D南瓜炖蟹

原料:螃蟹、南瓜

调料:食用油、生粉、葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉

做法:

1将螃蟹洗净后,剖成两半,蘸生粉后,下油锅煎红,捞出备用。

2南瓜切块。

3在油锅里放入姜、葱,爆香后,放入螃蟹和南瓜块,烧开后放料酒,炖熟。

4出锅前,放盐、胡椒粉、味精调味。

【小贴士】

这道菜的做法很简单,不过,因为结合了南瓜和蟹两种家庭青睐的食材,主妇们可以用以调节口味。更重要的是,这里面螃蟹只起提鲜的作用,不会耗费很大的成本。

E年糕炒蟹

原料:年糕、螃蟹

调料:食用油、姜、葱、料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、蒜蓉、辣椒酱、红油

做法:

1将螃蟹洗净后,剖成两半,蘸生粉后,下油锅煎红,捞出备用。

2锅内放适量食用油,烧热后,放葱末、姜米煸香,将年糕和螃蟹下锅炒。

3边炒边放入蒜蓉、辣椒酱、酱油,以及少许糖、醋,炒熟后出锅。

【小贴士】

这是鱼香味的螃蟹,年糕为主要食材,味道鲜香浓郁。

F咸肉蒸蟹

原料:生咸肉、螃蟹、百叶

调料:葱、姜、料酒、盐、青蒜

做法:

1生咸肉洗净、切片,备用。

2百叶切丝,拌上青蒜、姜丝,加少许盐,拌透。

3取一稍大容器,将百叶放在最下层。

4将洗净的螃蟹放在百叶上,放上葱、姜、料酒。

5最后将咸肉片铺在螃蟹身上,上锅蒸熟。


【小贴士】

这道菜也可两吃,螃蟹单吃,百叶在蒸制的过程中吸收了螃蟹的鲜味和咸肉的腊香,可即食,也可将百叶和咸肉下高汤或清水再煮一下,热食;还可作为凉拌菜上桌。

G干煸麻辣蟹

原料:螃蟹、莴苣

调料:食用油、花椒面、辣椒酱、葱、姜、料酒、蒜瓣、糖、盐、味精

做法:

1螃蟹一切二,蘸生粉、走油后,捞起备用。

2锅内放适量食用油,油热后,放入花椒面、辣椒酱、葱、姜、蒜瓣等调料熬香、熬透。

3下螃蟹,加料酒、糖、演,反复煸炒。

4螃蟹快熟时,放入莴苣块,煸熟后出锅。

【小贴士】

这道菜的做法类似香辣虾,色泽红亮,香鲜麻辣。家庭制作时,莴苣可多放一些,吃起来非常爽口。

H金橘蟹黄豆腐盅

原料:橘子、螃蟹、玉脂豆腐

调料:食用油、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉

做法:

1螃蟹蒸熟后,剔出蟹黄和蟹肉,备用。

2豆腐切丁,备用。

3油热后,放葱末、姜末煸香,下蟹黄和蟹肉,放入料酒后煸炒;出香味后,放入豆腐,加少许盐,炒匀后,加适量清水,煮熟,最后撒上胡椒粉。

4在每只橘子的四分之一处切开,将下面的肉挖去,切开的部分留着当盖子用。

5将烧好的蟹黄豆腐放进橘子盅里,盖上盖子,上热锅蒸五分钟,即可。

【小贴士】

这道菜其实以蟹黄豆腐为主,只是多了橘子的香味,不过,可以让家庭烹调增加一些乐趣。橘子是很寻常的,每斤6—7只为宜。



材料:豆腐干两块、蒿瓜三根、乳笋一只、香菇少许、花生米少许、猪肉少许、小米虾少许

配料:酱店面酱一斤、葱、盐、糖、鸡精

做法:

1、豆腐干切成丁、蒿瓜切成丁、猪肉切成丁、笋切成丁、香菇用温水泡开洗净切成小丁、米虾剪好洗净待用

2、花生米洗干净,拿个锅放水,把花生米放进锅里煮熟焖烂装出来待用

3、锅里放油,6成熟,倒入葱花爆香,把小米虾得肉丁一起炒到变色装出来待用

4、锅里再放油,8成熟,倒入豆干丁、蒿瓜丁、香菇丁、笋丁炒2-3分钟,先放些水下去煮下材料(水量要适当不能太多,后面可以看酱放下去后的干稀再加水或不加,熬的酱稀了不好吃),然后再倒入买来的酱店面酱,与菜一起翻均匀,略放入些糖,基本不用放盐因为面酱就很咸了,可以偿一下看情况而定,别盖锅盖,一定要盯着锅(面酱容易干锅,别干枯了锅)慢慢将菜熬熟,材料差不多快好的时候倒入,炒好的肉丁和小虾子,一起翻烧均匀,最后加入鸡精,酱就应该好了。。切
记酱熬的也不能太干,别干了锅就完蛋了。。

夏天熬酱,最好熬这种豆酱可以放冰箱保存一个星期左右,如果喜欢在里面用面粉熬成厚厚的一层面的那种虾酱,也可以,只是保存不住,一般就算是放冰箱二天就会坏掉。。面粉虾酱在夏天太容易坏。。




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