厨师学徒必备

潇洒哥
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2020年06月07日 05:47
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菱角剥壳机-简宜


厨房学徒新手入门方法



首先了解

猪肉各部位的叫法不同,其烹调方法和成菜的口感也不同。对于厨房新手来说,了解猪肉各部位的特点及烹饪特性是一项必备的基本功。下面我就把这些基本常识介绍如下,供新手朋友们作为参考。

头尾部分:

1、头:就是常说的猪头啦!常见的菜有扒猪脸 、卤猪头肉等。

2、尾巴:嘿嘿,“动感地带”最好吃!常见的菜有卤猪尾巴等。

头尾一般用于酱、烧、煮等。

前腿部分:

3、上脑:位于背部靠近颈处,肉质较嫩,瘦中夹肥,适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。

4、夹心肉:位于前槽、颈和前蹄膀的中间,肉有老筋,吸水性强,适宜做馅、丸子等。

夹心肉还包括小排骨,适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨 ”等,也可以做汤;大排骨,多用于烤、烧、炸等;小排骨下面有一长条瘦肉,称为“梅子肉 ”,适宜做馅以及做肉丸子等。



5、前蹄髈:皮厚筋多,胶质重,适宜于红烧、清炖等,如冰糖蹄磅。

6、颈肉:俗称“血脖”、“槽头肉”,肉老质差,肥瘦不分,多用于制馅。

7、前脚爪:就是猪蹄啦!只有皮、筋、骨,没有肉,削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好。

方肉部位:

8、脊背:猪的脊背部分,包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩,用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”,是较嫩的部位,用于炸、爆、炒等。里脊肉质细嫩,适用于爆、熘、炸、炒等,如糖醋里脊 。

9、五花肋条:肥瘦肉有规则的间隔排列,呈五花三层,用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等,如红烧肉 。

10、奶脯:俗称“肚囊子”,在方肉下面的猪腹部为。质量较差,皮制冻,肉炼油(猪油)。

后腿部位:

11、臀尖:位于臀的上部,都是瘦肉。肉质细嫩,可以代替里脊肉,适用于爆、熘、炸、炒等,炒制的猪肉通常选用这个部位。

12、坐臀:后臀上方紧贴内肉皮的一块长方形肉,肉质较老,丝缕较长,一般用于煮、酱、炒等。

13、外档:又名“后腿肉”、“弹子肉”,前部的瘦肉肉质较嫩,可代替里脊肉,多用于炒、炸、爆。

14、后蹄髈:肉质坚实,可用于红烧、清炖等。

15、后脚爪:脚爪要削去蹄壳,多用于酱、煮或制冻。






菜肴的各种切法



不同菜肴的不同切法:
1、直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前
推,也不后拉,着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。

2、推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。

3、拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

4、推拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。

5、锯切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料,如各种熟肉、肠子等。

6、滚切:操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。

7、转切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。

下面介绍几个切菜的小窍门。

1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。

2. 巧切肥肉。切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。

3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。

4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。

5. 巧切牛肉。牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。

6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。

7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一
下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。









常见烹饪术语及手法解析



焯水:又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油:用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。

高汤:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤:又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味:在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲:将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡:在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。:热油:俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。:旺油:俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

炝锅:又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。



常用烹饪手法


花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。

葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。

道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。

头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。

白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子
一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。

毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。

套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。

追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。

偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。

扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。

骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。

象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。

菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。

骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。

绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。

劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。

柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。

松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。

渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。

渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。

疙渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结
的嫩藕。

鲜核桃:本省7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。

蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。

菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。

萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。

毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。

大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

删:为使原料内部松开,破而不碎,滑拍一下为删。如炸都胗等。

解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。

拉玛丝:即比较粗的丝,长5厘米,厚、宽各7毫米。

麻一下:即把主料放入作料内浸渍,多用于干炸菜肴,烹制前临时浸渍一下,使原料入味,时间比较短。

养住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。

提一下:放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热,使其发暄,也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑,除去异味,放入适量的碱提一下,再把碱味去掉。

泖:即把经过初步加工的原料或半成品,放在开汤里或开水里浴一下,这个浴的过程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,为使其入味、不冰牙,就需要泖一下。

氽:有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。

杀:为除去原料的异味和浮油、水分,在开水或开汤中加入盐水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后捞出。

浸:把原料放在开水里,使其断血凝
固,可避免营养外溢。

掸:为了保持原料的脆、嫩、色泽,放在开水锅里迅速搅开,立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸:将原料放入热水或开汤中,立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。

烘汁:熘菜的一种操作,经过烘汁的菜肴,起明发亮,端到桌上还冒小汽泡。具体作法是:在熘菜的汁中加入热油,用大武火,一手晃锅,一手拿勺把汁推动,使油溶化入芡汁内,暄起冒泡,称为烘汁。

追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。

群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。

锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50厘米左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。

叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。

哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。

一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

热锅凉油:先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一:的摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。

顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。

收汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。

焅汁:也称收汁。就时菜肴基本做成,为使其入味,改用小火加热,将汁基本收尽,以增加菜肴光泽。

三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。

马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。

爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。

酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

暄糊:即用蛋清对入适量面粉,敲
打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。

鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,对入蛋清、粉芡搅上劲,再边对葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再对入适量大油,搅匀即成。

鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。

大葱:指4厘米至5厘米的段,轻拍一下即可使用,属大配头。

大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。

姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。

葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。

大油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯净洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油。。




看懂了上面,你就可以去配菜了,厨师都是从配菜开始学起,所以要“眼,耳,手,头,脑”并用。。简单介绍基本知识。。



卤水的制作


制作卤水的材料: (以10碗水的量计算)
八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块
卤水的制作方法:
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

卤水制作小贴士:

1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。
卤蛋做法:
1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤水中煮开,转小火煮30分钟即可,卤的时间越长越入味。

卤水是烹饪中的常有调味品,大部
分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。


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