贵阳肠旺面的详细制作方法

潇洒哥
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2020年06月07日 07:00
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红酒文化-铁腕dash

贵阳肠旺面的详细制作方法

贵阳肠旺面 是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条,迄今为止已有100多年的历史,是贵阳极负盛名的一种风味小吃。
肠旺面的配料和调料有20多种,猪肠子的制作尤为讲究:肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖,煮熟 后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里,拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽,再撒上一种名为“脆哨 的油炸猪糟头肉丁,浇上辣油,使汤色鲜红,肠肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可谓,红而不辣,硬而不生。油亮不腻,浓香可口。

原料(按25碗计):面粉1500克 鸡蛋15个 猪大肥肠750克 猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 酱油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精盐50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克

制作方法:

1.用清水洗肠,将肠内外翻洗干净,取出粘附在肠上的肠油,加醋、精盐反复搓揉,用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次,去腥味然后切成约35厘米长段,将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片,再入锅,加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。

2.将猪的槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,均匀切成1厘米大小的丁,将锅烧热下肥肉丁,加精盐和甜酒汁,合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁,炸出油后,用冷水激一下,迫出肉内余油,待肥肉丁略脆时,将锅离火,再下醋、甜酒汁翻炒,然后调至火文炒15分钟左右,起锅滤油即成。

3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开,下辣椒炼至油呈红色,把豆腐乳加水解散,与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油,辣椒渣加水煮,使之煮出余油,再沥出油(辣椒渣不用)即成红油。

4.将15个鸡蛋打破,放入1500克面粉内按揉成硬面团,然后压成薄片(又称杠子面),使之软细如绸段(全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”)。扑撒芡粉在叶子面后,将之折叠起来,切成银丝状的细面,或1厘米宽的面条,将之分成100克一份,逐次摆入瓷盘内,用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。

5.锅内加水烧开,将面入锅内煮至翻滚(约1分钟),用竹筷捞出提高检查,看是否“撑脚”(成熟),如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中,加适量鸡汤,再用漏勺取生猪血旺50克左右,在面锅内略烫一下,盖在面条的一边,然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边,撒
脆臊,淋酱油、红油,放葱花、味精即成。

制作关键:

1.切好的面按一份85克挽成坨,整齐摆放在瓷盘内,用湿润纱布盖好静置,静置会使碱性散失,行业上叫“跑碱”,在面条煮熟后有脆性,现面条大多用机压,略差。

2.选用花溪辣椒,经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油,比例为3—4∶1,用豆腐乳,姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后,红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点,并有油而且不腻的奥妙。

3.制作鸡汤时一定要土鸡,辅以榨菜、胡椒,味就更鲜了。

4.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚,放一坨面入锅煮约1分钟(一次只煮一碗),刚即装碗,此时如氽热一箸绿豆芽更佳。

5.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。

特点:肠旺面既是早晚餐主食,又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽,有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面,翠绿葱花点缀其间,组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆,脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味

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