松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法

管我坏不坏,又没叫你爱!
774次浏览
2020年06月07日 09:45
最佳经验
本文由作者推荐

毛鸡蛋是什么-老奶奶花生

松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术,简单易学,上手快,好操作,松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术含有详细技术配方和操作教程,是创业者理想的选择!会员可以自由查阅松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术配方和操作教程!
松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的,早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。



用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。

松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。

原料配方 我国生产的松花蛋,各地的配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。

工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口

制作方法 1.鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。

表1 松花蛋配料标准参考表(单位:公斤)

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区

季节

原材料
北京
天津
湖北

春、秋季
夏季
春初秋末
夏季
一、四季度
二、三季度

鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000

生石灰
28~30
30~32
28
30
32~35
35~36

纯咸
7
7.5
7.5
8~8.5
6.5~7
7.5

黄丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2~0.3
0.2~0.3

食盐
4
4
3
3
3
3

茶叶
3
3
3
3
3.5
4

木碳灰
2
2
5~6
7

松柏枝
0.3
0.3
少许
少许

黄泥
1
1

清水或熟水
100
100
100
100
100
100




2.熬料:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

3.冲料:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入
缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块),为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液(或料汤)冷却静置,以备灌汤用。

4.装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离缸面略低,大约装至距缸口6~10厘米处,加上花眼竹篦盖,用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。

鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异,在春、秋季节,料汤的温度,应控制在15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮,剥壳后蛋白不完整,甚至蛋黄发臭,影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间,保持在25℃以下为好。

5.技术管理:灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟,这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过7~10天,夏季大约经过3~4天,冬季约经过5~7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25~27℃,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室内温度降至16~18℃范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同,在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃,冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时,可采取一些降温措施,在冬天气温低时,可采取适当地保暖办法。在有条件的地方,缸房设在地下室内,冬暖夏凉,腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中,应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品,必须有专人负责,每天检查蛋
的变化、温度高低、料汤多少等,并随时记录,以便发现问题及时解决。

6.出缸:在一般情况下,鸭蛋入缸后,经过料汤的腌渍约需45天左右,即可成熟变成松花蛋,夏天约需40天左右,冬天需50~60天。为了确切知道成熟与否,是在出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,便可出缸。

出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,后将成熟的鹅蛋捞出,置于另外的缸内,用冷开水冲洗,洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干,出缸时要注意轻拿轻放,不要碰损蛋壳,因蛋壳裂缝处,夏天易化水变臭,冬天易吹风发黄;冲洗蛋一定要坚持用冷开水,切忌粘生水;尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。

7.验质分级:出缸后的松花蛋,严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是,成熟的松花蛋,经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质,前三种方法为感官鉴定法,后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。

(1)一观:观看蛋壳是否完整,壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察,可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂:拿一枚松花蛋放在手上,向上轻轻地抛丢二三次或数次,试其内容物有无弹性,即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大,则为大汤心蛋。若无弹性感觉时,则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。

(3)三摇,此法是前法的补充,当用手抛法不能断定其质量优劣时,用手摇法,即用手捏住松花蛋的两端,在耳边上下,左右摇动二三次或数次,听其有无水响或撞击声。若无弹性,水响声大声,则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性,只有一端有水荡声音者,则为小糟头。若用手摇时有水响声,破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋,则为水响蛋,即劣蛋。

(4)四照:用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时,可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视,若蛋内大部分呈黑色(深褐色),小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体,则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影,并有水泡阴影来回转动,则为水响蛋。若一端呈深红色,且蛋白有部分粘贴在蛋壳上,则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着,则为糟头(烂头)蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋,按大小分级装篓,以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

8.
包泥、滚稻:经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用60~70%的黄粘土与30~40%的已腌渍过松花蛋的料汤,调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏,防止包泥后地松花蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。包泥、滚稻中要注意,为使包泥合乎质量要求,泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土;调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料,用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳,要过筛除去杂质,并适当喷一点食盐水,以便糖壳颜色美观好看。

9.入缸、封口:把包好的蛋装入缸或坛内,装满后用泥密封妥缸或坛口,即可入库贮存。

10.贮存:松花蛋的贮存方法一般有下列三种:

(1)原缸贮存:即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期,继续存放在原缸,一般可贮存二三个月而质量不变。

(2)包料后装缸贮存:即用全料包蛋,装缸后密封贮存,贮存期可达半年左右。

(3)包料后装箱或装篓贮存:用全料包蛋,不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装,放在库内贮存,贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法,最好采用装缸贮存。

松花蛋的贮存期,还与季节有关,一般春季贮存期较长,而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品,一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10~20℃范围内为宜,并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处,切勿受日晒,也需防止雨淋或受潮,造成松花蛋发霉变质。

质量鉴定 1.化学成分:鲜鸭蛋经过加工制成松花蛋(皮蛋)后,蛋内的化学成分发生不同程度的变化。各种营养成分均有变化,详见表2、表3。

表2 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄成分比较(以每100克全蛋为准)

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="607"> 水分(克)
粗蛋白(克)
粗脂肪(克)
脂肪酸度(克)
矿物质(克)

鸭蛋蛋白
87.0
11.1
0.80

松花蛋蛋白
69.8
20.1
3.03

鸭蛋蛋黄
43.7
18.0
35.0
2.1
1.40

松花蛋蛋黄
54.5
14.0
21.0
7.5
4.07




表3 鸭蛋和松花蛋化学成分比较(以每100克可食部分计)

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="657"> 水分(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
醣(克)
矿物质(克)
总发热量(千卡)

鸭蛋(全)
70
13.0
14.7
1
1.3
186

松花蛋(全)
67
13.6
12.4
4
3.0
182


2.质量指标:松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用,因此对它的外观特征,色泽
及滋味的要求比较严格。决定松花蛋的质量指标有,蛋壳(完整状况、清洁程度、色泽),气室高度,蛋白状况(色泽、松花多少、是否粘壳),蛋黄状况(色泽、是否汤心)和滋味(或气味)等。

(1)蛋壳状况:质量正常的松花蛋,蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、无斑点或斑点少。

(2)气室高低:气室应该小。

(3)蛋白状况:蛋白棕褐色或茶色,弹性大,表面有松花,蛋白不粘壳。

(4)蛋黄状况:色泽多样,蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色,中层呈土黄、灰绿色,中心为橙黄色,并具汤心。

(5)气味和滋味:剥皮的松花蛋,气味清香浓郁,辛辣味淡,咸味适中。

鉴定松花蛋质量时,采用前述的感官鉴定法和照蛋法鉴定,综合各项质量指标状况,并用百分法加以评定。以完全合乎上述各项指标要求的松花蛋的分数为100分,其中分项指标所占的百分数如下:

border="1" width="556"> 蛋壳——应无裂纹 占20分
气室——小
蛋白——茶色,半透明,松花多,不粘壳 占30分
蛋黄——色泽多样,外部为墨绿色,中心为橙黄色,并有汤心 占20分
气味和滋味——气味清香,辣味淡,咸味适中 占30分

验收标准:为确保出口松花蛋(皮蛋)达到我国商品检验部门对《出口皮蛋检验试行标准》的规定及国外市场对再制蛋的质量要求,各地均制订了验收标准,湖北省对出口松花蛋拟订了下列验收标准。

(1)质量要求:必须用全料包蛋(不允许包料渗有杂土质),颜色金黄美观,微湿润,无霉变,无露白。蛋白凝固有方,无烂头。蛋黄不坚韧,呈深浅不同的绿色或茶色,四分之一小汤心或沙心,色泽鲜明,不混浊。气味清香,不辣口,无异味。

(2)重量分级标准(列入表4):

表4 出口松花蛋(皮蛋)重量分级标准

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="382"> 级别
千枚重量(公斤)

一级
不低于75

二级
不低于70

三级
不低于65

四级
不低于60

五级
不低于55


在每个等级中,蛋的大小应基本均匀。平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量。但允许有不超过10%的邻级蛋。

(3)包装、唛头及运输:

包装:出口再制蛋一律使用尼龙袋,纸箱、纸格包装,每箱装160枚;必须规定分品种,分级别装箱,不得存在级别混乱或漏装欠数现象,包装内外必须整洁美观。

唛头:使用统一发给的唛头,唛头标记为“××厂出口”、“级别”、“代号”及“月、日”,级别为“一”“二”“三”“四”“五”几种,代号刷在月、日的前面;刷唛必须使用统一的紫蓝色(碱性紫)染料,刷唛必须清晰端正,整法美观,不许用其它颜色代用。

运输:装运
出口再制蛋的运输工具必须清洁干净、无异味,严禁与有毒物、气接触与装拚;装运过煤炭、水泥、石灰等物资的车辆,必须清扫、洗刷干净后才能装运出口再制蛋,防止污染蛋箱;凡装运过毒品(农药等)的车辆,未经严格消毒,严禁装运再制蛋;装车时,蛋箱不得歪放和侧放,车上要带防雨油布。

(4)验收标准及方法:

a.抽样方法:对于出口再制蛋采取抽样办法进行验收。1~5月、9~12月按每100件抽查5~7%、6~8月按每100件抽查10%,每件取件数的5%。抽检人员可根据到货的品质、包装、加工、贮存等情况,酌情确定抽检数量。

b.质量验收:按照上述质量要求进行抽查验收,凡达不到标准者,一律拒收。抽验时,劣蛋不得存在,破、次蛋不得超过4%,含铅量不得超过6ppm(6毫克/公斤)。

对下列破、次、劣蛋必须剔出。

破损蛋;包括蛋壳破损或裂纹蛋。

次蛋:包括烂头蛋、粘壳蛋、风黄蛋(蛋白部分或全部呈黄色),流黄蛋(切开检验时,蛋黄自然流出)。

劣蛋:包括臭蛋、水响蛋、氧水蛋(蛋白灰白发软,蛋黄周围呈液体状或腐败)。

c.重量验收:是在抽查样品中,任选1~2个级别,每级任取10枚,去掉包泥,洗净擦干,鉴定大小是否均匀。先称总重量,检验是否符合级别标准,再挑出小蛋分别称量,检查其是否符合规定。

包装、唛头及运输验收,严格按照上述有关规定进行验收,凡违反上述规定者,一律拒收。由于运输途中纸箱破损不超过1%者,由外贸进出口分公司换装。超过此限者,由供贷单位自带包装,自行换装。旧纸箱和不合乎出口要求的破、污、湿、霉等纸箱、不得使用。

对库存再制蛋在出口发运前,必须进行制裁量复验。不合乎出口标准的产品,坚决不出口。把好出口质量关,维护出口再制蛋的国际信誉。


石家庄特色小吃-家常饭


芥末黄-结婚蛋糕


七星鳗-哇嘎啊


津津-misaki


猪蹄子的做法-餐牌


杨梅烧酒-补血补气


怎样调养胃-petrus


牙疼怎么办立刻止疼-手抓包