饭堂大锅做出的菜可以和小锅媲美

一首简单的歌
786次浏览
2020年06月07日 10:41
最佳经验
本文由作者推荐

菜煎饼-夹心层

饭堂大锅做出的菜可以和小锅媲美

用小锅炒出来的菜为什么比大锅炒菜好。主要原因是小锅锅体小,传热性能好,锅内温度上升快而且均匀。菜肴原料在锅底受热的机会多,受热快,原料的水分蒸发快,煸炒的机会多。煸炒对菜肴的香味的产生起着很明显的作用,因而产生的锅气(煸炒的香味)。大锅菜与小锅菜在烹调上的不同。烹制小锅菜所用的炒锅,轻便灵活,锅位多变,可抛可颠,菜肴成熟后直接出锅。与炒锅相配的厨灶,火候容易控制;厨师根据菜肴对火候的要求,可随时将炒锅移到灶台边避火或调小火,这些都为保证菜肴的火候提供了有利条件;
大锅菜就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快。制作大锅菜所用的大锅,体大笨重,锅位固定,厨师只能用菜铲或大勺来翻动锅内材料,使其受热均勺,而且一般大锅灶火力不好控制,只能凭经验调节。因量大容易造成锅底受热不均匀,大锅灶的这些特点,使它无法烹制小炒锅所擅长的生炒、煎、爆的菜式的效果。

炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对可以同小锅菜媲美的炒、烧、炸、焖、炖、溜等类的菜肴来。要想把大锅菜做得象小锅菜那么美,确实不容易,有些菜甚至不可能。但是,有些烹调技法,只要摸看规律,用大锅做出的菜可以和小锅媲美,不过要注意以下几点;

一、首先刀工必须严格遵守丁配丁、丝配丝、条配条、块配块的原则,做到大小、粗细、厚薄均匀一致(要略大于小锅菜的原料)。因为炒得好坏有的时候原料成形就决定了这个菜的失败。比如青椒土豆丝炒、菜瓜炒肉片、切的不均匀,炒时小块料已熟,大块料还是生的,等到大块料熟透小料已经烂了,自然就不好看不好吃了,所以要提高大锅菜的质量就必须先提高切配刀工技术,这些是最基本的条件;然而能做到这些之后离小锅菜的距离不远了,小锅菜它也只不过如此。

色泽; 菜的色、香、味、形、质、是鉴别菜肴质量标准的七大要素,色泽列为七大要素的第一位。可见,色泽在菜肴中的地位是很重要的。所以要想菜肴达到色彩绚丽、增进食欲的效果。要进行合理的拼配,使辅色能起到陪衬、调合、点缀主色的作用,使主色突出,其实菜肴诱人的之处不一定要弄得花花绿绿的,如果做得色彩失调、杂乱无章,倒是会令人的食欲大打折扣。根据菜肴的色彩搭配的常规分类,即顺色(主、辅料颜色相同或十分相近)、花色(辅料是多种与主料不同的颜色)、异色(主、辅料色彩相反)当然,原料局
限性也很大,只能用些
常见的普通原料,那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理,使之互补。

二、掌握好出菜时间和火候是做好大锅菜的关键
俗话说“三分技术,七分火候”,用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。掌握好火候,、什么菜用什么火力;这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性,若没有正确把握好火候,就不能烹制出美味的佳肴。除掌握好火候外,还要注意炒菜时调料的使用,比如盐的使用,用盐的技巧在于盐具有渗透作用,能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点,可以在大火时早加盐而小火时晚加盐,以避免大火糊锅和小火出汤现象。比如老抽必须水开后才下,不然色泽发亚。另大锅菜的投料数量较多,不易熟的原料应当先投放,待快熟时,再投放易熟原料。有些菜肴主辅料可采取先炒后和炒的方法。菜肴出锅前,如能加入适当的明油、不仅能增加香味,而且使菜肴色泽光亮,如果菜肴出汤过多,可利用调味芡汁勾芡的方法补救,既可拢味保温,又可收浓汤汁,但必须恰到好处。
食堂就餐者一般几百人至上千人,每种菜都要准备足够数量。要使菜肴有特色,必须掌握好出菜的时间。出菜早了,影响菜肴色、香、味、形晚了,影响开饭时间。因此哪些菜应早出哪些菜应晚出要心中有数。一般炖、焖、烧和汤菜可以先烹制早作准备,绿叶菜、火候菜可以后烹制亦可现烧现卖。有的菜销量大、数量多应该采取分锅烧的办法,边做边卖。这样不仅能保持菜的质量,而且使后来的就餐者也能吃到现炒的菜肴。


三、芡汁,对于芡汁大锅菜一般有薄芡、浓芡两大类。要想勾好芡,首先恰当地掌握勾芡时机,要在菜肴即将成熟或刚成熟时及时勾芡;其次勾芡时汤汁应适量,同时要把握好菜肴的底汤,如果底汤太多、油多是勾好芡的。那样的菜肴给人感觉就不清爽,其次对于不同的菜肴也要合理使用勾芡,并不是所有的菜肴都要勾芡,如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴,它本身就可以起到与勾芡同样的效果,再勾芡反而是画蛇添足,适得其反。芡汁勾得差,还和芡汁下锅的时间和温度有关。80度左右这个温度是芡粉最好的糊化温度,效果是最好的。把握好芡汁的浓度,这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点,我想大锅菜也就好看多了,就能做到明有亮芡,芡汁紧包。


综合以上,只要掌握以上各个环节,注意每道工序细节就能烧出和小锅媲美大锅菜了。


西红柿炒虾仁-养生杯


牙疼怎么办立刻止疼-凌汤圆


灯笼制作方法-凉皮调料的做法


酸奶和红糖能减肥吗-guihua


睡眠不足吃什么好-淡菜的做法


黑鱼汤的功效-路边摊


最大鲶鱼-樱桃小丸子的图片


腊驴肉-牛皮廯图片