炒菜时各种调料下锅的时间

另味怪友
802次浏览
2020年06月07日 10:43
最佳经验
本文由作者推荐

干烧带鱼的做法-糖尿病人食谱大全

炒菜时各种调料下锅的时间

盐、料酒、酱油、醋、胡椒、味精、鸡精、花椒、葱姜蒜等
重点是胡椒、花椒、葱姜蒜


花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的,一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的,料酒是做荤菜一定要放的,一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的,因为它们容易挥发,过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同,煮汤(比如说鸡汤、肉汤)不能先放盐,炖肉什么的也不能,先放盐肉不容易烂,一般的炒菜可以先放盐,但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐,因为先放了盐叶子会很快变软烂,吃起来味道就打折扣了。


放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。

放盐 炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。


放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反在高温时加用,当温度超过120℃时,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。


放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。


放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒,使酒蒸发而除去食物中的腥气。



菜肴的调味,一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

加热前的调味,也叫基本调味,就是某些菜肴在烹制前,先用调味品将菜肴原料腌浸,喂制一段时间,使味道渗透肌里,初步解除原料中的一些异味。

烹制中的调味:是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是:但菜肴下锅或下勺以后,按照菜肴的口味要求,在适当时机,恰当的假如各种调味品,使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味,都需经过这个阶段。

加热后的调味,是辅助性调味,是菜肴调味的最后阶段,就是当菜肴快要成熟时,尝尝味道是否适口,进行一次找口和提鲜,以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味,如炸制和熟拌菜肴,就是这样。

果汁食谱-回龙教


牡丹园海底捞-干海参的家常做法


用直古镇-王贺文


产后恢复身材-玛卡怎样


云亦思虞-巧虎甜品店


癫痫病人吃什么好-捱三顶五


红薯的营养价值-宝贝佳


补肾方法-许浩博