狗肉滚三滚 神仙站不稳

神经质
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2020年06月07日 12:36
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秋季养生之道-肺癌饮食

辽宁营口/赵英传:
人类养狗至少有七千年的历史,食狗也有了三千年的历史。在周代,狗就被列为六畜之一,狗又叫做地羊,大者为犬;小者为狗。当时,狗被用来祭祀和上供品,同时还可以供皇帝和大臣贵族们食用。早在西汉时汉高祖刘邦以食用狗肉为乐,他的大将樊哙,将狗肉做成闻名遐迩的沛公狗肉。在唐宋时有一种用狗后腿做成的食品叫做戎腿,在七八百年前,金华地区的人们,为了提高金华火腿的香味,把狗腿置于腌制的猪后腿之间 ,这种方法一直沿袭到解放初期,才将狗腿和猪腿分开。越王勾践为了鼓励生育,生一个男孩奖励两壶酒和一条狗;生一个女孩奖励一壶酒和一条狗,可见狗肉要比猪肉受欢迎。

俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬,正是吃狗肉的好时节。狗肉,味道醇厚,芳香四溢,所以有的地方叫香肉,它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高,每100克狗肉含蛋白质14.5克,脂肪23.5克,可与牛肉、猪肉相媲美,而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸,是理想的营养食品。
狗肉的食法很多,有红烧、清炖、油爆、卤制等。烹饪时,应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳,疯狗肉一定不能吃。刚被宰杀的狗,因有土腥气味,不宜立即食用,应先用盐渍一下,以除去土腥味,然后取出切成块,以清水充分洗净后烹调。另外,据说吃狗肉后不要喝茶,这是因为茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合,会生成一种叫鞣酸蛋白质的有害物质。
狗肉不仅味道鲜美、营养丰富,而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸,性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者,服之轻身,益气力”。故此,中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明,狗肉中含有少量稀有元素,对治疗心脑缺血性疾病,调整高血压有一定益处。用狗肉加辣辣椒,冬天常服,可使老年人增强抗寒能力。但要注意的是,由于狗肉性温,所以有阳虚内热,脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。另外,狗肉食后易口干,喝米汤可纠正这一副作用。


制作/ 陈德平 广东阳江人 中国烹饪名师 现任星光美食餐饮总监
炖狗肉(38元/份 日销40份)



原料:狗腩750克,姜片50克,党参、红枣、北芪各5克,枸杞子、元肉、陈皮各5克。
调料:盐5克,味精3克,家乐鸡粉3克,料酒2克,开水500克。
制作:1、狗腩切3.5厘米见方的块,加入冷水锅中大火煮5分钟捞出沥干水分。2、狗肉下入石本仔内,加入姜片、党参、北芪、元肉、红
枣、陈皮、枸杞子、料酒、鸡粉、盐、开水,用锡纸封面进蒸笼大火烧开后中火炖90分钟后加入味精即可。
特点:汤清肉香,温而不燥。

网油狗肉腰肝卷(8元/份 日售35份)



原料:狗肉丝150克,狗腰50克,狗肝50克,狗网油100克,色拉油1500克。
调料:姜末5克,蒜蓉5克,葱末5克,盐5克,味精3克,白糖10克,五香粉2克,大曲酒5克,脆浆糊30克,。
制作:1、狗肉、狗腰、狗肝洗净后切长6厘米、宽0.5厘米的丝,用盐、味精、五香粉、姜末、蒜蓉、白糖、葱末、大曲酒腌渍2分钟。2、狗网油洗净,改长10厘米、宽8厘米的长方形,将腌好的原料放入中间包成卷状,挂上脆浆。3、锅加色拉油,烧至七成热时下入生坯后离火浸炸2分钟,回火上小火炸1分钟捞起,切件装盘。
特点:皮酥松脆,肉嫩甘香。
制作/ 刘汝文 现任哈尔滨金现代酒店管理有限责任公司董事长。

刘春来 现任哈尔滨市八府香鸭行政总厨。
烧汁狗肉方(38元/份 日销45份)



原料:狗腩500克。
调料:自制烧汁10克,白糖、味精5克,蜂蜜20克,高汤600克,色拉油1500克,香葱末15克,青辣椒条、红辣椒条、香菜末、洋葱条、野山椒丁各10克,湿淀粉3克,白芝麻2克。
制法:1、狗腩入高汤500克中大火烧开后小火煮15分钟至九成熟,捞出晾凉。2、蜂蜜用80克清水调匀;狗肉切8厘米长、4厘米宽的条,打间距为1厘米的蓑衣花刀,抹调好的蜂蜜水。3、锅入色拉油,烧至五成热时下入狗肉中火炸5分钟至上色,捞出控油。4、炒锅留油50克,烧至六成热入洋葱条、青红辣椒条中火炒1分钟后倒入锡纸内铺底。5、锅入色拉油10克,烧至七成热时入香菜末、香葱末10克、野山椒丁炒香,入烧汁、高汤100克小火烧开,加白糖搅匀,倒入炸好的肉小火烧2分钟,用味精调味后再把狗肉捞出,放在锡纸包内;用湿淀粉勾芡,出锅浇在狗肉上,撒上香葱末5克、白芝麻。6、用锡纸将狗肉包好,盘中放入酒精点燃,将锡纸放在离火高1厘米处即可。
特点:咸鲜微甜,肉烂汁香。
备注:烧汁的制作:朝鲜风烧汁750克,海天海鲜酱汁1千克,青芥辣1管,糖100克,盐50克,味精100克,水500克,鸡粉250克入锅中,大火烧开后小火熬制2分钟即成。

狗舌毛血旺 (28元/份 日销38份)



原料:狗舌300克,北豆腐块100克,鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚各50克,水发宽粉条250克,鸭血块100克,狗脑125克。
调料:朝鲜辣酱25克,盐、白糖、姜末各10克,味精、葱末各10克,狗肉汤250克,麻椒50克,海椒40克,辣椒油100克,花生油40克。
制作:1、煮熟狗舌留原汁浸泡15分钟,将狗舌顺长切厚0.2厘米的长方片。2
、锅入花生油20克,烧至五成热时下葱末、姜末小火爆香,入朝鲜辣酱中火煸0.5分钟,再加入20克花生油,放入狗舌、北豆腐、鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚、宽粉条、鸭血、狗脑、狗肉汤、白糖、盐大火煮3分钟至入味,加入味精调味后将原料捞出放入汤斗中,将狗舌摆在上面。3、锅入辣椒油烧至七成热,放入麻椒、海椒小火炸1分钟出香浇在狗舌上面即可。
特点:麻辣鲜香。

香汁火局狗肉(35元/份 日销35份)



原料:熟狗腿肉1千克,鸡蛋黄40克。
调料:自制香汁25克,香葱末10克,盐、味精、白糖各5克,花生碎50克,花生油1500克,生粉100克。
制作:1、把煮熟的狗腿肉撕成长5厘米、宽1厘米的条,用盐、味精、白糖腌渍15分钟,拍一层生粉后裹匀鸡蛋黄。2、锅内加入花生油烧至七成热,将狗肉抖撒下入油中,中高火浸炸2分钟,捞出放入盘中,撒上花生碎、香葱末,跟香汁上桌即成。
特点:酥脆干香,肉味浓郁。
制作关键:炸狗肉时勺内油不能太多,因蛋黄遇油会冒泡。
备注:香汁的制作 锅中加入100克色拉油,烧至五成热时下熟猪五花肉皮500克用小火煸香,加致美斋生抽500克,致美斋老抽250克,家乐鲜露50克大火煮3分钟后加入味精50克即可出锅,过滤取汁备用。

制作/ 陈德平
五香狗肉煲(38元/份 日销45份)



原料:狗肉1500克。
调料:高汤500克,八角10克,陈皮3克,桂皮5克,丁香2克,小茴香2克,南乳30克,红光柱候酱10克,精盐2克,味精5克,料酒25克,花生油100克,大姜片150克,蒜子、味碟各50克。
制作:1、狗肉切3.5厘米见方的块;锅烧热,下狗肉中火炒10分钟至水分蒸发干,原锅加花生油烧五成热,下姜片、蒜子、南乳、柱候酱爆小火炒0.5分钟出香,加八角、陈皮、桂皮、丁香、小茴香、料酒小火炒1分钟,入高汤、盐,盖盖大火烧开后小火焖20分钟,用味精调味出锅,跟味碟上桌。
特点:浓香四溢,久吃不腻。
备注:味碟的制作:面豉50克,蒜容辣椒酱50克,腐乳50克,紫苏叶30克,沙姜粉5克调匀即可。

制作/ 陈小彬 重庆人,中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。

风味腊板狗(48元/份 日销35份)



原料:重庆土狗1条(净肉约10千克)。
调料:精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟熏料约13斤,干油碟1份。
制作:1、整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均匀地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。2、烟熏料放入熏炉中点燃,将狗放在离火30-40
厘米处,用暗火熏制内部和表面3小时后取出晾凉。3、将熏好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,带上干油碟上桌即可。
特点:干香绵韧,风味独特,佐酒佳肴。
备注:干油碟制法:干细朝天椒面10克,花椒面1克,味精1克,香菜末5克调匀即成。
狗肉上叉的过程:1、将腌好的狗肉取出晾干水分。2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。
烟熏料:柏树枝、桔树枝各2500克,花生壳500克,桔壳25克,黑桃核500克。
五香料制法:山奈、八角、草果、桂皮各15克,砂仁、丁香、香叶各10克,将所有香料研磨成面搅匀。

明炉香狗肉(38元/份 日销45份)



原料:带皮狗肋肉900克,青、红小米辣尖椒各120克,四川家乡泡菜200克,芹菜、仔姜片各50克。
调料:普通红卤水2千克,青花椒50克,花椒油80克,精盐15克,味精10克,家乐鸡粉5克,四川山胡椒酱40克,鲜汤50克,色拉油20克。
制作:1、狗肉洗净;卤水大火烧开,入狗肉小火加热70分钟至熟取出。2、青、红小米辣椒切圈;泡菜切末;仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。3、将卤熟后的狗肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。4、炒锅洗净烧热,加入20克花椒油中火烧八成热,下入山胡椒酱、青、红小米辣圈,泡菜粒、仔姜丁小火炒3分钟后加入鲜汤,再调入盐、鸡粉、味精烧开后加入剩余花椒油搅匀,起锅舀入玻璃明炉内,将鲜青花椒撒在狗肉上。5、锅中加入色拉油烧至八成热,出锅淋在青花椒上即成。
特点:咸鲜微辣,椒香味浓,狗肉粑糯。
备注:卤水的制作方法:原料:香料包(陈皮、八角、草果、砂仁、黄芪各10克,山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香叶各5克,丁香、香茅各3克,红曲米15克),干香菇50克,色拉油50克,鲜汤3千克,猪排骨500克,火腿骨500克,老抽、糖色、盐各20克,胡椒粉10克,葱段、姜片各30克。制作:锅加入色拉油烧至五成热,下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香,下入鲜汤、猪排骨、火腿骨、老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚1小时即成卤水。

制作/ 曹国锋
一品狗全肘(60元/份 日售18份)



原料:狗前腿1只(约1.5千克)。
调料:韩国辣酱5克,东北野苏粉1克,李锦记柱候酱、香菜粉、甘草、韩国五香粉、味精、红豆蔻各10克,红薯50克,麦芽糖20克,精盐3克,水淀粉20克,高汤5千克,清水750克,色拉油3千克,明油20克。
制作:1、狗肉洗净,在有皮一侧打间距为1.5厘米的菱形花刀至骨;红
薯去皮切滚刀块。2、锅中加清水入麦芽糖,小火加热至麦芽糖完全溶解,取100克糖水每隔10分钟均匀地刷在狗腿上。3、待表面风干时,入五成热的色拉油中中火炸8分钟至金黄色后捞出。4、锅加高汤烧开,加狗腿、香菜粉、红豆蔻、甘草、红薯块、味精5克、韩国五香粉、精盐,用小火煮25分钟至骨肉分离捞出放入盘中。5、锅内放入色拉油10克,烧至七成热时放入韩国辣酱、野苏粉、柱候酱小火炒1.5分钟后加入100克高汤、5克味精,用水淀粉勾芡,最后淋明油,浇在肘子上即可。
特点:肉烂皮酥,香气四溢。

制作/ 张迪、甘志国
张迪 吉林人,中国绿色厨艺大使,现任长春锦江花园大酒店行政总厨。
甘志国 哈尔滨人,16岁入厨,现任北京“红太阳美食生态园”绿色迷宗菜厨师长。

韩式烤狗腿(58元/只日销18只)



原料:狗后腿1只(约1200克左右),荷叶饼10个,清水5千克,木炭750克。
调料:大喜大韩国烧汁1碟(约20克),大喜大韩国辣酱1碟(约20克),狗酱1碗,葱丝、青蒜丝、尖椒丝、味精、花椒各20 克,大葱100克,大姜50克,把蒿100克,八角、精盐各30克,桂皮10克。
制作:1、治净的狗腿入桶中用流动水冲1小时至无血水。2、沸水中入狗腿、大葱、大姜、把蒿、花椒、八角、桂皮、精盐、味精小火煮40分钟至熟,捞出控水,其汤即为狗肉汤。2、炉中加入木炭点燃,将狗腿放在离火高8厘米的支架上明火烤制,每隔2分钟翻一次,共烤约15分钟,取出放入盘中。3、食用时用饼卷肉、葱丝、青蒜丝、尖椒丝,蘸大喜大韩国烧汁、大喜大韩国辣酱、狗酱食用即可。
特点:外焦里嫩,酱香浓郁。
备注:狗酱的制作:原料:熟狗心250克,熟狗肚500克,熟狗肠200克,狗油500克,葱末150克,尖椒末100克,韩国辣椒末100克,韩国大酱250克,味精50克,家乐鸡粉20克,苏叶粉50克,清水250克,狗肉汤20克。制作:1、煮熟的狗心、狗肚、狗肠切成0.2厘米见方的末。2、狗油放入锅中,加清水小火加热30分钟后取油100克。2、锅加入狗油烧至七成热,入葱末、尖椒末小火煸香,下入韩国辣椒末、韩国大酱、家乐鸡粉、苏叶粉、味精、狗肉汤小火加热10分钟搅匀即可。

平锅狗肉(58元/份 日销68份)



原料:当年狗后腿肉1200克,青笋200克,南瓜200克。
调料:青岛啤酒250克,郫县豆瓣酱20克,白胡椒粉4克,一品鲜酱油10克,味精5克,家乐鸡粉6克,糖色10克,中药粉(制法同“秘制狗手”)15克,泡椒50克,花生油20克,狗油30克,葱末50克,姜片20克,蒜子30克,狗肉汤2000克。
制作:1、净狗肉切成2厘米见方的块后洗净。2、锅中加入花生油和狗
油,烧热后下入狗肉用小火炒10分钟至脱水干净,散发出干香味。原锅下入葱末、姜片、蒜子、泡椒、郫县豆瓣酱、一品鲜酱油、胡椒粉、中药粉、4克鸡粉、糖色小火炒3分钟后加啤酒小火焖2分钟再加入狗肉汤,盖盖中火焖20分钟至狗肉充分入味装盘。3、将青笋、南瓜去皮治净,用挖勺挖成圆球,加水500克、味精、鸡粉2克入蒸笼大火蒸5分钟后放在狗肉上即可。
特点:浓香微辣,酒香浓郁。

秘制狗手(8元/只日销50只)








原料:狗后手2只(约150克),把蒿100克,油菜芯80克,草菇30克,干香菇50克。
调料:中药粉2克,大姜10克,糖色20克,味精10克,葱油5克,盐10克,鸡粉5克,狗肉汤500克,狗油500克,香芹、鲜花各10克。
制作:1、狗手治净后下入狗肉汤中,加入把蒿、大姜、干香菇大火烧开,改小火煮30分钟至七成熟捞出控水。2、锅中入500克沸水,入2克精盐、2克味精,烧开后下入油菜芯、草菇大火汆1分钟后沥干水分,整齐地摆放在盘中。3、锅中加入葱油,加热出香后入糖色、狗肉汤、味精、中药粉、鸡粉、盐、狗手,锅加盖后中火煨煮10分钟,改大火收汁1分钟至锅中无余汁,将狗手摆放在油菜芯上,用香芹、鲜花点缀即可。
特点:酥烂鲜香,回味无穷。
备注:中药粉的制作:白豆蔻、香果、花椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮各5克,山奈3克,干把蒿500克磨碎成面搅拌均匀即成。

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