17种味汁

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2020年06月07日 12:38
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私家菜-付小美

17种味汁
流质或半流质的混合物,可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润,增加香味,并改变其色泽和外观,也用作涂敷食品外表的材料,如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露,辣酱油等既可用于烹调,又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料,入锅稍煮数分钟制成。
本资料不仅包含了烧汁、豉汁、虾抽、鲍汁等常用酱汁的原料配方,而且对每一种酱汁都有详细的制作方法和制作要点,对于厨师来说是一份极具实用性的厨房宝典。
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1、烧汁配方:
日本烧肉汁半瓶(1斤),日本烧汁半瓶(2.2斤),美极鲜味汁3两,生抽王1两,牛油2两,龟甲万酱油2两,冰糖3两,日本芥辣3支,蜂蜜6两,李派林急汁、味精、白糖各适量,芝麻1两。
2、豉汁配方:
美极鲜味汁2两,阳江豆豉6盒,面豉1瓶,磨豉1瓶,味粉1两,沙糖6两,海鲜酱2瓶,味精6两,老抽王半瓶,榄角4两,鸡粉1两,金钩(虾米)1两、香菜、姜、干葱头、蒜子切米各适量。
3、虾抽配方:
美极鲜味汁1.1斤,龟甲万酱油1.3斤,鱼露1.2斤,白糖1斤,老抽王2斤,生抽王4.4斤,味精1.2斤,冰糖8两,水18斤。
4、鲍汁配方:
金华火腿4斤,老母鸡10只,猪皮10斤,鸡脚5斤,猪手5只,猪排8斤,大地鱼5条,瑶柱0.4斤,干贝0.2斤,金钩(虾米)0.1斤,冰糖1斤,财神蚝油半瓶,海皇鲍汁酱半瓶,李锦记旧庄蚝油1瓶,月鱼1两,陈皮4个,干葱头4两,鸡油4两,姜,葱,上汤油适量。
5、翅汤配方:
老母鸡10只,金华火腿3斤,瘦肉10斤,猪手7只,童子骨4斤,肉皮5斤,水蛇3斤,鲨鱼骨0.7斤,鸡脚5斤。
上汤配方:
老母鸡10只,金华火腿3斤,瑶柱0.3斤,干贝0.4斤,肉皮5斤,瘦肉10斤,牛蛙5斤,童子骨4斤,猪手7只。
6、煲仔酱配方:
磨鼓2瓶,柱侯酱6瓶,海鲜酱3瓶,芝麻酱1瓶,腐乳1瓶,南乳1瓶,叉烧酱1瓶,料酒半瓶,白糖4两,雀巢美极牛肉粉1两,干葱头,蒜子切米,八角,甘草,香叶,陈皮蒸水1斤,花生酱半瓶。
7、黑椒酱配方:
黑胡椒碎,腐乳,南乳,花生酱,芝麻酱,海鲜酱,柱侯酱,蒜米,姜米,辣椒米,洋葱米,料酒,蚝油,味精,冰糖。
自制色拉酱:
原料:鸡蛋黄2个,色拉油150克,鲜柠檬1个,白醋3克,炼乳15克,白糖20克,三花淡奶15克。
制作方法:将鸡蛋黄打入碗中,用手顺时针搅拌,边搅拌边加入色拉油,待6—7分钟后,看着涨发起来时,切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中,再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。

8、自制鲍汁
自制鲍鱼汁配方:
原料
:猪瘦肉4000克,金华火腿1000克,老母鸡2只,老公鸡2只,老母鸭2只,猪棒子骨2500克,猪排骨2500克,猪手1500克,鸡脚1500克。
配料:黄鸡油2500克,猪油1500克,蚝油400克,金狮牌糖浆150克,色拉油1000克。制作:1、将原料剁成块,处理干净,全部入清水中泡5个小时。2、锅中下入色拉油,烧至七成热时下入上述泡好的原料,炸1分钟捞出,倒入水10千克,加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆,小火煨10个小时,去渣即可。
9、绿茶粉
绿茶皮的制作:
原料:糯米粉300克,绿茶粉50克,温水适量。
制作方法:将糯米粉用温水调匀后再加入绿茶粉搅拌均匀,做成面皮,用擀面杖擀成长为10厘米、宽为15厘米的薄皮即可。
自制豉汁:取阳江豆豉20盒蒸半小时,冷却剁碎,起锅下2斤色拉油,烧至三成热时,放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味,再放入豆豉炒香,改小火下入料酒1瓶(500毫升)、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克,边下料边搅拌,小火炒制15分钟即可。
10、自制煲仔酱
自制煲仔酱做法:海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。这款煲仔酱可以制作多种砂锅,做法基本相同,需要注意的是,我们最近发表过一款煲仔酱:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,花生油1000克,将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。
我跟广东厨师学过一款煲仔酱:四季宝花生酱1瓶,幼滑蘑豉酱一瓶,芝麻酱1瓶,柱侯酱5瓶,海鲜酱4瓶,广合腐乳1瓶,家乐牌鲜露半瓶,蚝油2瓶,玫瑰露酒1/10瓶,海天酱油1瓶,十三香半盒,冰糖水1斤,蒜蓉1斤,味精1.5斤。
另外再提供一款生口者酱配方以供参考。
海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水(甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用)、葱油2斤。
炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香,所有酱料加广东米酒调匀下锅,小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底,浓度用香料水来调。
11、自制黑椒汁
自制黑椒汁的调制方法:锅中下黄油50克烧热,下入干葱头末70克炒香,下入黑椒碎30克炒香,再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟,滤掉干葱末,再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫
尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可

12、自制腐乳酱做法:广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
13、自制辣椒酱做法:湖南辣椒酱1瓶,湖南辣妹子半瓶,蒜蓉辣酱1瓶,朝天椒酱半瓶,用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
14、自制淹鱼汤料
自制腌鱼汤料的调制方法:清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开,改小火熬3分钟即可(此腌料可重复使用)。
宫传龙试做点评:此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重,此汤汁应该以提鲜为目的,建议把汤皇的用量减少到50克,既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制,但要一餐用完,时间长了会使鱼流失鲜味,口感不鲜嫩,而且盐味很重。此菜上菜形式好,显档次,适合大型酒店或者宴会推出。
15、燕窝的发制
官燕的发制:
1、注意发制的水温,应用60度-70度的温水。如果水温过高,官燕就容易烫烂,影响口感。
2、涨发好的官燕最好不要立刻食用,因为经过烫制官燕的口感不爽,需要放入冰箱中冷藏,但不能时间过长,否则官燕结冰,也会影响口感。
冻出来的官燕很爽口。
16、自制沙锅酱
自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,糖25克,色拉油1000克,蒜蓉100克,将以上调和烧开即可。
17、自制豉汁
自制豉汁:取阳江豆豉20盒蒸半小时,冷却剁碎,起锅下2斤色拉油,烧至三成热时,放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味,再放入豆豉炒香,改小火下入料酒1瓶(500毫升)、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克,边下料边搅拌,小火炒制15分钟即可。

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