嫩肉粉的成分是什么?

神经质
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2020年06月07日 13:48
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木瓜蛋白酶通过分裂肌肉球蛋白能很轻易打断肌肉纤维,减少粗细肌丝的收缩,同时使结缔组织(如肌腱)中的坚韧的胶原结构松弛,控制酶的用量,适当地减少熟肉的收缩,并产生少量氨基酸,使肉类变得鲜嫩可口。
肉类嫩化的评价:易于咀嚼的程度和残渣多少,嫩化程度受蛋白酶浓度,酶腌制肉的方法,腌制时间,腌制温度,猛火快煮或文火慢煮等因素影响。煮后肉质软糊即表示嫩化过度。
酶嫩化肉的方法:浸泡,蘸,混合,注射(整块的肉可用叉子或板钉数组扎洞)
用途:罐头肉,烤肉串,红烧和烘烤肉,腊肉,火腿,烩烧内脏,肉类烹饪
注射嫩肉方法:适用牛,马,羊,老鸡鸭鹅,选用酶型号:60~70万单位的木瓜蛋白酶。用量:每一百公斤体重用2克酶,注射液配制:4毫升甘油加入2克60~70万单位的木瓜蛋白酶酶搅匀,溶解在45毫升0.9%生理盐水,调PH值7.1~7.5。每公斤体重用量0.5~1ml静脉缓慢注射,半小时后至24小时内放血屠宰,可获得均匀嫩化的肉类。
100公斤肉类批量嫩化: 选用酶型号:15万单位的木瓜蛋白酶。牛柏页,干鱿鱼用15~20克,猪腿,猪肚,猪舌,鸡鸭肠用8~10克,牛肉片用5克。(腌制过的肉类要先浸泡去盐,酶的用量要增点)酶溶液:15万单位的木瓜蛋白酶先用5~10公斤水溶解,再加入100~200克小苏打(碳酸氢钠)。如工艺允许可加0.5~1公斤植物油效果更好(1)把酶溶液倒入肉类,翻动使之均匀,把肉捞起去水即可包装,急冻待售。用过的水再加点酶可以反复使用,但不能隔天使用,嫩化在肉类烹调时产生。(2)酶溶液保持50℃~60℃,浸泡肉类10~20分钟,肉以经嫩化,捞起用水洗净,即可包装,急冻待售。(3)熟肉在煮前嫩化的,需要口感爽的煮的时候要猛火快煮刚熟即可。
制作嫩肉粉配方:15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70,填充料干燥失重(含水率)必须≤8%。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉(例如:木薯淀粉),因为水磨制作的淀粉不易生虫螨。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块。市售的淀粉含水率约14%,会使酶很快变质。本配方用量:(肉类质量以500克算)肉片(如牛,马,老的鸡鸭鹅,火鸡)用2~3克(约一汤匙),鱿鱼,猪腿(先用刀横直半深切)4~6克。用法:撒粉或加少量水蘸。调味料 ,盐,油,醋同时一起与肉拌匀,肉片用猛火,酱油和酒后下,水干即起勺离锅。鱿鱼,猪腿用慢火。嫩化作用发生在煮时的升温过程。配方可增加食盐,小苏打(口感爽),胡椒粉,蒜粉,味精,五香粉,以当地口味为主。配方要考虑受潮结块。国外也有酶加90%食
盐加味精,糖。
每100公斤鱿鱼须或其它烤鱼片类在烘烤前加入15万单位的木瓜蛋白酶酶量 3~5克浸泡5~10分钟,即可使肉质嫩化,酶可与其它调味剂同时使用。

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