腊鸡

一首简单的歌
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2020年06月07日 15:08
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太白粉水-花公公

腊鸡:

常用语:以鸡肉为原料,用腌腊方式制作的一种美味。今天说腊鸡,多指此意。
1.原料配方编辑白条鸡,三黄鸡,土鸡等,50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克
亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
2,制作时期编辑最佳的腌腊时期是10月至翌年1月,制成的腊鸡质量好,保存期长;2~4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。
3.宰杀方法编辑宰前处理
在宰鸡前20~24小时,必须停止喂食(但要供给饮水),让其充分休
腊鸡
息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒,以利于煺毛。
宰杀放血
将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管及喉管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中央、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。
浸烫煺毛
腊鸡
放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C;淘汰母鸡水温65~68。C,浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完整,不要擦破皮肤。
清除内脏
先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2~3胸椎两侧,以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。
冷水除血
将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
4.制作方法编辑选料
选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡,要求健康无病。

其他腊鸡图片(19张)宰剖:宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。
腌制
将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。
烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上;从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后
放入55℃左右的
烘房内,烘制约16~18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区,人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡,别有一番风味。
一般在冬天放在屋外,味道更佳。
晒制
在某些农村地区,腊鸡的制作不是烘制,而是晒制而成。 在晴朗的天气,将腌制好的整鸡起卤,用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上,将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头(三天),基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
晒制好的腊鸡,平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况,还应再晒晒。
保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质。
5.产品特点编辑色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。
6.食用方法编辑腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8~12小时,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。
7.烹饪方法编辑腊鸡腿炒饭
腊鸡
材料:
粳米饭150克,鸡蛋1只,葱花10克,腊鸡腿1只,青豆10克调味料味精2克,植物油250cc,盐、胡椒粉少许
做法:
1、腊鸡腿放入蒸笼蒸约20分钟后取出。
2、将蒸好的腊鸡腿去骨,切成0.8cm的方丁。
3、锅内入油烧至四成热后,放入青豆过油至熟沥出。
4、锅内留油30cc,放入打散的蛋液炒匀,加入腊鸡腿丁略翻炒。
5、再放入米饭、青豆、盐、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上葱花装盘即可。
小诀窍:
1、腊鸡腿要带皮炒制才有风味。
2、腊鸡腿水分含量要足,如不足可采用过油的方法。
蕨炒腊鸡肠
材料:
主料:腊鸡肠200克,野山蕨菜200克,红椒50克。调料:色拉油50克,味精2克,盐、料酒5克,酱油2克,白糖3克,干椒粉2克,香油2克,葱段10克,糯米醋5克。
做法:
1、腊鸡肠切成3厘米的段,焯水捞出。蕨菜洗净切段,红椒切丝。
2、锅烧油至五成热,下腊鸡肠旺火煸炒10秒,烹料酒、糯米醋旺火炒香。
3、锅留底油,下干椒粉煸香,下蕨菜、红椒丝略炒,加味精、盐、酱油、白糖调味,下鸡肠炒匀,淋香油,撒葱段即成。
小诀窍:
特点
香辣,爽口,熏香味浓。
腊鸡腿蒸百叶
材料:
腊鸡腿一个,厚百叶一张,料酒1汤匙,鲜酱油1-2汤匙(按各自口味),姜片3-4片。
做法:
先将厚百叶切条,铺于盘底,然后将腊鸡腿拆骨切块,均匀分布在百叶上。加作料。隔水(冷水)蒸大约30分钟即可。
小诀窍:
最好买超市里去骨的腊鸡腿,否则拆骨有点麻烦。
腊鸡炖莴笋

料:
腊鸡1只、莴笋2根。
调料:
花椒、大料、生抽
、料酒、葱、姜、蒜适量。
做法:
1、腊鸡剁成小块,用凉水浸泡12个小时,去除咸味;
2、莴笋去皮切块待用;
3、锅内倒入油,爆香葱、姜、蒜、花椒、大料,加入腊鸡块,调入生抽、料酒煸炒腊鸡出油;
4、高压锅内注入凉水,倒入煸炒过的腊鸡,上汽后压15分钟;
5、高压锅冷却后打开锅盖,倒入砂锅内,加入莴笋块,小火炖20分钟即可。
腊鸡胗煲粥
原料:
鸡胗,粥
调料:高度酒,白胡椒粒,小茴香粒,生抽
做法:
1.买一盒鸡胗,挑选些较完整大块的;
2.用盐手抓来清洗,再滤干水,放高度酒(我用白兰地)、少许白胡椒粒、小茴香粒、生抽(不是做腊肉,就不用放老抽了)在盛鸡胗的大盆里,用手拌匀,用棉绳绑成串,然后放在冰箱一夜,第二天挂起来晒,大约晒一个星期左右。
3.晒好后剪去绳子,用密实袋放在冰箱里。这是晒好后的;
4.将几只腊胗洗净,掉下粥煲里煲,煲至粥绵,胗子捞起切片放回粥里,再在粥上撒葱花、胡椒粉和麻油。
9食用建议编辑根据现代食品知识,腌腊制品含有亚硝酸盐不宜长期、大量食用。腊鸡味道香鲜,口感良好,容易引起多食,建议不要经常食用,一次食用的量不要太多。


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