蒸馒头常见的问题有哪些?原因是什么

骨z1里的傲慢
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2020年06月07日 21:29
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船娘文慧-酸辣肚丝汤的做法

ufeff表皮不光滑、起皱



A,原粮:1,原粮中有冻麦或未成熟小麦;2,原谅发芽或霉变。

B,制作工艺:1,搅拌不足,面筋未充分扩展;2,馒头成型粗糙:3,发酵过度或醒发速度太快;4,蒸汽不足

C,制粉工艺不当,破损淀粉较多

D,面筋含量低或加工精度低

表皮开裂



A,成型不当或成型粗糙;醒发湿度低B,蒸汽温度高,火势太猛

C,蛋白质含量高,但形不成面筋网络。

皮簿皮厚



A,锅内压力低,升温慢,馒头皮厚。B,醒发温度低,馒头皮厚。

C,揉面时间长,馒头皮簿

不起个



A,陈化小麦或虫蛀、霉变、发芽小麦。B,面粉筋力过强或过差。

C,加工精度低。D,醒发时间短,和面不充分,加水量小。E,酵母的新鲜度不够,产气量少

馒头塌架



A,面筋含量低或面筋质量差。B,发酵过度或面团醒发速度太快。

C,蒸汽不旺。D,和面时加水量多或揉面过度。E,酵母活力不够,后劲不足。

面白而面制品发黄


A,面粉中增白反应不够。B,和面时加入碱,黄酮类物质遇碱反应呈黄色。C,蒸笼水重复使用,水质蒸汽发黄。D加碱量过大

开锅有刺激性气味,放凉后消失


A,添加改良剂中含有硫物质:如吊白块、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等遇热分解产生二氧化硫。B,有的蒸馒头用快速发酵剂,会产生氨气,二氢化硫等有味气体。

为什么缩个



馒头缩个主要原因是由于馒头蒸熟后内外气压失衡造成的,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气压力,从而使馒头收缩成一团。还有以下几方面因素:

A,原料:1,新小麦、虫蚀或发芽严重的小麦。2,陈化粮或过度陈化的面粉。3,面粉筋力太低或太高:4,面粉过细,破损淀粉过多。5,刚下机的面粉或暴面。

B,制作工艺:1,揉制时间过长或搅拌过度,面筋破坏。2,醒发不足或醒发过度。3,蒸制过程受蒸汽长期俯冲。

C,改良剂影响;改良剂品质差或使用不当。

表皮有烫斑



A,面粉品质:1,面筋含量高,弹性过大,延伸性过小。2,用陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉。、

B,1,面团揉不到位,面筋没有得到较好伸展。2,蒸制过程中蒸气量过大。3,面团醒发过程中湿度过大。

D,蒸馒头配料影响:1,加水量大。2,改良剂使用不当或本身品质差。

表皮起泡



A,酵母或老面与面粉没有充分混匀,导致产气不匀;
B,和面时间没有揉到位;C,醒发时温度太大产生结露。D,用开水蒸馒头,起火太快。E,成型时
有气泡,可在成型时多压几次。F,蒸时冷凝水滴在馒头表面。








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