辣卤的做法

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2020年06月07日 22:59
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辣卤的做法

如果你想做特色辣卤,可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节,与花椒一起用一点点油(巴锅底油)先小火炝炒香,再加入卤水,一起卤制)。麻辣的程度请自己掌握,一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖,兔头,鸡脚鸡尖等等。

家庭卤制时,成都新做辣卤习惯,只参考:(外省各地放入多少辣椒花椒要自定,如果照搬,小心搞得又哭又笑)。

第一次一般100克辣椒剪成节,花椒50克,先小火用油炒出炝香。再放入卤水里一起随货卤制

各地麻辣程度请自己掌握,头几次建议不要包着下锅,因为新卤水无底辣无底麻,直接散着放入卤水。以后再包着卤制

辣椒花椒可反复使用三到四次才丢,一般出辣出麻最强是第二到第三次期间。

注意:做辣卤,如果想头几次的辣度与麻度就直接很好,就只有猛下狠辣辣椒和花椒才能解决问题

一般主要卤制鸭头鸭脖,兔头,鸡脚鸡尖,等等。

辣卤保管过程中辣椒花椒是否捞出?

辣卤卤水卤完只捞出料包与成品,辣椒花椒不捞,也不打渣,只需要最后单独煮开凉冷进冰箱保管即可。第三次卤完才打渣打出辣椒花椒,第四次,又换新的辣椒花椒。

上面此方面只能针对是正宗的四川辣椒花椒,因为苦味弱,后劲强。如果是外省的辣椒花椒,建议卤一次打一次,小心泡得卤水发苦。

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