培养根霉 自制优质甜酒曲

骨z1里的傲慢
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2020年06月07日 23:07
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一日三餐食谱-mop大杂烩

根霉的培养和观察

目的 认识根霉的形态特征,了解根霉的培养方法。

实验前的思考 根霉有怎样的“根”?它的孢子跟青霉、曲霉的孢子的着生方式有何不同?它在什么条件下生长?

材料器具 馒头或面包,浓缩甜酒药粉;显微镜,载玻片,盖玻片,滴管,镊子,解剖针,吸水纸,喷壶,塑料袋或培养皿,针或接种环,恒温箱,酒精灯,三脚架。石棉网,棉絮,无菌接种箱,烧杯,三角烧瓶。

方法一 用馒头或面包培养根霉


步骤

1.取一片馒头或面包,厚一二厘米,暴露在空气中一二小时,然后放入小塑料袋里,用喷壶喷湿,再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。

如温度在20℃以上,二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛,在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰,像煤灰大小,这就是根霉的菌落。

2.观察菌丝和假根(图示)





用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉,尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中,仔细摊开,但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片,在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔(见图)。





菌丝向四方蔓延,跟馒头或基质接触的地方,长在像根一样的突起,但没有像种子植物根一样的复杂结构,所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。

3.观察孢子囊 从假根处找到丛生的直立菌丝,在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片,寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊,再做比较,可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形,孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处,外面被以薄膜,孢子囊成熟后,薄膜裂开,散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落,只剩膨大顶端的孢子囊柄。

注意事项 培养根霉时水分不要加得过多,否则馒头或面包会湿烂,细菌就会大量繁殖。

分析和讨论

1.根霉孢子色黑,多寄生在馒头或面包上。在西方,人们常叫它面包霉,或黑霉。在室内空气中常飘浮着根霉的孢子。在温暖潮湿季节,面包暴露在空气中时间稍久,沾上根霉孢子就会长出根霉。

2.在基质上常见到不止一种霉菌,青绿色的菌落多属青霉,黄绿色而菌丝密集似绒毯的是曲霉,凭肉眼就能区分。


方法二 用培养基培养根霉


马铃薯蔗糖培养基的配制法见本书第842页。

步骤

1.把盛有马铃薯蔗糖培养基的容器隔水加热,熔化后,在接种室倒入消过毒的培养皿里,任其凝固。

2.在火焰上把接种环烧红,灭菌。冷却后,用环蘸取浓缩甜酒药粉在培养基上接种,只要把接种环在培养基
上涂抹几下,不必戳穿培养基(见图)。





3. 倒置培养皿,使培养基接触空气的一面向下,把灭菌的载玻片放在皿盖中,以盛培养基的皿底作盖(见图)。





4.把培养皿放入恒温箱中,温度控制在20℃左右。

5.三天后取出培养皿,从皿外就能透过玻璃看到培养基上已长出黑霉菌丝,有许多菌丝倒挂着,有的已碰到载玻片,并在载玻片上分化出假根。

6.打开培养皿,取出载玻片,把片子两端揩净,在中间有根霉的地方滴一滴水,盖上盖玻片,制成装片观察。

用载玻片培养根霉,因载玻片上没有杂质,可以看得更加清楚


甜酒曲
甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿,但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用,下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。
甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿是米酒曲的最初产品,它是各类酒类制作的雏形,除了食用外,还有两种用途,一是作为料酒使用,如川式火锅,豆瓣酱中添加;二是制作馒头,如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外,甜酒曲还可以在调料发酵中使用,因此,甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。
甜酒酿作为料酒使用,主要是利用其良好的口感的独特的风味,在调味的过程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用,使菜肴风味独特,口味柔和,已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下,甜酒酿也功不可没,如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华,具有很强的地方传统色彩,一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种,有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团,制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水,在添加适当的酵母,制作馒头,这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵,制作馒头。虽然方法不尽相同,但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味,而且口感细腻,
是非常具有民族传统特色的食品。
甜酒曲用于调料发酵,主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作,它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料,在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系,通过糖化作用,将淀粉质分解成糖;通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用,产生各种氨基酸,这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用,就得到了风味各异的酱品。


自制优质甜酒曲
配方编辑本段 ①新鲜尖叶辣蓼草 150-200克。采摘辣蓼草时,选上部带白色的嫩茎叶,并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。
②大米750克。将大米用温水泡 15-20分钟,至手指捏能成粉状即可,再滤干水。
③选比较甜的陈甜酒曲两粒。
制作编辑本段 将米倒人臼(农村舂米的工具)内,边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时,再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后,将筛出的米粉统统倒人臼内继续舂,直舂到辣蓼草与米粉混匀了,方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子,严防松散。如捏不拢,可掺少量水再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。
小丸子做完后,用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,敷盖一层,轻轻团动几下,盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后,揭开毛巾,若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样,长长了一层淡白色茸毛,并闻着有香味,证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲,开始2-3天内晒半天,阴半天,以后整天晒,一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着,置于生石灰缸内,保持干燥。

(《江苏植药志》)
【来源】为蓼科植物柳叶蓼的全草。 【植物形态】柳叶蓼,又名:绵毛酸模叶蓼。 【附注】同属植物辣蓼、水蓼、假长尾蓼和本品的全草,在不同地区均作辣蓼入药。 【药理作用】辣蓼(品种未鉴定)煎剂20~60%对各种痢疾杆菌于试管内均有抑制作用。新鲜或干燥辣蓼全草的流浸膏或煎剂涂于皮肤,能预防小白鼠感染血吸虫尾蚴。 【性味】辛,温。
编辑本段原形态
柳叶蓼,又名:绵毛酸模叶蓼。 一年生草本,高0.5~2.5米。茎直立,多分枝,表面有多数紫红色小斑点,被绵毛,节稍膨大。叶互生,有短柄或近乎无柄;叶片披针形,先端渐尖,基部楔形,全缘或微波状,上面深绿色,被疏绒毛,下面密被灰白色绒毛;托鞘膜质,筒状。圆锥花序顶生或腋生,长2~6厘米;花小,绿白色或粉红色,密生;花被4~5裂,有脉,无腺点;雄蕊通常6枚;子房卵圆形,花
柱2歧。瘦果卵圆形,扁平,两侧面中部微凹,褐黑色而光亮,包于宿存的花被内。花期初夏。果期秋季。
编辑本段药用价值
【生境分布】生于近水草地、流水沟中,或阴湿处。分布南北各地。 【功用主治】消肿止痛。治肿疡,痢疾腹痛。 【用法与用量】内服:煎汤,1~3钱。外用:捣敷。 【性状】 性状鉴别 茎直径约至6mm;表面有紫红色斑点。叶上面中央常有黑褐色新月形斑,无毛或被稀白色绵毛,下面密被白色绵毛,有腺点;托叶鞘无缘毛。圆锥花序,花密生;花被4裂,有腺点。气微,辛、辣。 以叶多、带花、味辛辣浓烈者为佳。 显微鉴别 粉末特征:①上表皮多列性非腺毛较多,长80-273μm;单细胞非腺毛较少,长约至1120μm,直径约7μm,基部常有一短细胞并生;腺毛较多,头部类圆形或椭圆形,4-15个细胞,直径27-36μm。②下表皮单细胞非腺毛众多,腺毛偶见。③叶肉细胞含草酸钙簇晶。 【选方】治痢疾:辣蓼一把。晒干,浓煎温服。(性味以下出《江苏药材志》) 辣蓼草(水蓼) 特征及用途:一年生草木,高约半米,多分枝,节部膨大,茎红色或青绿色。叶互生,披针形,长5~7厘米,上面中肪两旁常有人字形黑纹,揉之辣味。花淡红色,顶生或腋生总状花序。果小,熟时褐色,扁圆形或略呈三角形。喜生于湿地、路旁、沟边。夏秋采集。全国各地均有分布。可防治肠炎、烂鳃病。 用使方法:50公斤鱼每天用干草0.5公斤(鲜草1.5公斤),切碎用水煎煮,拌入饲料投喂,每日一次,连喂3~6天为一疗程。50公斤鱼或每万尾鱼种,每日用0.5~1公斤干粉拌饲料或制成颗粒药丸投喂,每日一次,投喂3~6天为一疗程。

小曲制造技术
除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。
传统小曲的生产流程:
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└————————→ 接种

入缸保温培养

入匾培养,换匾,并匾


箩,出箩

晒干
图2.2 传统小曲生产流程
传统的麦曲,完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前, 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式,即:"团成饼子,以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下, 陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源,原料本身所带入,或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定。
明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药,成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中,有一例,其配方中用药达72味,合计50多公斤,可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>,1964年,中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。

酒酿制作:
工艺流程
糥米→ 清洗→ 浸泡→ 蒸饭→ 淋饭→ 拌药→ 搭窝→ 发酵
各工序要点:
(1) 糥米浸泡和般以10℃到13℃为宜,时间约24小时,可因温度不同而调整浸泡时间。
(2) 蒸饭即糊化过程,也称为淀粉的熟化,对蛋白质而言可使其变性,时间一般为上汽后半小时左右,要求饭粒熟而不烂,饭粒完整。
(3) 淋饭目的在于:降温;去除饭粒表面粘物以免发酵中粘连成团不利发酵。用洁净自来水冲淋至35℃左右。
(4) 拌药:用量和般为千分之一至千分之五,拌药时注意洁净。
(5) 发酵时间和温度视不同酒药及菌种而定。


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