烘焙:做面包的流程及小技巧

骨z1里的傲慢
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2020年06月08日 07:10
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嗯,一般都有二个以上的
鉴别一个好面包内部组织的标准:土司外表颜色金黄,端正,不歪不歇,表皮薄而柔软。内部组织:气孔小、土司底部无沉淀、有丝样的光泽、气孔壁薄、气孔微长形、均匀,用手触摸时,松软光滑有弹性。白土司追求的是上述标准,英式土司、含果干肉干等干的土司、全麦带麸皮等土司组织会较粗则内部会有一些气孔,但是值得注意的是要和发酵过度时土司内部粗糙有气孔区别对待。)



制作面包的基本流程:

基本发酵:最佳发酵环境为28-29度,湿度为75%,约发至面团体积2-2.5倍大。

分割滚圆:依照面包重量分割滚圆。

中间发酵:让滚圆后的面团松弛和产气,表面不可结皮,也不可发酵过度,耗时约10-15分钟。

整形:若擀卷2次,第一次整形完,要再经过一次中间发酵,才可继续第二次擀卷。

最后发酵:最佳发酵环境温度为38度,湿度为85%。

烘烤:炉温在烘焙前,要先预热到该产品所需的烘焙温度。

冷却:土司产品应该一出炉就脱模,各种面包冷却至中心温度为38-42度,就可以包装起来,防止老化。



直接法:

1、将所有的材料(除奶油外)一起加入搅拌(注意搅拌时水温)避免酵母和糖与盐一同加入,防止影响酵母活性。

2、搅拌成团及拾起阶段(拾起阶段的面团粗糙而湿,无弹性及延展性)

3、搅拌至水分完全被吸收及卷起阶段(卷起阶段的面团表面尚未光滑而且有点湿,有手拉有些许的延展性易断)

4、面团成团水分被吸收后加入油脂,慢速搅拌至油脂完全吸收,至扩展状态。(扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜,撕裂时有锯齿状,面团表面光滑,有弹性。)

5、继续搅拌至完全阶段(完全阶段的面团光滑、有弹性、有延展性,用手撑开为一光滑的薄膜,撕裂时裂口为光滑而非锯齿)

6、面团搅拌完成后放置在容器中,26度上下,覆盖保鲜膜作基础发酵,体积约是原来2.5倍为佳。(1、室内的温度会随着季节的改变而改变,必须注意测量面团的温度来控制发酵。2、室温如果低于15度,必须将水温调制28-30度,以免温度太低而导致面团搅拌完成时发酵速度太慢,导致体积过小,面团温度太低时,必须将湿度和温度提高约5度,帮助发酵,否则无法达到正常发酵体积。3、面团搅拌时温度不可超过30度,否则面团的组织会过于粗糙,天气较热时,要用冰箱取出的冰水,不要退冰)

7、初发完毕之后,开始分割—滚圆—松弛—整形,餐包类最后发酵2倍大小入炉,吐司类有擀卷一次有擀卷2次,最佳发酵环境温度为38度,湿度为85%。后发8成入炉。



中种法:


1、将配方中的中种面团成份一起倒入搅拌。揉匀后即为中种面团。

2、基本发酵温度26度湿度75%条件下发酵至面团熟成(面团的顶部与两边齐平,中央部分稍有下陷时)

3、取出中种面团先和主面中除高粉以外的材料混合搅拌几下之后加主面中的高粉搅拌成团后加黄油,搅拌至面团完全状态,取出做延续发酵(延续发酵的时间视中种面团与主面团面粉比来决定,若中种面团:主面团=85:15,则延续发酵为15分钟,若为80:20,则延续发酵为20分钟,以此类推),后可分割整形。



注:土司类、甜包类、可颂等面包搅拌的面团状态要求不一样。土司类:完全(全麦8-9成)、甜包类:扩展、可颂:卷起。



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细节小问题集合(不断更新中):



土司组织粗糙:原因有:1、面团发酵不足。2、发酵过度。3、搅拌时温度高。4、发酵温度高。5、炉温偏低。6、面团太硬。7、炉温过高。8、整形不当,面筋收到破坏。等等。



土司不长个:首先要确定做包的流程是把步奏上要求的做到位。不是所有的土司都有大爆头的气质,白土司怎么做个头都不会长太高,只有成份高的土司才具备放纵不羁爱自由的那种大高个。不长个头原因有:1、发酵过度。2、面团发酵时间太短,没发酵到位。2、烤箱的温度太高。3、发酵温度太低。4、发酵的湿度太大或者湿度低。5、面团太软。发酵的温度太高。等等。



面包表面有气泡:1、发酵过度。2、发酵时湿度太大。3、面团太软。4、过度的搅拌。5、整形不当。6炉温过高。等等



面包表皮太厚:1、油脂少。2、烤炉温度低。3、面团发酵过度。4、发酵的温度低。5、糖少、6、过度的烘烤。7、面粉筋性太强。8、搅拌不是当。等等。



土司收腰:1、面包没烤熟。2、面团发酵过度。3、烤箱下火太小。等等



土司底部有沉淀:1、面团没有搅拌完全 2、发酵环节出问题。

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