做面包的小知识-面粉吸湿率

另味怪友
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2020年06月08日 07:10
最佳经验
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对于新手要学会摸清面粉的吸水率。工具是电子秤和空的面包桶(搅拌叶要取掉)或小型不粘锅,材料是面粉和水,当然材料越多测出的准确度越高。不过我一般先用50克面粉和30克水在面包桶内混合,用一双筷子在内搅拌,让面粉充分跟水混合,并往中间合拢,然后试着用手捏成团,抓捏的时候感受面团是否干湿,主要是否粘手或干硬,视情况再加点面粉或水,可在电子秤上操作。最后揉捏出的面团隐隐有点粘,但面筋不会粘附在手上,面团表面光滑细腻就可以了,然后算出一共放了多少面粉量和水量,用水量除以面粉量再乘以100%,就得出面粉的吸水率。一般多少会有点点误差。另外可以从现做或自己一次偶然成功的面包配方中摸索面粉的吸水率来。现做是根据6-10分钟搅拌后面团情况干湿度,或旋转时的外观形状来定是否加水或面粉,如果面团呈圆球体状,四周及底部没有附有或拉出面筋块,手摸只是隐隐有点粘,但面筋不粘附在手上时最好。如果面团是软趴趴的,四周及底部都有或旋转时拉出面筋块,面团就很湿很粘就要加面粉,用电子秤记住加的面粉量。如果面团很干硬,就还要加水,同样也记住所加水的量。最后加进配方算出面粉的吸水率。将一次偶然一键成功面包的配方换算一下,在适量减点水量,大概得出所用面粉的吸水率了。不减水量就是此以后配方所采用的适合的湿率了。
摸清面粉的吸水率后,下一步是配方如何调整合适的湿率问题。当知道面粉的吸水率后,要根据你面包机及程序制作步骤来调整配方的湿率。一般现做一键面包时可以多放5-10克水(一键预约面包就多放一点),即湿率可高于面粉吸水率的2到3个百分点;做手工整形面包湿率基本要接近吸水率,不要超过1个百分点。我这款柏翠比那款美的机湿率要1个百分点。
配置时液体如何转换成水。我们做面包不能只放水,要放多种液体,如牛奶、鸡蛋、油、还有炼奶、酸奶、奶油、蜂蜜、鸡汁甚至是米饭等等。按理来这些液体因品种不同其含水量也不相同,所以还是要在实际制作中具体把握,我通过这么多实践,把握了自己所用主要液体换算成水大体的比例(该液体量乘以的系数),仅供参考:
牛奶0.9 鸡蛋0.86 炼奶0.5 -0.6 蜂蜜0.8-0.9 米饭0.22-0.26 鸡汁0.8-0.9其他(除液体加多宝凉茶按水算的)没试过,还需继续摸索。
湿率的计算。湿率是液体换算成水的液体总量除以粉的总量,粉包含面粉、奶粉、盐、酵母、调味粉(如五香粉、鸡粉、可可粉、咖啡粉等)、燕麦粉、黑麦粉等(我还用过糯米粉)。但白糖和红糖都没列入,这是因为糖的特性,在一定温度
下转换呈液态或气化,当然过多的糖还有盐会降低面粉的吸水率,所以要稍微注意点,一般盐最多放几克,所以影响不大。
预约制作面包特别要注意调好配方的湿率,我用过面粉的向日葵高粉、惠宜高粉、金牌面包粉、中裕面包粉等柏翠机多在62%-63.9%之间,用美的机可能要低一点61%-62%之间,北大荒全麦粉是59%左右,其他的中低筋忘了大约在54%—58%之间。还有一个问题面粉吸水率不是一成不变的,有时会因季节变换或保存问题如漏气受潮,存放时间过久变质等因素会逐步降低吸水率的,我曾经有袋向日葵高粉用美的机做的湿率从62%一直降到58%就是因为这些因素引起吸水率下降所致的。

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