罐头小常识

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2020年06月09日 00:48
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6罐头小常识
1.什么叫做罐头食品?
采用各种水果、蔬菜、水产肉类等资源为主要原料,加工调味后装入容器,经排气、密封、杀菌冷却处理,使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏,已达到长期保存的目的,采用这种方法保存的食品叫做罐头食品。
2.什么叫真空度?
真空度即罐头内外的压力差。如大气压力为760毫米汞柱,罐头内压力为400毫米汞柱,则真空度为360毫米汞柱。
3.真空度的影响有哪些?
(1)密封温度
(2)气温与气压
(3)罐头品种
(4)与顶隙有关
4.罐头为什么要杀菌?
罐头食品杀菌的目的,一方面要抑制微生物的活动,使密封在罐内的食品在正常的储藏条件下能够长期保存,不致产生败坏变质。另一方面可以防止食物中毒,不会因致病菌的活动而影响人体健康。
5.什么叫做杀菌规程?
杀菌规程用来表示杀菌操作的全部过程,主要包括杀菌温度和杀菌时间。杀菌规程首先要保证食品的安全,同时也要考虑到罐头食品的营养价值和商品价值。杀菌式用一下形式表示:
A---B---C/t°

式中 t°—杀菌温度℃
A ---杀菌时间(分钟) 表示杀菌锅内介质由初温升到杀菌t°时所需要的时间。
B ---恒温杀菌时间(分钟) 杀菌锅内介质保持温度时所经历的时间。
C ---冷却时间(分钟) 杀菌锅内介质由杀菌温度t°降至出锅时的温度所需要的时间。出锅时罐头的温度一般要求在40℃ 以下。
6.影响罐头杀菌效果的有哪些因素?
(1)食品在杀菌前的污染程度
原料处理至装罐杀菌,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高在同样温度下杀菌所需要的时间愈长。
(2)食品成分
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未离解的有机酸分子很容易深入细菌的活细胞内而离解为离子,从而转化细胞内部反应,引起细菌死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些。

根据PH值的不同,食品可分为
a.低酸性食品(PH值高于4.6者)如:水产类、肉类、禽类、蔬菜类罐头,一般杀菌温度在115~125℃。
b.酸性食品(PH值4.0~4.5者)如:糖水水果及部分蔬菜罐头,一般杀菌温度在100℃或100℃以上。
c.高酸性食品(PH值4.0以下者)如:一般水果类罐头,一般杀菌温度在95~100℃。

(3)热的传递
(4)罐头初温

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