日本菜的菜单词汇

潇洒哥
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2020年06月09日 01:42
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日本菜的菜单词汇
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先付
即小酒菜,象盐渍墨鱼。
口味以甜、酸、咸为主,最小,口味多样。
前菜
即冷菜。
可以单上,也可三、五种拼盘上。

先碗
即清汤,意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清淡。

刺身
即生鱼片,日餐中的主要菜式。
用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。
吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,别有一番滋味。

煮物
即烩煮料理。
指两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。
用合乎时令的全类、蔬菜,加上木鱼花汤、淡口酱油、酒,微火煮软,煮透,口味一般甜口,极清淡。

烧物
以明火或暗火烤制,有焦香味,常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

扬物
即炸菜,主要是炸天妇罗。
用面糊炸的菜统称天妇罗,据说烹制方法源于中国,名字来自荷兰。
海鲜制的天妇罗以虾为冠,也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。
天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃。
吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜,大概是中国人最容易接受的日本料理。

酢物
即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可放在菜点之后,酱汤之前,既可开胃,又可使人在饭后不产生油腻感。
海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。

蒸物
菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须,冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。
茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹,在新世纪饭店的云海餐厅曾吃过一回,放有鲜虾、肉丸、蘑菇,清鲜、柔嫩,倒也别致。
此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式

止碗
即酱汤。主要以大酱为原料,调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道,但却是日本人每餐的必备之物,营养丰富。
一般与饭一起在最后上。口味较重,一般放入豆腐葱花,也有放海鲜及菌类。
高级的宴会通常会上两道汤,清汤和酱汤,一般情况上一道酱汤即可。

渍物
即咸菜。日本人每餐必备咸菜,高级宴会也不例外,以黄萝卜咸
菜和酱瓜最受欢迎。

食事
即主食,包括各种饭,面条和寿司。
面条以菜面条和荞麦面最常见,热食近似中国的汤面条,冷面象中国的凉拌面,面条放在冰块上,配上面汁、葱花、辣根粉,紫菜丝,冰凉舒服,夏天吃尤佳。
米饭除白米饭外,还有各种风味饭,如赤豆饭,粟子米饭等,此外还有盖饭,象鳗鱼饭、天妇罗饭等。
寿司即醋饭,读音如“四喜”,也译作四喜饭。但糖、醋的配合,用的原料,无法可随个人口味厘定,在日本有专门的寿司店,而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁,裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁,以免米饭散开。

甜食
一般是时令水果。

锅物
即火锅。主要是牛肉火锅,又称锄烧。

铁板烧
即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,厨师当场操作,边吃边煎。

日餐的进餐形式
一般分为定食、弁当和会席料理,当然也可以零点。

定食
即份饭,通常午间用。
定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤,其他可随价格配。

弁当
即盒饭,一般饭盒是漆器状的木制品,分四、五格两种,每格可放一种菜和相应的饭团。

会席料理
是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱,多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等,档次最高。D5



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