黄酒制作方法-家庭自酿

高跟鞋控
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2020年06月09日 04:16
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南江黄羊-优集品

第二编 糯米酒编

浸米--洗米--蒸米--摊冷--拌曲,搭窝---酿至加水--发酵--分离--陈酿。


一、糯米10斤,清水浸泡数小时(5-15小时)以米粒浸透无白心,指捻即碎便可。
二、将浸泡好的米沥干后再用清水反复冲洗数遍,直到水清。轻轻倒进蒸笼,米勿压,烧火,圆汽后上盖大火15分钟,饭熟,饭指捻无白心,嚼不沾齿,即熟。(微波炉做饭,加水同米面等高,中高火15-20分钟)
三。 米饭出锅后,摊冷,可用风扇加速,至35-40度左右,手感微温,提前4两碾碎的药曲加5斤凉开水化开(留少量的药曲待用)。饭曲水搅拌均匀,装进宽口的容器中(比如缸,大脸盆) 中间捣一个坑,轻压平,清洁缸壁不留饭。在表面和坑里洒入剩下的药曲。上不太密封的盖子---如锅盖,纸板等(不能用塑料布包口,不透气,因发酵需氧),温度保持25-33左右,冬天包裹保温物,旧衣服棉被类(怕热气流失,期间尽量少开盖看)。

锅+纸箱(冬天加棉被,热水袋,电热毯等)
四 : 24-72小时后开盖检查(30度24小时,26度36小时),坑中有甜液至80%高,就可以加入8斤清水(水多酒淡,少则浓),不必搅拌,上半密封盖。

第二天开始发酵压帽2-3次,看发酵旺盛情况,发酵温度高低,数天后压帽1-2次,半密封盖。

大概10天后发酵减轻,气泡见少,不压帽并减少开盖频率,使用密封较好的盖子,(如保鲜膜)。

后期发酵快结束时(米已经沉了一半多)少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。

20-40天,饭粒基本下沉(80--100%饭粒),酒液开始澄清,发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨取酒。(不推荐带糟陈酿)

五 : 分离后的米酒较浑浊,可满瓶+单向阀澄清,然后多次去酒泥,满瓶密封陈酿。不用加硫。

本曲新压榨出来的干米酒会有些许苦味,陈酿数月间改善很多,如同葡萄新酒,陈酿才会是美酒。


做好的米酒可煎酒后熟酒保存。也可以不煎酒保存。本人更喜欢不煎的纯生米酒清香本味,依据葡萄酒的陈酿方法满瓶-密封-避光-低温保存,两年不坏,数年待时间来证明。

煎酒方法:放进玻璃盖的锅中烧到小开(大概80度),就是冒小泡的时候立即关火,然后趁热倒入你陈酿容器中,即可。 注意---中途不要开盖,会跑酒气的,锅最好是不锈钢的,容器得卫生。
发酵的基本原理是米中的淀粉经过糖化菌(糖化酶)的作用转化为葡萄糖,葡萄糖经过酵母菌的作用转化为酒精。 而甜酒曲绝大部分都是糖化菌,极少酵母菌,所以只进行了第一步糖化,出来的酒很甜,酒度很低。 黄酒曲里面含糖化菌和酵母菌
,糖化产生的糖的同时也被酒精化,就是所谓的双边发酵,所以酒里糖分很少,而酒精度比较高,大约12-20度。


叶网的酒曲-酿酒并无特殊工艺要求,完全和教科书上黄酒酒母的酿法一样,成败在于细节。毎个环节会有一定弹性指标,如何控制在于个人取向。 建议第一次操作按照我提供的操作步骤做,成功几率比较大,熟练后您可以适度的自由发挥。当然谁都不能保证每个人每次酿酒都会成功,不管大师还是新手,俗话说—酿酒做豆腐无人敢称师傅。


本人酿酒心得:法无定法,熟而生变。情同育儿,顺势收放。

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写了编黄酒自酿的帖子,发现更多人在问,问题也更多了,所以今年拍了个黄酒制作的视频教程,如果有兴趣自酿黄酒,请百度搜我的名字(叶网米酒)或者黄酒制作就可找到视频。
叶网米酒本人耗时半年多拍摄的最详细的米酒制作,黄酒制作的自酿视频入门教程。
娱精神,益身体,享美酒--自酿之乐也。

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