奇香酱调制配方

另味怪友
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2020年06月09日 05:39
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奇香排骨
秘制调味品----奇香酱调制配方

近年来,某些大厨运用一些具有特殊香味的原料,制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品,用它烹制出一系列美味的“奇香菜”,很受食客的欢迎。奇香酱也成为厨师的一道“秘密武器”。
奇香酱汁可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中,如果用于炸菜,多是经过腌渍后“穿衣”,如蛋皮、豆腐皮、铝箔纸、糯米纸等,不易腌味后直接炸制,否则色泽不美观,烹调油会使奇香味汁失去特色。此外,奇香酱还可作为味碟、调味使用。

调配奇香酱
原料:
海鲜酱250克,花生酱250克,豆腐乳3块,松花蛋3个,香菜、香椿(可用香椿粉代替)各150克,芝麻粉50克,辣椒酱50克,熟花生油100克,精盐、味精、鸡粉各适量。
制法:
1.将松花蛋剥去外壳,洗净,取蛋黄压成细泥;香菜择洗净,同洗净的香椿一起切成细末;豆腐乳压成细泥。
2.净锅上火,加入清水1000克,把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中,盖上锅盖,用小火熬至汤水减至一半时,将锅离火,捞出香料袋放在盘子上,用手勺压挤,使袋内汁水流入锅中,即成料汤。
3.将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中,用适量料汤调成稀糊状,再倒入锅中;上火,加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥,调入精盐、味精、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤,用小火熬至呈稀酱状时,将锅离火,盛入容器中即成。
制作关键
1.松花皮蛋只能用蛋黄部分,因为蛋白味淡,而且不易压成泥状,最好另作它用。
2.香菜、香椿要先洗净、切碎,并装入纱布袋中放入水锅用小火熬制,且要加锅盖,这样熬出的料汤才鲜香味浓;制成酱后,酱中也不会出现黑粒,这便是味在其中不见物。
3.辣椒酱用量不宜过多,否则辣味过重会压住其它原料的香味,影响酱的“奇香味”。
4.在用奇香酱调味时,首先要知道酱味的咸淡程度,不宜过咸。因为咸味重,在烹制菜肴时用量则减少,菜肴就难以突出奇香的味道。
特点:
此酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味,以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味,再加上辣椒酱的辣味,从而构成了一种独特的奇香味。






其他菜例
奇香酱羊杂
原料:熟羊肚100克,熟羊肝、羊肺100克,熟羊脸肉150克,奇香酱50克,葱片、蒜片各5克,香油10克,味精3克,色拉油25克,花料。
制法:熟羊肚切3厘米长、1厘米宽的条;羊肝、羊肺、羊脸肉切片;净锅置火上,入色拉油烧热,放入葱片、蒜片
爆香,依次放入羊杂碎、奇香酱汁及味精
,炒匀入味后淋香油,出锅装盘,点缀花料即成。
特点:咸鲜微辣,香味独特。
奇香酱拌肚条
原料:熟猪肚250克,西芹100克,奇香酱50克,苦瓜50克,香油10克,精盐、醋各适量。
制法:熟猪肚切长3厘米、宽0.5厘米的条;西芹洗净,撕去筋络,改刀成同样长的条,入沸水锅中稍汆,捞出投凉;苦瓜顺长剖开,去籽,坡刀切成片,入沸水锅中氽后捞出投凉,沥干水分,用精盐、醋、香油拌匀,摆在圆盘的四周;肚条、西芹条纳入小盆内,调入奇香酱、香油拌匀,装在围有苦瓜片的盘中即成。
金牌奇香虾卷
原料:净虾仁250克,韭菜25克,奇香酱汁50克,葱花、蒜米各5克,鸡蛋4个,水淀粉50克,干淀粉15克,面粉25克,泡打粉3克,香油10克,色拉油1000克(约耗7.5克)。
制法:虾仁治净切小片;韭菜择洗净,沥水,切1厘米长的段;取两个鸡蛋液入碗,加入水淀粉搅匀,用净炒锅擦底油摊3张大蛋皮,分别切十字刀为4等份;锅加底油上火,投入葱花、蒜末爆香,放入虾仁、韭菜、奇香酱炒匀成馅料,盛出备用;剩余的两个鸡蛋煮熟去壳,做两只小兔;干淀粉、面粉纳入小盆内,加泡打粉及少许精盐,与适量水调成酥糊;每张蛋皮分别放一份馅料包住成卷,挂匀酥糊,下入六成热的油锅中炸透,色呈金黄时出锅沥油,装盘,点缀小兔、花料即成。
纸包奇香鱼
原料:鲜鲤鱼1条(约750克),黄瓜1根,葱白5克,奇香酱75克,精盐2克,味精10克,料酒15克,葱末、姜末各5克,化猪油25克,色拉油1500克(约耗7.5克)。
制法:鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面斜剞深至鱼骨的刀纹,用精盐、味精、料酒和葱末、姜末调成腌汁,在鱼身内外均匀涂抹,腌渍约15分钟;黄瓜切3厘米长、比筷子略粗的条,葱白切3厘米长细丝,分别装在两个小盘中;将腌入味的鲤鱼沥干汁水,再将奇香酱均匀地抹在鱼身内外,放在铝箔纸上裹严;油锅上火,烧至六成热时,将纸包鱼放入油锅中炸至熟透(约12分钟),捞出沥油,纸缝朝下装盘,用剪刀在铝箔纸上剪十字形口,随黄瓜条、葱丝上桌食用。
奇香兔肉串
原料:兔腿2只,奇香酱50克,熟芝麻仁15克,葱姜水50克,料酒15克,精盐、味精、干淀粉各适量,竹签10根,色拉油1000克(约耗50克)。
制法:将兔腿肉去骨,把肉切0.3厘米厚的片,用清水浸泡10分钟去血污、腥味,挤干水分,纳入小盆内,放入葱姜水、精盐、味精、料酒拌匀,码味10分钟后沥汁水,放入干淀粉拌匀,分别穿在
竹签上;净锅入油上火,待油烧至六成热时,将兔肉串下入油锅中,炸熟,捞出
沥油,刷上奇香酱装盘,撒芝麻即成。
奇香酱焖海参
原料:水发海参500克,笋尖100克,葱白25克,奇香酱100克,精盐、味精、料酒、鲜汤、水淀粉、香油各适量,化猪油50克。
制法:水发海参洗净,坡刀切成4厘米长的片,笋尖切同样长的梳子形片,分别入沸水锅里汆烫;葱白顺长切片;净锅上火,入化猪油烧热,放入葱片炸黄出香后烹入料酒,掺入鲜汤,下入海参片、笋片,调入奇香酱、精盐、味精,加锅盖移小火焖约5分钟,勾入水淀粉成薄芡,淋入香油推匀,出锅盛盘即成。


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