怎样才能在家熬制出鲜浓的羊汤

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2020年06月09日 06:53
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茄子煮法-yomi

怎样才能在家熬制出鲜浓的羊汤
最佳答案 单县羊肉汤制作精细,在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。

用肉选用单县东南大沙河两岸的 捶羯”、蒙羊”等青山羊肉。

烧煮方法是:

先将50斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架各一副,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按一比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。

单县羊肉汤色香味俱佳,在国内享有盛誉。各地宾客到单县,均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后,刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县,对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤,一致赞扬味道鲜美,别具风味。
这个就是了呵呵
【原料】
羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。

【制法】
将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。

【特点】
投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下.
单县最有代表性的传统名吃,已有200多年的历史。
单县羊肉汤的的特点是:色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多,各有特色,天花(羊脑)汤有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用;口条汤有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食;肚丝汤肥中带瘦,奶渣汤沙酥带甜,还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等,达72种之多。


单县羊肉汤制作精细,在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。

用肉选用单县东南大沙河两岸的 捶羯”、蒙羊”等青山羊肉。

烧煮方法是:

先将50斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架各一副,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按一比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。

单县羊肉汤色香味俱佳,在国内享有盛誉。各地宾客到单县,均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后,刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县,对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤,一致赞扬味道鲜美,别具风味。
西北羊汤★原料:羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞。

★制作过程:羊棒骨煮制7到8个小时,羊后腿肉放入一起煮,待汤浓白后,把羊肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水,铺垫在沙锅底,码上切好的羊肉片,浇上浓汤,用盐、味精调味,同时放枸杞、红枣,放酒精炉上点火烧开即可食用。

★滋补作用:具有温补、去寒、健脾、补血的作用。

★口味:吃法多种,既可按照上面所说来吃,也可以用配料涮着锅吃。


【原料】 羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。

【制法】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。

【特点】 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,
味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下。
新疆羊肉汤
新疆的羊肉汤制法简单、使用作料少,羊肉鲜嫩,汤清,大补。
做法:
1、带骨羊肋条肉剁成3厘米宽大段。(新疆民族同志做时羊肉不洗,洗了以后不好吃)
2、香菜切段备用。
3、大锅里放凉水架火上。立即把剁好的肉放进凉水锅里。旺火烧开。
4、用勺子捞干净汤表面的脏沫子撇去。多捞几次。
5、捞干净沫子后,改小火炖。
6、约1个小时后(可以更长时间),羊肉熟了。
7、一次撒够盐和胡椒,1分钟后盛入大盆里。在盆里汤表面放上香菜段端上桌。
要点:盐必须最后放,主要是让汤有味道。一开始不能用热水,必须用凉水烧肉。
吃法:每人准备两个碟子,分别盛盐和孜然,用手抓羊肉撕开蘸着盐吃。可以根据个人喜好改良碟子里的调料配方。用碗喝汤。

当归羊肉汤
原料
羊肉200克,当归20克,生姜50克,葱白段10克,植物油20克,食盐、味精、水各适量。
制法
(1)将羊肉洗净,切片;生姜洗净,切片待用。
(2)炒锅上火,下油,油热后,加入羊肉,翻炒几下,加水、生姜、葱白、当归,旺火烧开,改用文火炖半小时后,加入盐、味精各适量即可。
特点
汤鲜肉嫩。羊肉有益气补虚的作用,当归有补血活血之功。二者与生姜、葱相配,可补虚温中、活血祛寒。适风寒感冒患者食用。

酸菜羊肉汤
原料:
酸菜350-500克,嫩羊肉250克,粉丝150克,香菜10克,葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
做法:
1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里,倒少许盐、酱油、味精煨上。
2、酸菜切寸长细丝,坐锅烧水先煮2-3个开后,粉丝,在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下,下锅后立即停火淋香油,撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。

萝卜羊肉汤主料:羊腩肉750克。
配料:白萝卜一个、香菜。
调料:盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。
做法:
1.将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝待用;
2.坐锅点火倒入底油,油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜,转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。

海参羊肉汤
原料]
海参50g,羊肉250g
[调味料]
生姜2片,葱5g,胡椒末0.5g,食盐3g
[做法]
1. 海参以40°C温水泡软后,剪开参体,除去内脏,洗净,再用开水煮10分钟左右,取出后连同水倒入碗内,泡2-3小时。
2. 羊肉洗净,去血水,切成小块,加水适量(约50g),小火炖煮,煮至将熟,将海参切成小块放入同煮,再煮沸15分钟左右
,加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐,即可。温食参肉,饮汤,或供餐用。
[营养]
内含蛋白质53g,脂肪25g,碳水化合物0.5g,钙51mg,磷474mg,维生素B10.3mg,维生素B20.49mg,尼克酸12.3mg,能产热458kcal。
[功能]
海参生于海中,其性温补,类似人参,故名海参,其肉细嫩,营养价值高,其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高,并含其他矿物质(如钙、磷、铁、碘等),历来被视为餐中珍肴,对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊肉甘温,能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此,海参、羊肉相配,补肾、益肾养血功效尤为增强,实为滋补强壮佳品,产妇食之,复体这功妙不胜述。


仲景羊肉汤



原料:
羊肉500克,生姜250克,当归150克,胡椒面二克,葱50克,料酒20克,盐3克。
制作方法:
当归,生姜用清水洗净,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水氽去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。


巴戟苁蓉羊肉汤



菜 名: 巴戟苁蓉羊肉汤
主 料: 羊肉60克,巴戟15克,苁蓉15克,薏苡仁20克,生姜3片,大蒜30克。
做 法: 将羊肉洗净切块,与上药同煮,煮时先武火煮开,改文火煮3小时,调味服用。
药用价值: 主要治疗慢性脓性中耳炎肾阳虚型:耳部脓液清稀,听力下降,畏寒腰酸痛,头晕耳鸣,夜尿多,舌淡,苔白,脉沉细。


壮阳益精虫草羊肉汤

材料:羊肉750克,冬虫夏草20克,淮山药30克,枸杞子15克,生姜4片,蜜枣4个。

做法:
(1)羊肉洗净,切块,用开水拖去膻味。
(2)冬虫夏草、淮山药、枸杞子洗净,与羊肉、姜、枣一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲3小时,调味供用。

功效:温补肝肾,益精壮阳。肝肾两虚,或肾阳不足,症见阳萎滑泄,腰酸脚软,夜尿频多,精少不育,或妇女带下,阴冷不孕。近用于妇女子宫发育不良或男性精液稀少等证。

说明:肾为先天之本,水火两脏,如先天不足或房劳过度,则肾精亏虚,而出现阳萎、阴冷、性欲冷淡、不育不孕等证,治当温补肝肾、益精壮阳。本汤选用名贵中药冬虫夏草为主,其功专益肾壮阳、养阴益精,是阴阳并补之佳品,善治阳萎遗精、腰膝酸软,《药性考》说本品“秘精益气,专补命门。”配用温养肝肾之羊肉,功效相得益彰。枸杞子滋补肝肾,善补精气,民间常用于肾虚精少。淮山药健脾固肾而涩精,既补脾肾,又遗精,与枸杞子同用补而
不燥,故食疗多用。生姜和胃辟膻,蜜枣甘润和营,并制诸药之燥。合而为汤,补益肝肾、壮阳益精,是中老年保健回春之补品。

注意:外感发热、湿热内盛者不宜用本汤。


红枣枸杞炖羊肉


原料:红枣、枸杞、羊肉。
做法:红枣炖汤,羊肉切小块,先过水,把肉质里边的血水涤清去腥后下锅。汤不用炖得太久,有1小时左右就可以了,这样,羊肉吃起来味道不会太淡,肉质也不会变得粗糙。红枣有保护肝脏、增强体力的作用。


北芪桂枝羊肉汤



菜 名: 北芪桂枝羊肉汤
主 料: 北芪20克,桂枝10克,生姜6片,大枣10枚(去核),甘草3克,羊肉100克。
做 法: 水煎2次,取汁250毫升,入饴糖30克溶化,分3次1日服完,羊肉可同时服食。
药用价值: 主要治疗妊娠腹痛虚寒型:妊娠期间小腹冷痛、面色苍白、形寒肢冷、纳少便溏,舌质淡,苔薄白,脉沉弱。


姜椒羊肉汤

菜 名: 姜椒羊肉汤
主 料: 生姜30克,羊肉200克,花椒6克。
做 法: 煮汤饮用。
药用价值: 主要治疗冠心病寒凝心脉型:卒然心痛如绞、痛彻胸背、遇寒痛甚,心悸气短,手足不温,舌淡暗,苔薄白、脉紧。


清炖柠檬羊





菜 名: 清炖柠檬羊
主 料: 光羊腩750克,湿冬菇100克,排骨300克,柠檬1个,火腿片适量。
配 料: 调味料:上汤1000克,胡椒粉、幼盐、生葱少许,味精、白醋适量。
做 法: 1、羊腩洗净去毛,用水滚熟,过冷水洗净切件,排落炖盅。
2、排骨斩开两块滚熟洗净放羊肉上,冬菇滚过,同姜、葱、盐、酒、上汤放盅内蒸,至羊肉烂为止。
3、食时去排骨、姜、葱。榨柠檬汁落汤内,皮放盅内,加白醋、味精,去汤上的油,加胡椒粉,摆落火腿片即成。
特 点: 此款汤清味美,肉嫩滑,柠香扑鼻。


熟地导芪羊肉汤

菜 名: 熟地导芪羊肉汤
主 料: 熟地黄30克,黄芪25克,当归头15克,白芍15克,生姜3片,红枣5枚(去核),羊肉500克,陈皮10克。
做 法: 将全部用料洗净,羊肉切块、用油锅以热油稍炒去膻味,放入砂锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲3小时,调味即可。饮汤吃羊肉。
药用价值: 补血益气、固本养颜。用于贫血面色苍白、头晕目眩、心悸怔忡、腰酸乏力、面部色斑等。


熟附羊肉麻雀汤



菜 名: 熟附羊肉麻雀汤
主 料: 羊肉300克,麻雀2只,熟附子15克,生姜3片。
做 法: 先将羊肉切块洗净,将麻雀去毛及内脏,熟附子、生姜一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味食用。
药用价值: 主要治疗心律失常脾肾阳虚型:全身虚肿、身寒怕冷
、神疲乏力、腰酸,纳少,舌质胖淡,苔薄白腻,脉沉迟。


羊肉鳖汤



菜 名: 羊肉鳖汤
主 料: 羊肉250克,鳖肉150克。
做 法: 同煮汤,加适量食盐调味食用。
药用价值: 治久疟不愈。
备 注: 外感时邪或内有宿热者忌服。


黄芪羊肉汤

菜 名: 黄芪羊肉汤
主 料: 羊肉250克,黄芪30克,芡实30克,油盐适量。
做 法: 同煮汤,加入适量油盐调味,饮汤吃羊肉及芡实。每天1料,连服5天。
药用价值: 治肾虚遗尿、夜尿多。
备 注: 外感时邪或内有宿热者忌服。


羊肉黄芪猪脚汤



菜 名: 羊肉黄芪猪脚汤
主 料: 羊肉200克,猪脚1只,黄芪30克,食盐、味精适量。
做 法: 将羊肉、猪脚、黄芪同煮汤,食盐味精适量调味,饮汤吃猪脚肉。每日1-2次,连服7天。
药用价值: 治产妇产后无乳或乳汁缺乏。
备 注: 外感时邪或内有宿热者忌服。


羊肉枸杞汤

菜 名: 羊肉枸杞汤
主 料: 羊肉60克,枸杞30克,黑豆30克,淮山药20克,红糖25克。
做 法: 水煎服,喝汤吃羊肉。每日1次。
药用价值: 主要治疗心律失常心脾两虚型:心悸、面色苍白、失眠、头晕、食欲不振,舌质淡,脉细。


羊肉猪脚汤



菜 名: 羊肉猪脚汤
主 料: 羊肉200克,猪脚1个。
做 法: 同煮汤,熟烂时加少量食盐和调料食用。每日2次,连用4-5日。
药用价值: 主要治疗产后缺乳气血虚弱型:产后乳少、甚或全无、乳汁清稀、乳房柔软、无胀感,面白无华、神疲食少,舌质淡,苔少,脉虚细。


薏苡仁生姜羊肉汤



菜 名: 薏苡仁生姜羊肉汤
主 料: 薏苡仁50克,生姜20克,羊肉250克。
做 法: 加水适量煲汤,调味佐膳。
药用价值: 主要治疗腰肌劳损寒湿型:腰痛、阴雨天受凉或劳累后加重,喜暖畏寒、重着乏力、不能直立、活动欠佳,苔白滑、脉弦细。


红焖羊肉

原料:羊肉750克,小胡萝卜四根,罐装西红柿一听,芹菜两枝切段,洋葱半个,盐、糖适量。
做法:羊肉、胡萝卜、洋葱切成核桃大小的块。烧热油锅下洋葱煸香,倒入羊肉略炒,下西红柿再炒。加少量水,以没过主料为准。将胡萝卜、芹菜、盐、糖加入,大火烧开,小火焖烧至汁浓,即可食用。
羊肉配豆腐,不上火
羊肉具有温补作用,最宜在冬天食用。但炖、烤、涮、炸这么多吃羊肉的方法中,哪种最好?羊肉搭配什么吃才最科学、最有营养呢?本版从这些方面向您介绍吃羊肉的知识。
羊肉性温热,常吃容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此,吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜,能起到清凉、解毒、
去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。吃羊肉时最好搭配豆腐,它不仅能补充多种微量元素,其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜,则能充分发挥萝卜性凉,可消积滞、化痰热的作用。
做羊肉的时候,调料的搭配作用也不可忽视。最好放点不去皮的生姜,因为姜皮辛凉,有散火除热、止痛祛风湿的作用,与羊肉同食还能去掉膻味。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品;可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
很多人不喜欢闻羊肉中的膻气。其实,这是羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物和肌肉间隙的脂肪中所含的一种挥发性脂肪酸。要想掩盖这种膻味,不妨放点孜然。它又叫“安息茴香”,原产于古安息国,即现在的伊朗一带。它的气味芳香而浓烈,适宜羊肉烹制,能起到理气开胃、祛风止痛的作用。

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“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。


羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主
料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。
羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄,一般不用肺、脾,羊肝拌凉菜和小肠做面肠,另用。精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃,若制做烹调技术到位,其品味不亚于牛杂割。
加工制做方法和程序与牛杂割相似。1、首先先择健壮、肥嫩的绵羊,宰杀后立即掏出里物下水,割下头蹄。及时清除胃、肚等中的污物,用流动的水反复清洗,洗刷干净,以白净,无异味为度。2、头蹄在旺火上燎烤,刮净皮毛,割去耳朵,用清水反复刮洗,以干净,死角无毛为度。3、锅中倒入清水,置入羊下水,旺火烧开,即将沸水倒出,再注入开水,改用中——小火漫煮,加足盐,约炖煮2个半至3个小时,先捞出头蹄及心等,再炖一会后捞出肚子。
羊杂碎吃法多种:1、兑汤吃:(1)把肉汤澄清,滤出杂质,再倒入锅中,旺火烧沸,加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精,口尝调料。(2)把羊杂碎各部位都切一点,盛入碗中,舀上汤,打上香菜和蒜苗丝,即可上席。2、把羊杂碎各部位都切一点,置入
碟中,淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋,上席。3、将炒勺在旺火上升温,过油,放入羊杂碎,急炒,再放入调味佐料,急炒,颠翻,置入碟中,上席。
羊杂碎各部位都有不同的味道,质绵,爽口,味美,男女老幼均喜欢吃。
羊杂碎,分部位切成小块或丝,拌凉菜上席,又是一道别有风味的小菜。

另外,羊杂碎看似简单易做,实际做起来很不简单,除了调味外,原料处理起来也非常讲究,要用新鲜的羊内脏来做,用冷冻的就差多了,但新鲜羊内脏处理起来极费事费力,单说羊肚这一项,如果没有经验,连泡带洗,干上一天也不见得能完全处理干净。北京市面上有名的羊杂碎经营店,如李记白水羊头、白魁老号、老月盛斋(在前门廊房二条内,不是前门大街上那个)等都是用当天屠宰的羊的内脏来做,所以味道才会正宗。现在在北京,除了一些老派的回民家庭,已经很少有家庭自己做这道菜了,问题就在于烹饪有难度,费力不讨好。
参考资料:=315967


单县羊肉汤制作精细,在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。

用肉选用单县东南大沙河两岸的 捶羯”、蒙羊”等青山羊肉。

烧煮方法是:

先将50斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架各一副,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按一比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。

单县羊肉汤色香味俱佳,在国内享有盛誉。各地宾客到单县,均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后,刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县,对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤,一致赞扬味道鲜美,别具风味。
这个就是了呵呵

参考资料:
羊汤做法:

1、小羊腿肉,切成块,洗净。
2、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料、白胡椒粉、味精。
3、铁锅烧开水,羊肉块下开水抄,目的是去除血沫;等浮沫上来的时候,用漏勺把羊肉块捞出来,在自来水下冲干净。
4、炒锅放油,下生姜块(回族师傅放了好多),油热后下羊肉块爆炒,羊肉开始出水(师傅说要把水炒干)。
5、水炒干后,倒入少许料酒,再炒干,羊肉块有些发黄。
6、加自来水,与羊肉比例2:1,开始熬汤,葱、姜、蒜、辣椒
、花椒等调料视个人口味加入(大料一定要少放,不放也可以)。
7、放入几个去皮的马蹄,一小段去皮的甘蔗(这个听起来到是新鲜,鸟儿和面包都没这么做过,听师傅说这样熬出的羊汤鲜美甘醇),切成块的胡萝卜(嗯,去膻味的)。
8、大火开后转小火,一个半小时后就OK啦。
9、乘汤,搁盐、白胡椒粉、味精,同时也可以跟据个人喜好加些葱花或香菜末
或者这个
羊肉500克,生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。

做法
1、当归,生姜用清水洗净,切成大片;
2、羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水氽去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、
1厘米厚的条;
3、砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,
打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。

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