超级菜谱配方-168糊辣鱼

一首简单的歌
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2020年06月09日 15:14
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糊辣鱼






特点:
香辣咸鲜,肉质鲜嫩,糊辣味浓郁。
“糊辣鱼”在各地的制作方法不一,所以在制作方法上也有所差异,但有一点是相同的,那就是制作“糊辣鱼”离不开用油烫香、炒制的呈棕红色的干辣椒——糊辣椒。

菜品提供:
舒国重:2002年荣获“中国烹饪名师”称号,后被授予“中国烹饪大师”称号;2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。




原料:
草鱼1条(重约500克),绿豆芽、芹菜各100克,蒜苗50克。
调料:
香菜20克,干辣椒50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜米、蒜米各25克,料酒10克,盐3克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克,酱油10克,葱姜汁5克,干淀粉12克,复制红油200克,精炼油100克,熟芝麻5克,鲜汤600克。

复制红油的制作:
菜子油2000克烧至五成热,放入豆瓣酱500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大葱50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香叶15克小火慢熬30分钟即可。





制作方法:
(1)草鱼宰杀治净,将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片;鱼头、鱼骨留用;芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用。
(2)鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟。
(3)锅内放入精炼油,烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟,下蒜米、姜米小火炒1分钟,放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟,捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底,再将鱼头、鱼骨放入锅中,小火煮3分钟,捞出也放入盆底,最后放入鱼片小火煮2分钟,连汤带肉一同倒入盆中。
(4)净锅内放入复制红油,烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟,出锅浇入盆中,撒上芝麻、香菜即可。

制作关键:
1、制作此菜应选择刺少的鱼,如草鱼、鲈鱼、桂鱼。
2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法,上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。
3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等。




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