火锅底料制作方法

另味怪友
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2020年06月09日 18:37
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火锅底料制作方法

一、香料配方(比例)
香叶1桂皮1八角1小茴香1 白扣0.5甘草0.3草果0.3
(注意:小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成黄豆大小)

二、配料
辣椒3斤(河北新一代辣椒)精制牛油7斤色拉油3斤郫县豆瓣4两白酒3两老姜3两大蒜4两花椒一把 专用豆母子2两
三、辅料
醪槽少量冰糖少量 火锅鸡精120g 白酒少许姜片4片盐少许高汤3斤
红油5斤辣椒段10个花椒少许

四、底料的炒制方法
1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(2分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干备用;(用于炒底料用)
2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干备用;(用于提油用)
3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜(4两)→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒(少许)→将多余的油打出(可以作为提油用)

五、红油的提炼(拉油)方法(目的是把油增香)
将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干。
2、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟)→关火→待油温度降到80度左右→放大葱(3条)、老姜片(3两)增香,变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜(4两),在辣椒炒香时,需要放香料(1-2碗)→倒白酒(2两)→辣椒变乌红色时关火。

火锅香料

白寇,草果,香叶5,桂皮5,三奈4,八角5,砂仁5,茴香8。


干辣椒150,花椒50
豆瓣100,大葱节50克,姜7.5,蒜7.5,香料33,冰糖2.5,米酒5,熟菜油1250,牛油250,猪油1000

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