回锅肉

一首简单的歌
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2020年06月10日 09:23
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回锅肉:四川名菜传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭多在初 一、十五煮熟的二刀肉乃是祭品的主角俗称“刀头”。家祭事毕正当“刀头”温度适中老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒俗称“熬”必须熬至肉片呈茶船状成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准必是失败的回锅肉。老成都煮刀头必以小块老姜拍散、正宗南花椒数粒共同下锅家户人家为了节省燃料提高效率绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜然后再夹起“回锅肉”入口此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣甜酱德阳酱油或者中坝酱油缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

本菜出锅装盘可见肉片肥瘦相连金黄亮油蒜苗清白分明虽熟仍秀。右侧的菜品就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等均系派生出来的新派川菜相比正宗老派的回锅肉虽是枝枝独秀却已不可同日而语了。

川菜之王

随便在四川搞个调查选举“川菜之王”绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”

也难怪源远流长博大精深的川菜堪称“一菜一格百菜百味”;有数十个味系上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上起来呢?

回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴双眼共红油一色。这滋味才下心头又上舌头!

回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭肉片与油汤汤一并洗白顿时神清气爽气恢复。又可以大声武气地展言子冲壳子:你娃娃虾虾!

回锅肉之于川人颇似老火汤之于粤人。

它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋还是回锅肉。在物质极大丰富的今天回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母但要是回锅肉都不会炒的话那想当个泼妇
也很难保住饭碗。小小一盘肉竟关乎终身大事想来也不可以等闲视之。回锅肉

由此可见一斑回锅肉的王位并非篡得。其一川菜以麻辣著称也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道不偏不倚中正仁和颇有王者之风。其二大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三回锅肉取材简单然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽类也。其四回锅作为一种烹饪方式有诸多演绎菜品王道大行也。其五回锅肉香味浓烈一家炒肉全村过瘾有与民同乐之风也。

填档案要交代祖宗三代议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼园囿瓜果四节代熟靡不有焉”;而巴国是“土植五谷牲具六畜”。

猪是当仁不让的“六畜”之一那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉以肥为美部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的品还有待于后人“散福”用齿舌肠胃从物质上消灭它。

这滚过一水的肥大块要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也;本来苍白的肉色变得如青春红颜粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片闪嘟嘟地泛着红油一口咬下闭嘴大嚼任那肉汁在唇齿间恣肆凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处扒两口干饭顿觉志得意满夫复何求!

肥而不腻酒饭皆宜的回锅肉“尚辛香好滋味”的后人自然是把它发扬光大推而广之。选料更为精细技术更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技术和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

随着川菜在全国的流行包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大这是一件大好事。

不应该做狭隘的保守的“正宗”派要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜!


《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人在重庆采风呆了五天“看了几回心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透去汤把肉放在盆里备用再放一汤匙精制油在热锅里待油滚即把肉倒下炒了一会就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的较正宗)和切碎的新鲜蒜叶待红油渗入肉里放些味精就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。用它下饭真是味道上佳!


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