肠粉酱汁制作

另味怪友
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2020年06月17日 13:30
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①熬蒜香油至金黄色后控油捞出,再等油温达到10成时,把蒜粒倒入锅内复炸至红褐色。(蒜3个,大概30瓣左右,不必太纠结精确,蒜要用滚刀方式切,这样炸出的蒜酥脆而香,剁碎的蒜容易炸过火,所以不要用剁碎方法。很多人都是用剁碎方法,这方法真的不好!其中原由大家可以想一想,剁碎的蒜粒太细,容易糊掉,滚刀切的菱角分明受温比较均匀。)
②蒜香油熬好后把蒜酥控油捞出备用。油不用倒出,这时候放入红头葱进行炸制,红头葱在入锅前最好用生粉伴匀。炸制香酥就可以控油捞出了,捞出葱酥后把油倒出来,留少许底油炒冰糖,这样蒜葱香油就好了。
③冰糖炒到黑褐色有一丝糖焦味时放入豆瓣酱继续炒制,炒出红油后再放入西红柿接着炒,把西红柿红色素炒出来,同时可以加入芹菜
④加开水后放入八角,香叶。千万不要加凉水或者其它高汤,否则汤的效果会打折,八角香叶熬出卤香味就加入五花肉。等五花肉熬出肉香味就加入洋葱和生姜一起熬
⑤等洋葱软烂时就可以打渣了,渣打完就放入蒜酥和葱酥继续熬,熬到葱酥溶化没有了就可以加香菇了,蒜酥渣可捞可不捞。香菇味飘香就可以准备放生抽,但在放生抽前必须加凉水让锅内温度降下来
⑥生抽加入后等水温小开就加蚝油,并不停搅动。水完全开翻后就熄火,再放老抽调色,最后加入香菜,这样酱汁就熬好了。

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