牛奶怎么变成奶油的

另味怪友
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2020年06月17日 13:32
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牛奶、奶油和黄油都是生活中的日常食品,也都是来源于牛乳的食品,可是很多人并不清楚它们之间的关系,它们在营养上有什么区别。全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%~4%的脂肪,含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。按理说,油水不相融,但是牛奶中的脂肪却不会分层,因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶当中,脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小,大的直径只有几微米,小的可以直接穿过小肠粘膜,所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。按照物理学定律,这些小小的脂肪球能散射光线,使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇,其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。如果对全脂奶进行离心处理,那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来,产品叫做稀奶油。稀奶油当中含脂肪仅有20%~30%,其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在,因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油,可用来添加于咖啡和茶当中,也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵,可以生产出“酸奶油”。如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,就像藏族和蒙古族“打酥油”的时候那样,结果乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出来。失去了蛋白质的保护之后,脂肪和水没法融在一起,不可避免地分离开来。结果,奶中的脂肪慢慢上浮,聚集在一起。同时,因为失去了原有的“乳浊液”结构,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。这时候分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter),但也有很多人称它为“奶油”,与稀奶油听起来一样,造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫做脱脂奶,里面所含的脂肪降低到0.5%左右。牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。因此,黄油是维生素AD的极好来源。黄油的黄色则来自于胡萝卜素,因为牛吃的青草和胡萝卜里面含有大量胡萝卜素。然而,因为黄油含脂肪达85%以上,牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去,留在了脱脂奶当中。所以,黄油当中蛋白质、乳糖、维生素B族和钙的含量非常低。所以,黄油是不能用来补钙的,它就是一大块脂肪而已。用过黄油的人都知道,黄油是固态的,比猪油还要硬。这意味着,奶里面的脂肪饱和程度很高,不饱和脂肪酸很少,必需脂肪酸也很少。所以,奶油的营养价值不算高,和牛油基
本一致。同时,奶油中也含有少量的胆固醇。如果喝一杯奶,饱和脂肪和胆固醇数量很少,可以不加考虑;如果要经常吃黄油制作的食品的话,就要适当考虑了。比如说蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等,都可能带来大量的饱和脂肪。可见,全脂牛奶当中含有的营养成分最为全面。脱脂奶的维生素AD基本上失去了,而脱下来的黄油含有大量饱和脂肪,含胆固醇,富含维生素AD,却不是钙和蛋白质的好来源。稀奶油的营养价值介于两者之间。至于用来制作蛋糕的所谓“鲜奶油”,则根本与奶油无关,它们的主要成份是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。它含有“反式脂肪酸”,营养价值比黄油还要糟糕,容易诱发心血管疾病,所以应当尽量少用。


高速离心机的离心分离方法和特点

制备型超高速离心机的几种分离方法:
A.差速离心:逐次增加离心力,每次可沉降样品溶液中的一些组份。
差速离心是一种最常用的方法。在这种方法中,离心管在开始时装满了均一的样品溶液。通过在一定速度下一定时间的离心后,就可得到两个部份:沉淀和上清液。
通常在第一次离心时把大部分不需要的大粒子沉降去掉。这时所需的组份大部分仍留在上清液中。然后将收集到的上清液以更高速度离心,把所需的粒子沉积下来。离心的时间要选择得当,使大部份不需要的更小的粒子仍留在上清液中。对于得到的沉淀和上清液可以进行进一步的离心,直到达到所需要的分离纯度为止。
差速离心的特点是操作简单,但分离纯度不高。

B.密度梯度离心法:可以同时使样品中几个或全部组份分离,具有很好的分辨率。
(1)速率区带法(ratezonal):
根据样品中不同粒子所具有的不同的尺寸大小及沉降速度(S)。大致步骤如下:
在离心管中装入密度梯度溶液,溶液的密度从离心管顶部至底部逐渐增加(正梯度)。
将所需分离的样品小心地加至密度梯度溶液的顶部。样品在梯度溶液表面形成一负梯度。
由于不同大小的粒子在离心力作用下,在梯度中移动的速度不一样,所以经过离心后会形成几条分开的样品区带。
注意:样品粒子的密度必须大于梯度液注中任一点的密度。离心过程必须在区带到达管子底部前停止。
(2)等密度离心法(isopycnic):
根据粒子的不同密度来分离。离心过程中,粒子会移至与它本身密度相同的地方形成区带。
密度样度的选择要使梯度的范围包括所有待分离粒子的密度。样品可以在密度梯度液粒上面或均匀分布在密度梯度中
。经离心后,样品粒子达到它们的平衡点。
注意:平衡后粒子的分离完全由其密度决定,与时间无关,此时再改变离心转速,只能改变区带的相对位置。

密度梯度分析法
(1)梯度介质性质与选择:
A、应具备的性质:
梯度物质的选择原则是满足分离方法的基本要求,一个理想的密度材料标准它应是:
所形成的溶液密度应包括所需要的密度范围。
具有某些性质,如折射率,据此可测定它的浓度。
所形成的溶液粘度低。
不损伤所分离的样品。
离心分离后容易除去。
不妨碍分离积分的分析。
B、常用介质种类:
表一、常用梯度材料在20℃密度
B.梯度介质应用范围:
表二、等密度梯度介质的应用
表三、各种大分子在蔗糖梯度液中的大约密度
(2)、梯度溶液的准备:
计算,稀释
(3)梯度形状
梯度形状分:线型、等速型、阶梯型、平坦型、陡峭型指数梯度。
梯度形状对于分离是否成功非常重要:
最常用的是线型梯度,适用于分离蛋白质、酶、激素、核糖体亚基和一些植物病毒;等速型适用于分离脂蛋白和一些需上浮分离样品;不连续或阶梯型梯度最适用于分离整细胞、亚细胞组分以及纯化一些哺乳类动物病毒或昆虫病毒。等速梯度以及长液柱可增进分离能力,适用于分离核糖体亚基、多核糖体及植物病毒。
B.梯度柱制备:
梯度液柱可以用手工或梯度仪制备
半注法:
为缩减离心时间,或分离样品较少可用半注法:下半管铺置梯度介质,中间加样品,上面铺Buffer或液体石腊油。
(4)加样方法与加样量:
将样品加到梯度液柱上,针尖和离心管成45-60°角度,慢慢地将样品沿管壁流到液面上去,对于DNA一类易断的脆弱样品,应该用孔径较大的移液管代替针头,以避免剪切力对样品的切割作用。样品浓度是梯度柱最小密度的1/10(W/W)。
(5)转子的选择与效应:
(6)分离区带的回收及检测
离心后所形成的区带样品的回收方法基本有四种:
a.穿刺法
穿刺离心管底部,使梯度溶液滴出,将一具有合适阀门的盖帽放在离心管顶,可控制滴出速度。
b.虹吸法:
将一毛细管轻轻插入管底,尽量防止梯度抖动,用微量泵逐渐滴取,以一定量滴数或体积部分收取。
c.加压法:
通过一针管将高密度的液体泵入到梯度离心管的底部,部分收集换出的溶液。
d.切割法:
采用专用的切割刀切割所需区带。
区带检测:
所谓区带检测,实际上是对水平转子或角转子和垂直转子离心管中的分离物质所
做的监测,通常只是测量在260或280mm时长的吸收值,以决定梯度中的核酸或蛋白的整个分布,这个操作通常称之为在线(online)监测。

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