2011年7月自考真题烹饪原料学

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2020年06月17日 15:50
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2011 年 7 月自考真题烹饪原料学 5

课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共 30 小题,每小题 1 分,共 30 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是( A.猪肉 C.鸡肉 2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和( A.无足目 C.无尾目 3.田螺质量最好的时节是( A.春分 C.立秋 ) B.立夏 D.冬至 ) B.鱼肉 D.牛肉 ) B.蜥蜴目 D.龟鳖目 )
4.在爬行类动物原料中,味甘、酸,性平,有滋阴补血,补肝益肾作用的是( A.龟肉 C.蛇肉 5.以下属于洄游性鱼类的是( A.鲥鱼 C.鳇鱼 6.名菜“砂锅鱼头”取用的是( A.鳊鱼头 C.鲤鱼头 7.以下属于无毒蛇的是( A.百花锦蛇 C.银环蛇 8.头足类原料中具有 10 条触腕的品种是( A.章鱼 C.长蛸 9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是( A.带鱼 C.鲳鱼 10.下列不属于杂粮的粮食类原料是( ... A.荞麦 ) B.燕麦 第 1 页 ) B.石斑鱼 D.大黄鱼 ) B.金环蛇 D.琵琶蛇 ) B.短蛸 D.乌贼 ) B.鲫鱼头 D.鳙鱼头 ) B.鳊鱼 D.鲟鱼 B.鳖肉 D.鱼肉
C.玉米 11.下列粮食类制品中属于谷制品的是( A.米线 C.油皮 )
D.薏苡
B.西米 D.粉皮 )
12.“南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( A.盐卤 C.氧化镁 13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类,藕属于( A.块茎类 C.根茎类 14.下列蔬菜中维生素 C 含量最高的是( A.胡萝卜 C.辣椒 15.原产于中国的蔬菜是( A.韭菜 C.香椿 16.以下属于仁果类果品的是( A.桃子 C.枣子 17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是( A.黄酱 C.豆瓣酱 18.对人体来说,消化率最高的油脂是( A.猪油 C.菜油 19.以下不属于食用合成色素的是( ... A.苋菜红 C.柠檬黄 20.油脂的主要成分是( A.三酰甘油 C.磷脂 ) B.甾醇 D.胆固醇 ) B.姜黄素 D.靛蓝 ) B.牛油 D.羊油 ) B.梨子 D.西瓜 ) B.甜面酱 D.海鲜酱 ) B.芫荽 D.菠菜 ) B.番茄 D.黄瓜 B.碱水 D.石膏 ) B.嫩茎类 D.球茎类
21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是( A.豆油 C.玉米油 B.花生油 D.葵花子油 )

22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是( A.体长 C.全长 B.体高 D.叉长
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23.淀粉老化作用最适宜的温度为( A.-20℃ C.60℃ 24.下列属于水溶性维生素的是( A.维生素 A C.维生素 D
) B.3℃ D.100℃ ) B.维生素 C D.维生素 E )
25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料,最适宜的储藏方法是( A.加热储藏 C.腌渍储藏 B.酸渍储藏 D.通风储藏 )
26.在烹饪实践中制作拔丝菜
肴,是利用蔗糖性质中的( A.水解反应 C.无定形体的形成 27.猪肉冷藏 3~7 天最适合的储藏温度是( A.-23℃~-18℃ C.9℃~12℃
B.重结晶现象 D.焦糖化反应 ) B.0℃~4℃ D.15℃~20℃ )
28.在牛乳蛋白质中,含量占蛋白质总量约 80%的是( A.白蛋白 C.乳球蛋白 B.清蛋白 D.酪蛋白
29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于( A.红烧 C.烧烤 B.油爆 D.火锅 )

30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于( A.干腌法 C.混合腌制法 B.湿腌法 D.盐水注射腌制法
二、多项选择题(本大题共 5 小题,每小题 2 分,共 10 分) 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、 少选或未选均无分。 31.烹饪原料分类应遵循的原则有( A.科学性 C.实用性 E.先进性 32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关,含有明显膻味物质的肉品有( A.猪肉 C.牛肉 E.鸡肉 33.被誉为“四大山珍”的食材包括( A.中国林娃 ) B.猴头 第 3 页 B.鱼肉 D.羊肉 ) ) B.系统性 D.生物学性
C.牛蛙 E.飞龙 34.按照加工方法的不同,蔬菜制品可分为( A.干菜类 C.蔬菜罐头 E.蔬菜蜜饯
D.熊掌
) B.腌酱菜类 D.速冻蔬菜
35.以下植物性油脂中,亚油酸含量大于 50%的有( A.豆油 C.菜油 E.葵花子油 三、判断题(本大题共 8 小题,每小题 1 分,共 8 分) B.花生油 D.芝麻油

判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√” ,错误的打“×” 。 36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。 ( 37.绿色食品分为 A 级、AA 级和 AAA 级三个级别。 ( ) ) )
38.鲜蛋的品质检验特征是:将蛋对着光照,蛋较透明;开蛋检查时蛋白浓厚、透明,蛋黄呈球形。 ( 39.软体动物的身体柔软,分为头、触角、内脏团 3 个部分。 ( )
40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例,这样有利于人体维持 酸碱平衡。 ( ) ) )
41.储存干果的库房为了预防虫害,可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。 (
42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样,则说明其中谷氨酸钠的含量为 90%。 ( 43.用冷开水冲调奶粉时,不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。 ( 四、名词解释题(本大题共 4 小题,每小题 3 分,共 12 分) 44.淀粉的糊化 45.肉品的嫩度 46.鱼翅 47.蜜饯 五、简答题(本大题共 4 小题,每小题 5 分,共 20 分) 48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。 49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种? 50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇? 51.简述食糖在调味中的主要作用。 六、论述
题(本大题共 2 小题,每小题 10 分,共 20 分) 52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。 53.什么叫西式火腿?怎样对西式火腿进行质量鉴定? )
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