三级营养师题

高跟鞋控
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2020年06月18日 02:27
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药膳粥-白银美食

1、某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人,每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal,计算总人日数?若全部为男性,其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人,早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人,早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人,计算混合系数?若平均每人每日摄入蛋白质82g,计算标准人每日蛋白质摄入量?
答:
1)三餐热能比:早餐=600/(600+1000+800)=25%
午餐=1000/(600+1000+800)=42%
晚餐=800/(600+1000+800)=33%
计算折合系数:以轻体力活动男性为标准人,轻体力男性折合系数为1,中体力男性折合系数为2700/2400=1.125,重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33
总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日
标准总人日数=(100×25%+180×42%+80×33%)×1.0+(60×25%+50×42%+30×33%)×1.125+(40×25%+50×42%+50×33%)×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日
混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.097
2)标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g

2、某学生食堂25日就餐人数356人,机关人员12人,教师28人,小学生9岁男生115人,9岁女生200人。该食堂就餐中成年男性22人,成年女性19人(其中孕妇1人)。
(1)计算各人群标准人系数
(2)计算人日数及折合标准人日数
(3)计算混合系数
(4)计算折合标准人平均每日能量摄入量
答:(1)计算各人群标准人系数
①人群划分
该食堂就餐人数,轻体力活动男性22人,
轻体力活动女性18人,孕妇1人,9岁男生115人,9岁女生200人。
②确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal):
成年男性 2400、成年女性 2100、孕妇 2300、9岁男生 2000
9岁女生 1900
③不同人群折合标准人系数计算
成年男性折合系数=2400/2400=1
成年女性折合系数=2100/2400=0.88
孕妇折合系数=2300/2400=0.96
9岁男生折合系数=2000/2400=0.83
9岁女生折合系数=1900/2400=0.79
(2)人日数及折合标准人日数计算
① 实际就餐成年人人日数 =22(男)+18(女)=40人日
孕妇人日数 1人日
9岁男生总人日数=115
9岁女生总人日数=200
②实际就餐总人日数
22+18+1+115+200=356人日
折合标准人日数
③成年人男性折合标准人日数 22*1=22
成年人女性折合标准人日数 18*0.88=15.8
孕妇折合标准人日数 1*0.96=0.96
9岁男生折合标准人日数 115*0.83=95.5
9岁女生折合标准人日数 200*0.79=158
④总标准人日数
22+15.8+0.96+95.5+158=292.3
(3)混合系数
混合系数=总标准人日数/总人日数
=292.3/356=0.82
(4)折合标准人平均每日能量摄入量
标准人的每日每种食物摄入量
=平均每人每
日各种食物摄入量÷混合系数
平均每人每日能量摄入量
=标准人平均每日能量摄入量*混合系数
因混合系数为0.82,
该人群能量应为2400*0.82=1968 kcal
3、某重体力活动男性,经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理?给予膳食指导?(填好以下表格)

餐别t食物名称t用量
早餐t牛奶t牛奶250ml
面包t小麦粉100g
煎鸡蛋t鸡蛋50g,花生油40g
拌黄瓜t黄瓜50g
午餐t牛肉炖萝卜t牛肉50g、萝卜80g、花生油5g
扒芹菜t芹菜150g、猪肉30g、花生油8g
米饭t大米150g
苹果t苹果100g
晚餐t麻辣豆腐t豆腐80g、猪肉20g、辣椒20g、花生油7g
炒西红柿t西红柿50g、花生油5g
花卷t小麦粉100g

类别t食物名称t摄入量(g)
谷类t小麦粉t200g
大米t150g
合计tt350g
蔬菜t黄瓜t50g
萝卜t80g
芹菜t150g
辣椒t20g
西红柿t50g
合计tt350g
水果t苹果t100g
合计tt100g
蛋类t鸡蛋t50g
合计tt50g
禽畜肉类t牛肉t50g
猪肉t50g
合计tt150g
豆类及豆制品t豆腐t80g
合计tt80g
奶类t牛奶t250ml
合计tt250ml
纯能量食物t花生油t65g
合计tt65g

膳食结构与数量评价表
食物种类t实际摄入品种t实际摄入量
谷类t2t350
蔬菜类t5t350
水果t1t100
肉类t2t100
蛋类t1t50
豆类及其制品t1t80
奶类及其制品t1t250
油脂类t1t65
合计t14t
食物包括五大类14种,最好能将食物种类增加至20种以上;对于重体力活动男性可能存在能量不足,应提高能量的摄入,增加主食摄入量,且主食应粗细搭配,适量增加薯类的摄入量;蔬菜量不足,其中的绿叶蔬菜比例偏低,应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜;脂肪摄入量过高,应改变油炸类的烹调方式;食物中无鱼虾类的摄入,应增加鱼虾类的摄入量。
4、简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义?
答: 儿童胸围测量方法:胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
被测婴幼儿取仰卧位,自然躺平,使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方,用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准,经左侧回至零点,读取软尺与零点重合处的读数,以cm为记录单位,保留小数点后一位。

测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确,必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置;各处软尺轻轻接触皮肤,皮下脂肪较厚的婴幼儿,软尺接触皮肤宜稍紧些,取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
意义:
婴幼儿出生时胸围比头围小1~2cm。
随着年龄的增长,胸廓的横径增长迅速,
1岁左右胸围与头围大致相等,
12~21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养
状况有密切的关系。
在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的时间往往提前。
而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围超过头围的时间较迟。
若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

5、13岁女孩,最近注意力不集中,经常感冒,面色及眼睑苍白,指甲比以往出现过多纵嵴。请回答:
(1)该女孩哪种营养素缺乏?
(2)如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病?
(3)应补充哪些食物?
(4)制定一日营养食谱。
答:(1)该女孩可能出现铁缺乏。
(2)铁缺乏结合检验结果(血红蛋白、血清铁)可诊断为营养性缺铁性贫血。即小细胞低色素性贫血。
(3)应补充含铁丰富的食物,如动物血、动物内脏,其次为瘦肉、鱼、禽类;莜麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、虾米、白芝麻、黑芝麻等。
富含维生素C(如柿子椒、西红柿、菜花,柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等水果和深色蔬菜)的食物,能促进铁的吸收。
(4)一日补铁营养食谱:
早餐:馒头(莜麦面、小麦粉) 藕粉羹
酱牛肉 拌小菜(豆腐干、芹菜)
加餐:鲜枣
午餐:米饭(大米、黑米)
青椒炒猪肝、肉(猪瘦肉)炒菜花、紫菜蛋花汤
加餐:西红柿
晚餐:花卷
黄蘑炖鸡、虾仁油菜(油菜、虾仁)
6、李红是一名大学三年级学生,她的体重比理想体重多出10公斤。最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章,于是准备尝试一下。依据食谱规定,李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋,但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。最初的两周时间内,李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。但是随后体重停止下降,最近她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状,同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。李红不敢轻视,于是向一位营养师咨询自己的饮食计划是否可取。营养师首先给李红做了膳食评价,发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量,开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量,其中包括碳水化合物25克,蛋白质130克,45克脂肪,每天只喝3杯水。请回答以下问题:
(1)、李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味?
(2)、李红的减重计划有什么问题?
答:(1)、李红因为碳水化合物摄入量过低,血液中低血糖出现头晕,出现了酮症酸中毒呼出象烂掉苹果的奇怪气味。
(2)、李红的减重计划未考虑营养素对机体的作用,盲目听信一些杂志的宣传,过低的碳水化合物的摄入量导致脑细胞的供能
量不足,脂肪在体内的正常代谢无法进行,蛋白质也不能发挥正常作用,通过糖异生变成葡萄糖维持血糖;而且减肥应该是一个渐进的过程,李红的能量摄入也过低。

7、小方今年22岁,最近觉得无故疲劳,发现牙龈出血,皮肤瘀斑。经医生询问,小方由于平时工作繁忙,饮食单一且不规律,不喜欢蔬菜,也很少吃水果。
请问: 小方可能出现的营养问题是什么? 针对目前状况,她应该如何调整膳食?需要重点补充哪类食物?
答案:可能缺乏维生素C,应该在膳食中增加蔬菜水果的摄入量,如青椒、油菜、猕猴桃、刺梨、鲜枣、草莓、桔子等

8、某患儿,母乳喂养不足,未添加辅食,明显消瘦,腹部、躯干部脂肪全部消失,皮肤苍白干燥,凹陷性水肿,精神萎靡,反映冷淡,判断该患儿情况?并给与指导。
参考蛋白质热能营养不良
9、某患者,女性,皮肤粘膜苍白,疲乏无力,食欲减退,机体免疫力下降,肝脾肿大,心率增快,反甲,素食者,Hb105g/L,判断机体状态并给与指导?
参考缺铁性贫血

10、某患,女性,减肥期间暗适应能力下降,上皮增生,毛囊过度角化,干眼症,判断为何种疾病并给与指导。
参考维生素A缺乏

11、某女性,多产妇,下肢疼痛,起立吃力,胸骨、肋骨明显压痛,骨骼变形,判断为何种疾病并给与指导。
参考软骨病

12、某患儿,5个月,冬季长期在室内活动,方颅,枕秃,夜间哭闹,肋骨串珠,肋缘外翻,手镯脚镯样变,手足搐愵,判断为何种疾病并给与指导。
参考佝偻病

13、某患儿,面色苍白,食欲减退,皮肤瘀点,毛发卷曲,贫血,四肢疼痛呈蛙状体位,软骨交界处骨骺半脱位隆起,,判断为何种疾病并给与指导。
参考维生素C缺乏

14、某患儿,生长发育迟缓,面色苍白,口角炎,皮肤对称性糜烂,嗜睡,指甲变脆,头发枯黄,判断为何种疾病并给与指导。
参考锌缺乏
15、11日陈某将濒死的老马拉回家中,在自家院内屠宰剥皮,然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉,周围卫生条件很差,生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉,并置于盛过生肉的菜筐内,放在气温37℃左右的院子内,13日晨在路边出售。12日家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现:体温39、5℃腹部有压痛,大便为水样便,带有粘液。此后,居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防措施。
参考沙门菌食物中毒,教材176-184

16、1996年夏季某日下午3时左右,某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主
要症状的患者,至夜间11时左右到高峰,直至次日清晨7时才没有新的病例出现,发病人数共达120人。
患者中大部分最先出现腹部绞痛,随后发生恶心、呕吐、多为1~3次,个别患者在5次以上,继之发生频繁腹泻,多在1~8次,个别患者一昼夜达32次。大便为水样,伴有粘液;半数病人发烧,体温37~39℃之间。
全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐,但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和(或)炖黄鱼,吃其中之一者也发病,但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现:该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤,自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制,厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗,就用当天切过黄鱼的刀板,将黄瓜切成小块,放于盆内,盖上纱罩,置于室温27~28℃的厨房内过夜,次日早餐出售。进一步追问厨师得知,当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。
炖黄鱼为前一日晚餐所剩,盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼,临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼,用盛过生鱼的盆盛置,于27℃的室内过夜,次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟,即取出售卖。
判断原因及预防措施。
副溶血性弧菌食物中毒,参考教材176-184

17、有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除生物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
答案:诊断:吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划:膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损,减缓铅中毒症状,维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐,降低铅的吸收,同时维生素C还直接或间接参与解毒过程,促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用,补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一
些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群应多食用水果蔬菜。
18、 对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导?
1早餐多吃高膳食纤维食物
2多吃全谷类食品
3食品多样化
4水果蔬菜连皮连子吃
5多吃整果,少喝果汁
6按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品
19、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的《常用食物营养成分表》等相关资料计算某怀孕中期女教师一日三餐食物营养成分的操作
-计算并评价全天摄入总能量
-计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量
-计算并评价全天钙的摄入量
-针对计算结果提出改善孕妇存在的问题
相关资料
表Ⅰ 该孕妇早餐食物营养成分表
食物名称t数量
gt热量
kcalt蛋白质
gt脂肪
Gt碳水化合物
gt维生素B1
mgt维生素B2
mgt维生素C
mgt钙
mgt钠
mg
牛奶t250mlt136t75t7.25t10.25t0.05t-t-t337.5t91.25
鸡蛋t50t77t63t5.5t0.5t0.1t0.13t-t19.5t66
馒头t100t233t78t1t48.3t0.05t0.07t-t-t-
苹果t100t48t0.3t-t11.8t0.01t0.02t-t-t-

表Ⅱ 该孕妇午餐食物营养成分表
食物名称t数量t热量t蛋白质t脂肪t碳水化合物t维生素B1t维生素B2t维生素Ct钙t钠
gtkcaltgtgtgtmgtmgtmgtmgtmg
面条t120t410t12.7t0.6t88.6t0.1t0.06t-t16.8t15.5
鸡肉t30t54t5.6t3.4t0.4t0.02t0.04t0t17.6t77.4
西红柿t50t9t0.5t0.2t1.5t0.02t0.01t-t4.5t-
黄瓜t250t32.5t1.8t-t6.5t0.05t1.3t12.5t42.5t6.3
花生油t15t139t0t15t0t0t0t9.6t-t-
苹果t250t120t0.8t-t29.5t0.03t0.05t10t-t-
食盐t1t0t0t0t0t0t0t-t-t-

表Ⅲ 该孕妇晚餐食物营养成分表
食物名称t数量t热量t蛋白质t维生素B1t维生素B2t维生素Ct钙t钠
gtkcaltgtmgtmgtmgtmgtmg
玉米饼t100t333t4t0.11t0.05t-t10t3.2
莴苣t150t30t0.2t0.02t0.04t0t40t36.5
猪瘦肉t75t80t6t0.02t0.01t-t5.8t72.6
花生油t10t90t0t0t0t9.6t-t-
食盐t1t0t0t0t0t-t-t-

答:1.计算及评价全天总能量摄入的合理性
-查表:正常孕中期妇女每天推荐摄入总能量:2100+200=2300kcal
-计算:全天实际摄入总能量:494(早)+764.5(中)+533(晚)=1791.5kcal
-摄入总能量与实际摄入量的比例:1791.5÷2300=78%
评价:该孕妇总能量摄入不足
2.计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量
蛋白质总量
-孕中期推荐摄入量较孕前期多15g,即:2300×(10~12%)÷4+15=72~84g
-计算实际摄入总量:21.9+21.4+10.2=53.5g
-实际摄入量与推
荐摄入量比:53.5÷72=74.3%
◎优质蛋白质
-推荐优质蛋白质摄入量为总蛋白质50%以上,即36~42g
-计算:实际摄入量=(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g
-实际摄入优质蛋白量与推荐摄入量比:25.4÷72=35.3%
评价:该孕妇实际摄入蛋白总量和优质蛋白总量均不足
3.计算及评价全天钙摄入量
-查表:孕中期妇女每日推荐钙的RNI为1000mg
-计算:实际钙摄入量:Ca=338(早)+113.9(中)+55.8(晚)=507.7mg
-该孕妇实际摄入钙量与推荐量的比:507.7÷1000=51%
评价:该孕妇钙摄入不足
4.改善饮食建议
评价:该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足,长期按此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。
建议:-每天增加能量至2300kcal
-蛋白质增加至72~84g
-且优质蛋白质占36g以上
-注意补充钙每天不少于1000mg
5.孕妇膳食营养建议:
孕中晚期每周测体重一次,每周增重:孕前体重正常者0.4kg,孕前低体重者0.5kg,孕前高体重者0.3kg为宜;
孕中晚期增加能量200kcal;
孕期增加蛋白质:早期5g,中期15g,晚期25g;
孕期摄入脂肪占总能量将的25~30%,注意补充必需脂肪酸;
孕期观察并及时补充矿物质及各类维生素,避免畸形儿及缺铁性贫血。

20、 为一成年女性配制早餐食谱,该女性能量需要量为1800kcal,主食选择小麦粉,副食选择鸡蛋、牛奶(每100g小麦粉的碳水化合物73.6g、蛋白质11.2g;牛奶蛋白质3.0g;鸡蛋蛋白质13.3g)
早餐能量:1800×25%=450kcal
蛋白质提供能量:450×15%=67.5 kcal
脂肪提供能量:450×25%=112.5 kcal
碳水化合物提供能量:450×60%=270 kcal
蛋白质的数量:67.5 kcal÷4=16.9g
脂肪的数量:112.5 kcal÷9=12.5g
碳水化合物的数量:270 kcal÷4=67.6g
小麦粉的量:67.6÷73.6%=92g
小麦粉提供的蛋白质:92×11.2%=10.3g
动物性食品的蛋白质:16.9-10.3=6.6g
鸡蛋应提供的蛋白质:6.6×40%=2.6g
牛奶提供的蛋白质:6.6×60%=4.0g
鸡蛋的数量:2.6÷13.3%=20g
牛奶的数量:4.0÷3.0%=133g
食谱:馒头(小麦粉92g),鸡蛋(鸡蛋20g),牛奶(牛奶133g),拌黄瓜(黄瓜100g)
21、这是一份寄宿制小学校一天的食谱,因为为非带量食谱,所以在不考虑定量分析的前提下,营养师您如何做出评价?有什么好的建议?
早餐:稀饭、馒头、泡菜
午餐:豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
晚餐:回锅
肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答:一、从颜色搭配上看:全天食谱缺乏绿色,红色偏少,蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少,估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看:丝状的菜肴偏多,而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看,很多低龄学生反应,中午的丝状食品使其咀嚼困难,特别是海带丝和豆芽丝,容易让学生产生咀嚼和吞咽困难,一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看:烧、烩、炒等手段缺乏,作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看:大多属于鲜咸味,没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,显得单一。
五、从三餐的搭配看:
1、早餐明显缺乏动物性食品,学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿,上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类,所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋,馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物,泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;
2、午餐的问题比较严重,豆芽和海带都是丝状的食品,对于低龄学生来说,不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤,或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品,纯脂肪缺乏蛋白质,作为家庭餐或者宴会的点缀尚可,作为学生餐就显得缺乏营养,建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量,比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”,这样既保证了粗杂粮的添加,并且使颜色更为多样,可以促进孩子食欲。
3、晚餐的问题也十分突出,表现在动物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔,对于晚间学生的消化功能是极大的负担,容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包,加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。


22、某公司为员工早餐提供的食物为:VAD奶240g,馒头(富强粉100 g),茶鸡蛋60g,双色萝卜丝(胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g)。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理?如不合理怎样调整?
答案:根据食物成分表可得(过程自己列表算一下)
早餐摄入的能量为:
25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal
评价:(1)pr占早餐能量的百分比为:25.1g*4/686kcal*100%=14.6%
fat占早餐能量的百分比为:22g*9/686kcal*100%=28.8%
car占早餐能量的百分比为:96.9g*4/686kcal*100%=56.5%
(2) 标准人蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的百分比分别为:
Pr:10%~15% fat:20%~30% car:55%~65%
依此可判断该公司员工早餐中蛋白质、
脂肪、碳水化合物基本合理。
标准人 E:2400kcal
686/2400*100%=28.6%
早餐占全日总热能30%,本例热量略减少。可稍增加绿叶蔬菜。
23、10岁男孩一日食谱
餐次t食物名称t用量t餐次t食物名称t用量
早餐t面包t面粉150gttt植物油5g
火腿t25gt t馒头t面粉150g
牛奶t250gt晚餐t西红柿
炒鸡蛋t西红柿125g
苹果t100gttt鸡蛋60g
中餐t青


片t青椒100gt tt植物油5g
瘦猪肉45gt t韭菜
豆腐
汤t韭菜25g
植物油6gt tt南豆腐30g
熏干
芹菜t熏干30gt tt植物油3g
芹菜100gt t米饭t大米125g
(1)按照类别将食物归类并列出食物的量,看食物种类和量是否适宜?
种类t食物和量
谷类和薯类t面粉150g,面粉150g,大米125g
蔬菜水果t苹果100g ,青椒100g ,芹菜100g ,
西红柿125g ,韭菜25g
畜禽肉及鱼类t火腿25g ,瘦猪肉45g
蛋类t鸡蛋60g
奶类t牛奶250g(奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量,奶粉折算比19.9/3.0)
豆类及制品t熏干30g ,南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量,熏干折算比15.8/35)
纯热能食物t植物油19g
食物达到五大类,基本满足要求,但是应适量增加薯类摄入,主食谷类粗细搭配,增加绿叶蔬菜的摄入,每周安排一至两次鱼虾类水产品
(2)比较营养素摄入量和参考摄入量?
营养素t摄入量t推荐摄入量(RNI)t比较(%)
能量t2113kcalt2100kcalt100.6
蛋白质t77.5gt70gt110.7
脂肪t57.4gt t24.4
钙t602.9mgt800mg(AI)t75.4
铁t20mgt12mg(AI)t166.7
维生素At341.4μgt 700μgt48.8
维生素B1t0.9mgt0.9mgt100
维生素Ct70mgt80mgt87.5
能量、蛋白质符合要求,脂肪供能略低,维生素A、维生素C及钙较少应在一周内均衡
(3)分析三餐提供能量占全天摄入总能量的比例?
计算每餐能量占全天总能量的比例。
早餐:33.7%
午餐:36.0%
晚餐:30.3%
三餐能量分配接近比较适宜的30%,40%,30%的水平。
(4)动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例?
来自动物性食物和豆类食物的蛋白质累计相加,得到优质蛋白质量。
将优质蛋白质的量和总蛋白质摄入量比较
35÷77.5=45.2%
优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。
(5)三种宏量营养素的供能比?
蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量和总能量比较,计算占总能量的比例。
蛋白质:14.7%,脂肪24.4%,碳水化合物60.9%
适宜比例:蛋白质 10%-15%
脂肪 25%-30%
碳水化合物55%-65%
24、计算鲍鱼中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素对于一个35岁、男性、轻体力劳动者的INQ指数,并判断鲍鱼是否是营养质量合格食品。
鲍鱼:能量84kcal,蛋白质12.6g,脂肪0.8g,钙266mg,铁22.6mg,锌1.75mg
RNI:2400kcal
,蛋白质75g,脂肪20~30%,钙800mg,铁15mg,锌15mg
N:84/2400=0.035
Pr: 12.6/75=0.168 INQ 4.8
Fat: 0.8/(2400×0.25÷9)=0.012 0.34
Ca:266/800=0.33 9.43
Fe: 22.6/15=1.5 43
Zn: 1.75/15=0.008 0.23
对于蛋白质、钙、铁而言,鲍鱼是营养质量合格食品。

25、小刚,男孩,5岁,每天需要摄入钙800mg。小刚一天喝牛奶400g,吃鸡蛋200g,吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要?小刚的标准体重应该是多少?

解答:已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g
第一步:查食物成分表:
牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是:104%、56%、13%
总的含钙量=400×104%+200×56%+200×13%=554mg
已知:男孩,5岁,每天需要摄入钙800mg、
554mg<800mg
所以,牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量
第二步:其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg
第三步:小刚的标准体重应该是:年龄×2+8=5×2+8=18kg(书上有公式)
答:小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要,小刚的标准体重应该是18kg。

26、男搬运工人,早餐吃了馒头200g,鸡蛋2个(150g),牛奶200g,凉拌白萝卜丝80g,油5g,请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗?还应该补充或减少多少能量?
解答:已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g
查食物成分表:馒头,鸡蛋,牛奶,白萝卜所摄入能量是:221%,144%,54%,31%
第一步:总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal
第二步:已知该工人是搬运工人,是重体力劳动者,该工人每天需要能量是3200kcal,早餐需要能量是3200×30%=960kcal
第三步:960kcal-836kcal=124kcal
所以,该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要,还应该从其他食物中补充124kcal能量

27、11岁女学生,一晚餐进食馒头100克,小米粥(小米30克),茼蒿100克,炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗?
解答:已知:馒头100g、小米30g、茼蒿100g,猪肝30g
第一步:查食物成分表得:
馒头含蛋白质7.0%,小米含蛋白质9.0%,茼蒿含蛋白质1.9%,猪肝含19.3%
蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g
优质蛋白由猪肝提供:优质蛋白=30×19.3%=5.8g
优质蛋白的比例:5.8/17.4 ×100% =33.3%
如果针对成人来说,优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要,但是针对一个学生来说,优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%
11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需
求。
答:这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。

28、男性,30岁,身高175cm,体重60kg,从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标,计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量,并折合成各类食物的需要量。
解:已知男性,30岁,身高175cm,体重60kg,从事中等体力劳动。
第一步:求标准体重:175-105=70kg
第二步:求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752 =19.6
BMI在18.5——23.9之间属于正常,19.6在它之间。
因此判断该男士体型正常。
第三步:全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl
第四步:三大产能营养素需要量:
蛋白质=2800×15%÷4=105g
脂肪=2800×25%÷9=77.8g
碳水化合物=2800×60%÷4=420g
第五步:折合成主食的需要量(一天之内主食至少有两种,一般比较科学的是3种),假如说主食由大米和面粉提供,分别占的比例是:40%,60%,查食物成分表:大米中含碳水化和物77.4%,面粉中含碳水化合物73.6%
需要的大米量:420g×40%÷77.4=217g
需要的面粉量:420g×60%÷73.6%=342g
第六步:折合成副食的需要量
查食物成分表:大米的蛋白量7.7%,面粉的蛋白量:11.2%
主食中含有的蛋白量:大米的蛋白=217×7.7%=16.7g
面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g
副食应提供的蛋白量=105-(16.7+38.3)=50g
假设副食中配鸡蛋60g,廋肉30g,带鱼100g,北豆腐60g,牛奶250g
查食物成分表可知:鸡蛋的蛋白质含量12.7%,廋肉的蛋白质含量20.3%,带鱼的蛋白质含量17.7%,北豆腐蛋白质含量12.2%,奶含蛋白量:3.0%
副食提供的蛋白量为:60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g
副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g(差不多就可以了,不一定太标准),还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了,应该能弥补还差的蛋白质。
29、某女性72岁,II型糖尿病患者,身高1.56米,体重65公斤,轻等体力劳动,血糖不稳定,牙齿不好。请你计算其饮食中的营养需求?
解:已知:女性,72岁,身高1.56m,体重65公斤,轻体力劳动者,二型糖尿病患者。
第一步:标准体重:156-105=51kg
第二步:BMI=65/1.562=26.7
判断该女士超重
第三步:该女士的总能量=标准体重×能量系数(糖尿病患者下移5)=51×(30-5)=1275kcal
第四步:三大产能营养素的需要量
蛋白质的需要量=1275×20%÷4=63.8g
脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g
碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g
因为该女性血糖不稳定,牙齿不好,糖尿病患者,所以她不能吃单糖和双糖多的食物,尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物,配主食:大米、面粉、副食:……根据
实际情况自己配置,方法和思路和第一题相似
答:该女士在饮食中三大产能营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是:63.8g、28.3g、191.3g




29、以上是某13岁男学生一日三餐食物营养成分表,请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作:(15分)
1、t计算并评价该男生全天摄入的总能量
2、t计算并评价该男生全天摄入的蛋白质总量及优质蛋白的量
3、t计算并评价该男生全天钙的摄入量
4、t针对以上计算结果对该男学生存在的饮食问题提出改善建议
5、t相关资料:
表Ⅰ 该男生早餐食物营养成分表
食物
名称t数量
gt热量
Kcalt蛋白质 gt脂肪
gt糖
gt维生素B1 mgt维生素B2
mgt维生素C
mgt钙
mgt钠
mg
牛奶t250mlt136t7.5t7.25t10.25t0.05t-t-t337.5t91.25
鸡蛋t50t77t6.3t5.5t0.5t0.1t0.13t-t19.5t66
馒头t100t233t7.8t1t48.3t0.05t0.07t-t18t165
苹果t100t48t0.3t-t11.8t0.01t0.02t4t13t2.1


表格Ⅱ 该男生午餐食物营养成分表
食物名称t数量
gt热量
Kcalt蛋白质 gt脂肪
gt糖
gt维生素B1 mgt维生素B2
mgt维生素C
mgt钙
mgt钠
mg
面条t120t410t12.7t0.6t88.6t0.1t0.06t-t16.8t15.5
鸡肉t30t54t5.6t3.4t0.4t0.02t0.04t0t17.6t77.4
番茄t50t9t0.5t0.2t1.5t0.02t0.01t-t4.5t-
黄瓜t250t32.5t1.8t-t6.5t0.05t1.3t12.5t42.5t6.3
花生油t15t139t0t15t0t0t0t9.6t0t0
苹果t250t120t0.8t-t29.5t0.03t0.05t10t32.5t5.3
食盐t1t0t0t0t0t0t0t0t0t251


表格Ⅲ 该男生晚餐食物营养成分表
食物名称t数量
gt热量
Kcalt蛋白质 gt脂肪
gt糖
gt维生素B1 mgt维生素B2
mgt维生素C
mgt钙
mgt钠
mg
米粥t50t23t0.6t0.2t4.9t-t0.02t-t4t1.4
花卷t75t162t4.8t0.8t34.2t-t0.02t-t14.3t71
土豆t250t213t4.8t-t49t0.25t0.08t20t37.5t8.3
瘦猪肉t30t45t6t2.4t-t1.5t0.08t1.7t-t21
花生油t10t90t0t10t0t-t0t5.2t0t0
食盐t1t0t0t0t0t0t0t0t0t251
表格Ⅳ 常用食物营养成分表(略)
解答:计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量
1)查表:DRIs推荐13岁男性摄入的总能量为:2400(kcal)
2)计算:该男性全天实际摄入总能量:
E总=494(早)+764.5(午)+533(晚)=1791.5(kcal)
3)评价:每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比:(1791.5÷2400)×100%=74.6%
结论:该男性全天总能量摄入不足
2.计算及评价该男性全天蛋白质摄入量
1)查表:DRIs推荐13岁男性蛋白质的RNI为75克:
2)计算:a)该男性每天应摄入蛋白质的量=21.9早+21.4午+16.2晚=59.5克
b)该男性每天摄入的优质蛋白质的量=13.8(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4(g)
3)评价:实际蛋白质摄入量与应摄入量的百分比:(59.5÷75)×100%≈80.4%
优质蛋白质的百分比为:(25.4÷75)×100%≈33.9%
结论:该男性全天蛋白质摄入不足,优质蛋白质
摄入量也不足。
3.计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量
查表:DRIs推荐该男性全天应摄入钙量:1000mg
计算:该男性实际摄入钙量=Ca早+Ca午+Ca晚=388(早)+113.9(午)+55.8(晚)=557.7(mg)
评价:实际钙摄入量与应摄入量的百分比=557.7/1000≈55.8%
结论:该男性全天钙摄入量不足
4、针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议
该男性能量、蛋白质摄入不足,优质蛋白质摄入低于推荐摄入量的50%,钙摄入量不足。长期按此模式进食将影响该男性的正常生长发育。
建议:增加每日能量摄入量在2400±10%kcal的范围,如适当增加粮谷类主食的摄入及适当增加烹调用油量;增加肉鱼蛋奶禽和豆类的摄入量;适当增加含钙丰富的食物摄入量,如奶类、豆类、虾皮、芝麻酱等。

30、某家长带小孩来咨询,怀疑其小孩有贫血,请给予营养指导。(20分)
1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。
2、建议该儿童去医院检查,至少提出2项贫血项目检查。
3、请给予营养指导。
解答:1.含铁丰富的食物
动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜\海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等)。
2.建议去医院检查
血红蛋白、血清铁 、总铁结合力 、血清铁蛋白饱和度
3.建议改变喂养方式,合理膳食,保证优质蛋白质的摄入量;每天摄入含铁丰富的食物,如动物肝脏、动物全血,红肉等;同时摄入富含维生素C的蔬菜和水果。

31、某品牌低糖营养麦片,含有丰富的膳食纤维,强化了钙、维生素;特加:超强双歧因子,特别适合老年人食用。膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。每天一份该麦片不仅可以防止便秘,还可以降低骨质疏松发生率和心脏病的发生率。
1.请解读该营养标签;2.计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设为60-70岁的老年男性食用)。(15分)
营养成分t每100克平均含量 tNRV%
能量t1591kJt19%
蛋白质t12.25gt20%
脂肪t5.5gt9%
碳水化合物t65.5gt22%
总膳食纤维t23.3gt93%
钠t36mgt2%
钙t960mgt120%
维生素Ct90mgt90%
某品牌麦片营养标签













1、该品牌麦片的营养标示所表达的基本信息有:
1.营养成分表:是标有食品营养成分名称和含量的表格。如该营养标签营养成分表标示为:每100克麦片含蛋白质12.25g,脂肪5.5g等。
2.营养声称:是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。如“该麦片含有丰富的膳食纤维”,“强化了钙、维生素”,“特价了超强双歧因子”。
3.营养成分功能声称:某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。“膳食纤维有助于维持正
常的肠道功能”。
2、营养质量指数 INQ=营养素密度/能量密度
该麦片蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度=(12.25/75)/(1591/7940)=0.16/0.20=0.8
该麦片蛋白质的INQ小于1,所以该麦片的蛋白质营养质量不高。

32、下面是成先生在4月6日进餐情况,见表:
成先生 男 35岁 身高 170cm 体重:60KG 劳动强度:轻体力劳动
饮食时间t食物名称t原料名称t原料质量
早餐t小米粥2碗
炒花生米一份
拌空心菜梗一份t小米
大米
花生米
空心菜梗t20g
25g
10g
50g
盐2 g
中餐t米饭2碗
青椒芹菜炒牛肉一份
炒青菜一份
橘子1个t大米
青椒
芹菜
牛肉
橘子t100g
50g
80g
100
100g
花生油20
盐6 g
晚餐t胡萝卜瘦肉面条一份t胡萝卜
猪瘦肉
面条t50g
20g
100g
花生油2 g
盐2 g
请应用最新2007中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食结构,写出工作过程,并提出建议。
答:1、食物分析并按宝塔归类,如下表:单位g
食物类别t谷类薯类及杂豆
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
大豆类及坚果t奶类及奶制品t油脂

摄入质量t245
230
100
120
0
0
25
0
22
盐10
宝塔推荐质量t250-400

300-500

200-400

50-75

25-50

50-100

30-50

300

25-30
盐6

2、食物摄入量计算填写
3、比较分析
4、评价
与2007中国居民膳食宝塔中的数据比较,成先生在4月6日进餐食物中谷类、蔬菜、水果、大豆及坚果、油脂的摄入量均没达到膳食宝塔的要求,肉禽达到宝塔要求,但盐摄入过多,超过推荐摄入量4g,蛋类、鱼虾、奶类及其制品的摄入量缺乏。总体来看没有达到平衡膳食的要求。
5、建议
按照以上分析结果,给出建议和评价。
应适量增加薯类及杂豆、蔬菜、水果的摄入量。
肉禽的食用量应适当减少,增加鱼虾和蛋类、大豆及豆制品、奶及奶制品的摄入量。
降低盐的摄入量。
食物要多样化,适当增加能量的摄入量。

33、人体营养状况测定和评价
1、请描述上臂围测量部位的生理定位,所用工具。
2、下列是一位实习营养师对8个月大的婴儿,进行头围胸围测量的描述,请分析实习营养师的描述中有哪些不妥,说明原因。
头围测量:被测婴儿取坐位,测量者位于婴儿左侧,用右手食指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处,软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓下缘回至零点,读取软尺与零点重合处的读数,以cm为记录单位,保留小数点后两位。
胸围测量:被测婴儿取坐位,哭闹没关系,测量者位于婴儿左侧,用右手食指将软尺零点固定于被测婴儿胸前右侧乳头上缘,右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准,经左侧回至零点,读取软尺与零点重合处的读数,以cm为
记录单位,保留小数点后两位。
3、经测定胸围:41cm;头围:42cm,请评价他的健康状况。
答:1、用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点,水平围绕一周,测量并读数。
2、①对8个月大的婴儿进行头围胸围测量时均应采取仰卧位,测量者位于婴儿右侧,均应用左手拇指将软尺零点固定,读数均保留小数点后一位。
②头围测量软尺固定都在两眉弓上缘,胸围测量经婴儿胸前乳头下缘。
③胸围测量婴儿不能哭闹,应自然躺平,使其处于平静状态。
3、测定结果头围>胸围1cm ,1岁以内为正常。出生时头围平均约34cm,比胸围略大1~2cm;婴儿期平均每月增长1 cm,因此头围胸围均发育正常,反映脑及颅骨发育正常,胸廓及胸肌发育也正常。

34、1984年夏季上海某农场陆续出现许多阴囊皮炎患者, 至8-9月达高峰。 该农场男性共325人。 患者达183人, 占56.3%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人, 占50.3%。
问题1:您认为这可能是哪一类疾病?
问题2:怎样诊断和处理?
这是维生素B2缺乏。
根据对患者检查阴囊皮炎、口角炎或舌炎的发病情况,并进一步观察是否有唇炎及脂溢性皮炎,是否长期维生素B2食物摄入不足,并结合进行相关实验室指标的检测如核黄素尿负荷试验等进行诊断。根据诊断结果选择富含维生素B2的食物如动物内脏肝、肾;其次结合农场摄入补充一定蛋类和奶类。植物性食物含量较低,必要时直接补充维生素B2营养补充剂。

35、2001年11月27日,湖南省汉寿县某村村民在家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点,出现第一例病人,腹泻呕吐、畏寒。到28日上午,有80多人出现类似的症状。截至30日上午10点,出现病例93人,均为参加酒宴者。发病率77%。发病者没参加宴会的家人没有发病。
问题1:这是一种什么现象?
问题2:这种现象有什么特点?
食物中毒。
特点:发病与食物有密切关系;爆发性,即短时间内突然很多人发病,临床表现类似,病人与健康人之间无直接传染。

36、根据营养标签计算一个18岁女孩,轻体力劳动(查表RNIs能量2100Kcal,蛋白质65g),蛋白质INQ并评价。(5分)
盐焗瓜子仁
营养标示 100g
热值t2400千焦尔(KJ)
蛋白质t35.5g
脂肪t40.1g
亚油酸t35.5g
碳水化合物t15.2g
膳食纤维t20.1g
维生素Et162mg(mg/Kg)

蛋白质INQ=2400/(2100×4.184)=0.50<1说明盐焗瓜子仁对于该18岁女孩不是良好蛋白质供
35.5/65
给食品,蛋白质营养价值较低。
37、某糖尿病患者早餐膳食为:馒头1个(100g),面条1碗(150g), 牛奶1杯(250g),可利用碳水化合物含量(g/100g)分别是馒头47.0,面条24.3,牛奶3.4,食物GI分别是牛奶2
7.6,馒头88,面条37,请计算混合食物GI,并对其评价。(5分)

食物/配料t可利用碳水化合物含量A(g/100g)t重量BtC=A×B/100t占一餐碳水化合物质量比D(%)
馒头1个t47.0t100gt47t51.1
面条1碗t24.3t150gt36.5t39.7
牛奶1杯t3.4t250gt8.5t9.2
合计ttt92t100
混合食物GI=51.1%×88+39.7%×37+9.2%×27.6=62.2
混合食物70>GI>55,因此是中血糖生成指数的膳食,对于该糖尿病患者应适当减少馒头的摄入量。

38、普通成年人的运动指南是什么?(10分)
1、t运动类型:有氧运动和耐力运动为主,如走路、骑车等
2、t运动强度:中等强度,4~7kcal/min,如快走,相当于最大心率的60%~70%,自觉疲劳程度:有一点累,稍累。每天运动消耗的能量为150~300kal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢,减少腹部脂肪,预防和控制肥胖症,高强度运动对改善心、肺机能有良好作用。
3、t运动时间:每天30~60min,或每周150min以上。每天运动时间可以累积计算,但每次运动时间应在10min以上。
运动频率;每周5~7天,最好每天1次。

39、根据社区资料,向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人,其中女性23878人,男性17889。根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表
2005年向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况
小区t年平均人口t缺铁性贫血新发病例数t缺铁性贫血的患病人数
甲t6367t658t2433
乙t10455t890t3033
丙t4778t237t1650
计算:
(1)2005年向阳街道老年人性别构成比
答:构成比=事物内部某一组部分的观察单位数/同一事物各组成部分的观察单位总数×100%
构成比=17889/41767×100%=42.8%
(2)甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率
答:

2005年向阳街道老年人性别构成比
人数t性别构成比(%)
男性人数t17889t42.8
女性人数t23878t57.2
合计t41767t100








2005年向阳街道三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率
小区t年平均人口t个小区2005年缺铁性贫血的发病率(%)t各小区缺铁性贫血的患病率(%)
甲t6367t10.3t38.2
乙t10455t8.5t29.0
丙t4778t5.0t34.5

40、有4种食品:马铃薯、松子、奶油、牛奶,请根据食物成分表和成年男性(轻体力劳动者)每日膳食营养素需要量,计算
(1)t计算上述食品的能量密度
答:查食物成分表并根据公式计算:
(1)t计算能量密度






(2)t计算钙营养素密度和质量指数
答:










计算结果:成年男性膳食营养素摄入量分别为:能量2400kcal 钙800mg
(3)t根据钙营养质量指数,排序4种食物的营养价值

答:根据计算结果可以看出:对成年男性而言,4中食物钙指数(INQ)
马铃薯、松子、奶油的钙质量指数均小于1,说明这些视频提供的钙水平较低,而牛奶钙质量指数高于1,说明牛奶提供钙的能力低于提供能量的能力。排序顺序如下:
奶油<松子<马铃薯<牛奶

41、2004年新闻报道了安慰阜阳“大头娃娃”事件,同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉,或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问:
1、t什么是引起“大头娃娃”的主要原因
答:“大头娃娃”是能量蛋白质缺乏的一种表现,用牛皮水解蛋白替换乳蛋白,或假奶粉中无蛋白质,是造成“大头娃娃”的主要原因。
2、t为什么会发生这种事情?
答:因为婴儿只能从奶粉中获得营养,无蛋白质或极低都可造成蛋白缺乏。蛋白质的价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量,其模式越接近人体需要的氨基酸模式利用价值越高。牛皮水解蛋白各必需氨基酸的含量低,种类不劝,不但牛皮蛋白中必需氨基酸总量明显低于奶粉,第一限制性氨基酸为含硫氨基酸,氨基酸评分仅为19,说明牛皮蛋白营养价值较低,不利于婴儿生长发育。

42、计算150g芥菜总维生素E含量? 已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。
答:已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100
=1.4mg+0.2mg+1.5mg
=3.1mg
答:150g芥菜中总维生素E为3.1mg。

43、在某一个幼儿园调查,三餐能量比,早餐为20%,午餐为40%,晚餐为40%,早餐有30名儿童就餐,午餐有25名儿童就餐,晚餐有30名儿童就餐,吃掉1680g馒头,计算每人日馒头的摄入量?
解:平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40%
=28人日
每人日馒头的摄入量 1680g÷28
= 60g
平均每人日摄入馒头60g
44、某 25岁男性,身高170厘米,体重70千克,建筑工人,请根据一下餐谱及食品归类排序表,通过有关计算评价此午餐是否合理?(重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算)
食品归类排序表
食物名称t可食部生重(g)t蛋白质(g)t脂肪(g)t碳水化合物(g)
大米t150t10.35t1.05t118.8
鸡腿肉t100t20.2t7.2t0
番茄t100t0.9t0.2t3.3
白菜t100t1.1t0.1t2.6
土豆t200t5.2t0.4t35.6
红辣椒t25t1t0.1t4.4
苦苣t100t3.1t0.6t4.5
大豆色拉油t20t——t19.98t0.02
合计tt41.85t29.63t169.22

答案:根据食品归类排序表
能量营养素t蛋白质t脂肪t碳水化合物
产生的能量(kcal)t167.4t266.6
7t676.88

产生的总能量为:167+267+677=1110.95(千卡)=1111
标准体重(千克)=170-105=65千克
每日所需的总能量为:45×65=2925千卡
午餐的能量为:2925×40%=1170千卡
本餐产生的总能量占推荐量的百分比为:
(1111-1170)÷1170=-5%
三种能量营养素占总能量的比例为:
蛋白质:167÷1111=15%(优质蛋白超过50%)
脂 肪:267÷1111=24%(三种脂肪酸的比例比较合理)
碳水化合物:677÷1111=61%
评价:
1、t总能量在正常范围内;
2、t三种能量营养素的比例适宜,符合比例标准;
3、从食物种类搭配看,有谷类、薯类、肉类、蔬菜,基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求;
4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品;
5、采用了比较合理的烹调方式;
6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。
因此,该午餐基本合理。

45、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。
计算:
①11月15日就餐人日数(5分)
②平均每人每日食物摄入量。(5分)
辽宁省 沈阳市 皇姑区 XXX机关食堂
用餐时间(11月15日)t早餐t午餐t晚餐
用餐人数(人)t60t80t45
消耗能量(kcal)t43200t76800t28800
人均每餐能量(kcal)t720t960t640
总能量(kcal)t2320/日
餐次比t31.04%t41.38%t27.59%
人日数t60X31.04%=18.62t80X41.38%=33.10t45X27.59%=12.42
合计t64.14
46、现有一位成年居民前来营养咨询,要做一次营养状况的评价,您认为应进行哪些方面的体
格检查(请列出所使用的相关器具),如何进行评价(请列出相关评价指标及标准)?

(一)体格测量的指标
1.身高—身高计
2.体重—杠杆式体重计
3.腰围—无伸缩性卷尺
4.臀围—无伸缩性卷尺
5.皮褶厚度—皮褶厚度计或卡钳
(二)评价
1.标准体重:
标准体重=身高(cm)-105
2.肥胖度
肥胖度=(实测体重-标准体重)/标准体重
≤-20% --营养不良;-20%~-10% --消瘦;-10%~10%--正常;10%~20%--超重; ≥20%--肥胖。
3.BMI
BMI=体重(kg)/身高2(m)
≤18.5--消瘦; 18.5~23.99--正常; 24~27.9--超重;≥28--肥胖
4.Rohror指数
Rohror指数=[体重(kg)/身高3(cm)]× 107

评价:<92--甚瘦;92~109 --瘦;109~140--中等;140~156--较肥;>156--很肥。
5.腰臀比
腰臀比=腰围/臀围
男性>0.9,女性>0.85(或0.8)--中心性肥胖
6.体脂肪量
根据皮褶厚度或用间接法进行计算,
男性>25%(或20%),女性>30%(或25%) -肥胖
7.肱三头肌+肩胛下皮褶厚度
男:≤10mm--甚瘦;10~40mm--中等;≥40mm--肥胖
女:≤20mm--甚瘦;20~50mm--中等;≥50mm--肥胖


47、在进行营养状况评价时,需对颜部、头发、眼部、口唇等部位进行诊察。如被评价者患有营养缺乏或过剩性疾病,可见到哪些体征?这些体征可能提示与哪些营养素缺乏或过剩有关?


1.颜部皮肤--干燥、毛囊角化,提示缺乏维生素A
--脂溢性皮炎,提示缺乏维生素B2
2.头发--稀少、失去光泽,提示缺乏蛋白质、维生素A
3.眼睛--毕脱氏斑、角膜干燥,提示缺乏维生素A
4.唇--口角炎、唇炎,提示缺乏维生素B2
5.口腔--齿龈炎、齿龈出血、齿龈松肿,提示缺乏维生素C
--舌炎、舌猩红、舌肉红,提示缺乏维生素B2、烟酸
--地图舌,提示缺乏维生素B2、烟酸、锌
--牙黄且有腐蚀,提示氟过多


48、下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排,分析该食谱需要修改的地方,并说明原因。
老年人三日食谱
餐次t周一t周二t周三
早餐t山药粥、发糕、卤蛋t红枣粥、椒盐卷、咸鸡蛋、咸菜t红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、酱豆腐
中餐t米饭、沙锅豆腐、素炒圆白菜、桃子t米饭、香菇炖鸡、炒胡萝卜丝t水饺、拌菜心
加餐t牛奶、面包t牛奶、面包t牛奶、饼干
晚餐t鸡蛋挂面汤、葱油花卷、胡萝卜炒肉丝、烧白菜t玉米糁粥、馒头、海米木耳烧菜心t米饭、蕃茄炒鸡蛋、素炒三丝

(1)动物性食物的种类比较单调,要增加动物性食物中水产品的供给,
水产品的营养价值更适合于老年人。
(2)植物性食物的种类也比较单调,就增加绿色叶类蔬菜的供给,
才能获得比较全面的营养。
(3)减少鸡蛋的摄入,表中每天都有鸡蛋的摄入,有时甚至一天两次,
胆固醇过高。
(4)减少酱品和腌制食物的摄入,如酱菜、香肠等。
盐的摄入量过高对老年人不利
(5)加餐的品种也应丰富。

49、
某公司职员,女,26岁,从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材,早餐仅吃1个鸡蛋(约62.5克)、牛奶200ml,1个苹果(约250克)。
(1)请根据表1完成表2。
表1 部分食物成分表 (以每100克可食部计)
食物名称t食部t能量
kcalt蛋白质gt脂肪gt碳水化合物gt钙
mgt铁mgt锌mgt维生素A
μgREt维生素B1
mgt维生素C
mg
牛奶t100t54t3.0t3.2t3.4t104t0.3t0.42t24t0.03t1
鸡蛋t88t144t13.3t8.8t2.8t56t2.0t1.10t234t0.11t--
苹果t76t52t0.2t0.2t13.5t4t0.6t0.19t3t0.06t4
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表)
能量
(kcal)t蛋白质
(g)t脂肪
(g)t钙
(mg)t铁
(mg)t维生素A
(μgRE)t维生素B1
(mg)

(2)指出早餐的不足。
(3)提出改进意见。
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表)
能量
(kcal)t蛋白质
(g)t脂肪
(g)t钙
(mg)t铁
(mg)t维生素A
(μgRE)t维生素B1
(mg)
286t13.7t11.6t246t2.84t182t0.23
(2)指出早餐的不足
1、早餐能量摄入偏低
2、三大产能营养素结构不合理(脂肪36.5%超标, 碳水化合物44.3%偏低)
3、早餐未食用主食,品种不够多样化
(3)提出改进意见。
1、增加早餐能量(应达到全天总能量的20~30%)
2、早餐应有谷类,增加碳水化合物的摄入量
3、早餐品种应多样化。


50、对某家庭(共4人)用称重法进行膳食调查,下表是一日午餐的调查结果,家庭成员全在家就餐。
(1)请根据表格中提供的数据计算该餐各种原料的人均消费量。
食品名称t食物成分t净生重(kg)t熟重(kg)t剩余(kg)t人均(g)
米饭t大米(标一)t0.8t2.4t0.6t
白菜胡萝卜烧羊肉t白菜t1.8t6t2t
羊肉t1.5ttt
胡萝卜t0.48ttt
菜籽油t0.06ttt
(2)如果该家庭成员有2人晚餐未在家吃,请计算该家庭当天的人日数,三餐餐次比为3:4:3。
(1)请根据表格中提供的数据计算该餐各种原料的人均消费量。
食品名称t食物成分t净生重(kg)t熟重(kg)t剩余(kg)t人均(g)
米饭t大米(标一)t0.8t2.4t0.6t150
白菜胡萝卜烧羊肉t白菜t1.8t6t2t300
羊肉t1.5ttt250
胡萝卜t0.48ttt80
菜籽油t0.06ttt10
(2)如果该家庭成员有2人晚餐未在家吃,请计算该家庭当天的人日数,三餐餐次比为3:4:3。
人日数=4×30% + 4×40% + 2×30% =1.2 + 1.6 + 0.6 =3.4(人)

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