解密武汉周黑鸭的卤制配方

潇洒哥
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2020年06月18日 03:12
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白木耳是银耳吗-曺

制作方法:(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净剁去鸭掌拉出舌头从腹部开膛取出内脏将鸭子里外都冲洗干净用净水反复漂洗中间换水三次。(2)腌制:以10只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉80克放入大盆或者腌桶内倒入开水6.6斤不停搅拌使药粉的香气充分散出放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克葱、姜、大蒜各100克、料酒100克搅拌至所有调料充分溶于水使之自然冷却至室温调入老抽100克放入鸭子腌制腌制时间为夏季8小时冬季30小时。(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出用挂钩挂起滴干水分然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中打开鸭炉顶部的通风口保持约180度的中火烘烤约60分钟取出备用。(5)卤汤制作:1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时熬至肉骨脱离、肉酥烂捞出骨头后加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味:将底汤烧开加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量烧开后转文火保持温度在90度左右熬制4小时。(6)卤制:水面冒泡立即关火将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度)下入乙基麦芽酚适量烧约7-8分钟此时能看见小气泡从油面上渗出来这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下就要立即关火。(7)浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡一般夏天泡5小时冬天泡8小时泡完后捞出鸭子将泡鸭子的卤汤烧开再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。制作要点:_1、选料首选散养麻鸭黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作这种鸭体型适中肉质厚实脂肪含量较低是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子老鸭子最好口感柴香、有嚼劲。2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣我在制作时足不抹去的如果酒店对买鸭的卖相要求比较高也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。3、卤汤制作过程中一定要用文火水浪绝对不能顶破油层否则香味溢出难以保证成品鸭的风味这点非常重要。用文火熬制还有一个好处水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间而辣椒和花椒就漂在油层中等于低油温慢火浸炸这么长时间辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来与底下的汤水融合再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒而不是像精武鸭脖那样其辣味主要来自花椒精和辣椒精但也
可以少放作为补充。4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开使用比例为0.3%即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。5、鸭子长时间浸泡后会吸入大量的油分及味汁如果直接食用不但口感发腻、发软而且表皮发皱卖相不好所以要再开锅卤一下鸭子受热收缩多余的汁水就从鸭身内析出鸭肉发柴、起香表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出卤汤烧开后再下入鸭子如果将鸭子放在里面直接烧开在不断升温的过程中鸭肉就烧软烧烂了。附1

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