14种特色调味料

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2020年06月18日 07:09
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14种特色调味料 (2008-08-08 20:33:56)
标签:美食 分类:方子/美食宝贝

14种特色调味料(上)
1.蚝油
广东称牡蛎为蚝,蚝油即为牡蛎油,是广东一带传统的鲜味调料,素有“海底牛奶”之称。蚝油是以牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。耗油呈红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具有独特的香味。

食而有道:
蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显示鲜美风味。

特别提醒:
用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究,蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。

2.柱侯酱与海鲜酱
柱侯酱源自佛山街头一个小贩所创的酱汁。小贩后被佛山“金华楼”的老板聘为大厨,他将自己晒制的酱汁运用到菜肴里,因为这个大厨叫柱侯,后人叫把他发明的酱汁叫柱侯酱。其后,人们在柱侯酱的基础上加入瑶柱等海鲜调味,就成了海鲜酱。

食之有道:
柱侯酱色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,用来烹调鸡、鸭类的菜肴特别适合。而海鲜酱因有浓郁的海鲜香味,既适合做热菜也适合拌制凉菜。

3.沙茶酱
沙茶酱是盛行于福建、广东等地区的一种复合调料,用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成。色泽金黄,香辣味浓,具有潮汕风味。传说沙茶酱源自于马来西亚人,利用一种叫做“sate”(意思是烤肉串)的酱料,涂抹肉串上烧烤食用,当时到南洋做生意的潮州人将这种酱料带回了中国,加以改良成为现在的沙茶酱。

食而有道:
沙茶酱风味独特,兼有辣、香、甜、咸等多种味道,吃火锅时可以用来当蘸料。或者作为烤肉串的调味之用,也可以烹炒菜肴用。

4.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱原产于四川,制作豆瓣辣酱的原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等。

食而有道:
适用于鱼香型和褒仔菜的调味。

5.辣椒
干辣椒:
是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成,品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等,成品色泽紫红,肥厚油亮,辣中带香。

食而有道:
干椒在烹调中应用广泛,不仅有去腥、压异味的作用,而且还具有解腻、增香、提辣的作用,不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用


辣椒粉:
又称辣椒面,是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。

食之有道:
辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴,而且可以用于自制辣油,方法是将烧热炼熟的植物油,浇入适量的辣椒粉中,使其辣椒碱在热作用下,慢慢分解,散发出香辣味,溢出红色而成,主要用于调制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油:
辣椒油与辣油有一定的区别,辣椒油是按一定的比例,将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮,使其辣和色泽充分释出,然后加入油,再使水分挥发干净,经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红,味道香辣且平和。

食之有道:
在烹调中功能同于干辣椒。

辣椒酱:
也是一种常用的辣味调料。其制作是首先将红辣椒洗净,摘除蒂柄,然后用食盐将其腌渍,并压以重物使其液汁压出,这样可以避免红辣椒与空气中的氧气接触,以防变质。红辣椒腌制三个月便可磨细成糊状,就是辣椒酱。

食之有道:
可制作酱汁,或直接蘸食。

6.番茄酱
番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味料。它是以番茄为主要原料,将番茄洗净去皮,切成小块,然后加热使之软化,软化后经搅打成浆状,最后加砂糖浓缩而成的。

食而有道:
番茄酱可以用来蘸食或者用来加工酸甜味的菜肴。

7.黄酱
是以大豆为主要原料制成的酱,又称黄豆酱或者豆酱。北方地区称为大酱,它的生产原料为大豆、面粉、食盐和水,经过制曲发酵而成,以咸味为主。成熟的黄酱色红褐,鲜艳而有光泽,有酱香及酯香,咸淡适口,不酸、苦,无其它异味,现在市场上可以买到稀黄酱和干黄酱两种产品。

食而有道:
适合于卤制中酱汤调味及调色,或者腌制酱菜,老北京的炸酱面更是将黄酱的酱香味发挥得淋漓尽致。

14种特色调味料(下)
8.甜面酱
甜面酱又称甜酱、面酱,是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸发而糊化分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸,米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等,这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外,其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精,有机酸都是酱香气的来源。

甜面酱甜中带咸,同时有酱香和酯香。适用于酱爆和酱烧菜类用料。如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

9.芝麻酱
是把芝麻研磨成粉末并调制而成的酱料,酱料细腻,芝麻的香味浓郁。用来做凉拌菜的调味汁或者拌面吃,亦或是作为火锅的调
味料,都是非常好的搭配。

10.淀粉
主要用于给菜肴上浆、勾芡,即在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。现在市场上有很多种淀粉:玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉,土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透。不过,淀粉的作用不只是勾芡,有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸,比如松鼠鲑鱼,就是把鱼肉纵横切出花纹,放到水淀粉内浸泡后,再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸,最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的。还有炸扇贝串,也要将扇贝入味后蘸湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸。玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用稍强一些。

11.鲜味料之高汤精
鲜味是人们在饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自于氨基酸、核甘酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中,虾子、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有和其它味配用方可交相辉映。高汤精是以上等猪骨、猪瘦肉、火腿、干贝、冬菇等多种原料萃取而成,集鲜、香之精华。高汤精是一种全能型的鲜味调味料,适合各种菜肴、面点、汤的增鲜用。

12.鱼露
鱼露又称鱼酱油。它是以海产小鱼如鲥鱼、三角鱼、小带鱼等为原料,用盐或盐水腌渍,经长期自然发酵,取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。闻起来觉得腥味很重,入口后又会觉得爽口无比。鱼露在福建、广东等使用较广。用鱼露调味可以让菜肴多一份海鲜的鲜美滋味。可用于汤类、鲜贝类、蔬菜的调味,也可用于烤肉、烤鱼串、烤鸡的佐料,有独特的风味。因为鱼露的味道比较咸,不要一次放太多,可以边放边尝试味道。另外,除非是纯度很高的鱼露,都不会直接当作蘸料食用,如果作为蘸料的话,还要加入其它材料拌匀,才能当作蘸料使用。

13.芥末
芥末是一种辣味调料,辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用,能增强人的食欲。烹饪中最常使用的是绿芥末和黄芥末,两种芥末除了颜色不同,在口感和使用上也略有不同。黄芥末的原料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉。黄芥末口感柔和,用途比较广泛,凉拌菜、炖菜都可以用到。

做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物,叫山葵。它的根和茎可以用来制作芥末粉。

绿色芥末的口感比较辣,经常用来配生鲜食物食用,如用来吃生鱼片。

14.豆豉
一种豆
制品,将大豆浸泡、蒸煮、制曲(产生特别的酶系),再拌上配料,如盐、酱油等,最后的豆豉产品含多种氨基酸,可作为配菜烧煮,也可以直接食用。

豆豉在烹调当中应用较为广泛,在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲。豆豉不仅是调味佳品,而且还有医疗作用,常吃豆豉可以帮助消化、提高肝脏的排毒能力。


生葱是防癌小尖兵
葱是中国最古老的蔬菜之一,但它始终是个配角。然而,即使是配角,葱也是个重要的配角。菜肴若是缺少它,会味道尽失或食而无味。

从营养、健康的角度看,葱的作用也不少。营养学家认为,生葱、洋葱、青蒜等葱类食物,其特殊气味主要来自有机硫化物成分。这些硫化物不仅提供气味,也促使体内排除致癌物质的酵素活性增加,相对减少身体罹患癌症的几率。

人体肠道中存在一些特殊细菌,会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐,而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下,与蛋白质形成致癌物质亚硝胺,容易引发胃癌。葱类食物中的含硫化合物,可抑制胃肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐,进而阻断了后续的致癌过程。

此外,常常被人弃置不用的葱绿部分,也具有防癌的作用。葱绿内侧的黏液中主要含多糖体及纤维素。多糖体会与体内不正常细胞凝集,达到抑制效果,可提升免疫力。所以,煮菜时,不妨葱白跟葱绿一起使用,添色、添味,也添健康。

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