馒头 的加工流程

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2020年06月19日 00:27
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馒头的加工过程;1.一次发酵工艺:;小麦粉及辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形;2.二次发酵工艺:;部分原辅料→和面→发酵→面团;剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→;(三)和面;和面又称为面团调制、调粉、搅拌,先将面肥稀释搅匀;(四)发酵;面团发酵是使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进;的关系;和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和
馒头的加工过程

1.一次发酵工艺:

小麦粉及辅料 → 和面 → 面团 → 静置 →分割→ 成型与整形 → 醒发 → 蒸制 → 馒头

2.二次发酵工艺:

部分原辅料→和面→发酵→面团



剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→醒发→蒸制→馒头

(三)和面

和面又称为面团调制、调粉、搅拌,先将面肥稀释搅匀,再与面粉、水混合成可塑性面团。面肥的加入直接影响面团的发酵时间。和面机按转动轴位置分类,分卧式和立式两种,工业化生产使用最为广泛的和面机是卧式的,最大容量在50~200kg。和面时间5~10分钟。和成的面团内,不能含有生粉,揉时不粘手、有弹性、表面光滑。

(四)发酵

面团发酵是使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀;改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为馒头的最后醒发和蒸制时获得最大的 曲线体积;并使面团

的关系

和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和诱人的香甜味。

1. 影响面团发酵持气的因素有以下几个方面:

酵母用量:面团中加入酵母(或面肥)数量越多,发酵力越大,发酵时间就越短。但用量过多,超过了限度,反而会引起发酵力的减退。使用纯酵母,用量比较容易掌握。使用面肥,酵母活力变化很大,要根据具体情况进行调整。

发酵温度:酵母菌在30℃左右最为活跃,发酵最快。15℃以下,繁殖速度减缓。0℃以下失去活动能力,60℃以上则死亡。在馒头实际生产过程中,面团温度要控制在26~32℃之间。快速发酵法生产馒头时,面团温度应控制在30℃左右,发酵室温度不宜超过35℃。如果不具备控温条件,可用调节水温的办法来调节面团的温度,如:夏季用冷水,春秋季用温水,冬季用不超过60℃的热水。

面团的软硬程度:一般来说,软的面团(加水量大)发酵快,也容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀,但气体容易散失。硬面团(加水量少)发酵慢,因为硬面团的面筋网络紧密,抑制二氧化碳气体的产生。因此,要根据面团的具体用途调节面团的软硬。一般发酵面团不宜太硬,稍软一点较好,还
要据天气冷暖及面粉质量、干湿情况全面考虑。

发酵时间:发酵时间对面团质量影响极大。时间过长,发酵过头,面团质量差,酸味强烈,蒸熟后,软塌不暄。时间不够,发酵不足,体积膨胀不够。同时,发酵时间还受酵母数量、质量好坏、温度高低等条件影响。

小麦粉的品质:不同品质的面粉,面团的持气能力相差很大,能够承受的发酵程度也不一样。

2. 发酵工艺条件

发酵的温度应控制在26℃~33℃之间,相对湿度70%~80%,发酵时间根据采用的生产方法以及实际情况而定。

3.发酵成熟判断

当发酵成熟时,面团膨松胀发,具有弹性,酸气正常。用手抚摸,质地柔软光滑,用手按面,,一按一鼓,按下的坑能慢慢鼓起;用手拉伸,带有伸缩性;用手拍敲,嘭嘭作响;切开面团,内有很多小而均匀的气孔;用鼻子闻,酸味不呛;有酒香气味,用肉眼观察,色泽白净滋润。发得不足时,既不胀发,也不松软;用手摸,没有弹性;用手按面,按坑不能鼓起;切开看,内无气空。发得过度,面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起,抓无筋丝,酸味强烈,必须加面重新揉合,重新发酵。测定pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度。

(五)加碱

使用面肥的面团发酵后,由于杂菌(如:乳酸菌)的作用,产生大量的酸,使面团的酸性大大增加。这样的面团,面筋白质带的正电荷增加,不利于它们聚合成维纤结构,减弱了它们的强度而使馒头体积缩小。因为面筋蛋白质基本上不带负电荷,所以,当面团pH值增加时,减少了面筋蛋白质的带电密度,有利于聚合维纤结构,从而能经得起蒸制期间的膨胀,使馒头有较大的体积。所以,用面肥发酵的面团,必须加碱中和。同时,加碱又能起到蒸制过程中再起发的作用,否则,馒头酸味很重,体积小。但加碱又不能过多。中和过头,面团呈碱性,不仅感官上馒头呈黄色,碱味很重,而且有一种苦涩味,还严重破坏面团中的维生素。加碱是馒头制作中比较关键的一道工序。

加碱量因面团发酵情况不同应有所不同。一般情况下,25千克面粉,春秋季加碱250克,夏季400克左右,冬天200克左右。一般使用碳酸氢钠。加碱必须均匀,否则严重影响馒头的质量。

(六)成型与醒发

馒头成型的方式有:手工成型,机械成型,手工与机械相结合成型。工厂应用较多的是卧式双轨螺旋辊成型机。其工作过程是:将和好的面团投入进料斗内,在绞龙进料器的作用下,将面团压入并推出面嘴,被旋转的切刀切成大小均匀的小面团,接着依次进入双辊式成型槽内,在螺旋推动下迅速的揉搓形成表面光
滑的馒头坯。

醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋网络、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃,相对湿度80%,醒发15分钟即可。在没有恒温条件时,冬季醒发约30分钟,夏季20分钟左右。醒发时间短,制品个小、开口、表面没有光泽;时间过长,表面开裂。

(七)蒸制

汽蒸是馒头加工的熟制工序,加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包,并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中,产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后,在蒸制过程中,以蒸汽为传热介质对制品进行熟制,主要的传热方式是热传导和对流作用,也有少量辐射作用。

蒸制过程中,馒头的中心温度上升较慢,两边温度上升较快,其中以馒头坯表面起始温度最高,升温最快;馒头的体积基本上呈上升趋势,开始增长较快,馒头皮形成后,体积增长趋缓;这个过程中,馒头发生最大的变化是水分的重新分配,既有水蒸气冷凝使得馒头水分含

量的增加,又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后,其水分含量从大到小为:馒头表面>馒头瓤>馒头中心。

工业化生产中常用的蒸制设备有蒸柜和蒸车,作坊和家庭等小规模生产应用蒸笼和蒸锅。 馒头成熟后,形态已经固定,不粘手、有弹性、爽口。蒸制时间的长短受面坯大小、蒸汽量、产品种类影响。蒸汽量越大,产品体积约小,蒸制时间越短;面坯越大,蒸汽量越小,蒸制时间相应越长。对于一般重约135g馒头来说,在保证蒸柜内空气排尽、压力在0.02~0.04MPa的前提下,蒸制26~27分钟就可以。一般说肉馅类包子蒸制时间相对要长,以保证肉类的充分成熟;蔬菜馅类包子蒸制时间要短一些,以保持其鲜嫩和营养。

(八)馒头质量的鉴评

冷却后的馒头用天平称重量,用千分尺量高、宽,体积仪测量体积或菜籽法测量体积,计算比容。我国陈绍军等(1988)已初步设计出制作馒头试验的专用设备,包括发酵时间预测装置,发酵箱、揉合成型箱、蒸笼、体积测定计等。

一般馒头评分项目及分数分配,总分为100分。

外部35分,其中:比容20分,外观形状15分

内部65分,其中:色泽10分,结构15分,弹韧性20分,粘性15分,气味5分

馒头评分方法和标准,将测量的馒头切成数块,品尝小组由4~5分组成,按标准,SB/T10139-93内容逐次品尝打分。

表13-2 评分项目和标准表

项 目满分评分标准

外部35分体积/ml计算比容

高/cm外观形状评分依据之一(6.5cm以下的酌情减分)

质量/g计算比容

比容/(ml/g)20分2.3ml/g为满分,每少0.1扣1分

外观形状15分表皮光滑,对称,挺
:12.1~15分;中等:9.1~12分;表皮粗糙,有硬块,形状不对称:1~9分

内部

65分色泽10分白、乳白、奶白:8.1~10分;中等:6.1~8分;发灰、发暗:1~6分

结构15分纵剖面气孔小而均匀:12.1~15分;中等:9.1~12分; 气孔大而不均匀:1~9分 弹韧性20分用手指按复原性好,有咬劲:16.1~20分;中等:12.1~16分;复原性、咬劲均差:1~12分

粘牙15分咀嚼爽口不粘牙:12.1~15分;中等:9.1~12分;咀嚼不爽口、发黏:1~9分 气味5分据麦清香、无异味:4.1~5分;中等:3.1~4分;有异味:1~3分

总 分100分


总得分用于评定馒头质量好坏,其质量等级分为以下五等:>90极好,>80很好,70~79一般,60~69差,<60不能接受。

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