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2020年06月19日 01:38
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第四章肉制品加工基本原理
第一节辅料
辅料的概念、种类肉制品加工生产过程中,为了改善和提高肉制品的感官特性及品质,延长肉制品的保存期和便于加工生产,除主料外,常需添加一些其它可食性物料,这些物料称为辅料。按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。肉制品加工中常用的辅料可分为三类,即调味料、香辛料 和添加剂。
一调味料 调味料是指为了改善食品的风味,能赋于 食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等),使食品鲜美可口、引人食欲而添加 入食品中的天然或人工合成的物质。
(一)咸味料 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。2.酱油的作用 增鲜增色;改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
(二)甜味料 蔗糖 (1)改善产品的滋味;(2)使肉质松软 (3)色调良好;葡萄糖(1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软(2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定
(三)酸味料食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。柠檬酸及其钠盐 (1)调味料(2)国外还作为肉制品的改良剂。
(四)增味剂 增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味的物质,主要是增强食品的鲜味,故又称为鲜味剂。谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水,约在 270℃发生分解。鸟苷酸二钠:加热30~60min几乎无变化, 250 ℃时分解。肌苷酸二钠核糖核苷酸二钠 肌苷酸二钠 100℃加热1h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味,其鲜味比谷氨酸钠大约10~2倍。如强力味精就是88%~95%的谷氨酸钠与12%~5%的肌苷酸钠的混合,使用肌苷酸二钠时,应先对物料加热,破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被 磷酸酯酶分解而失去鲜味。核糖核苷酸二钠
(五)料酒 (1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用(3) 赋予制品特有的醇香味。
二香辛料
(一)、香辛料的种类 1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂,故又叫增香剂。2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主
要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。肉品加工中最常用的天然香辛料主要有 葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。茴香八角又称大茴香 月桂叶 麝香草 桂皮 丁香 胡椒。
(二) 配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
(三) 天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。
三、人造香料
三添加剂 肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:** 1 ** 发色剂、** 2 ** 发色助剂、**3**防腐剂、** 4 **抗氧化剂 ** 5 ** 品质改良剂。
(一)发色剂 硝酸盐和亚硝酸盐1. 发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。2.硝酸盐的用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ~ 0.10%。3.亚硝酸盐 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。对生产过程长或需要长期存放的制品 最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠 0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量 (亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×103 肉制品不得超过0.03×10-3 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为5.8 ~6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ~0.30×10-3。
(二)发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
(三)着色剂 着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
(四)品质改良剂 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。我国《食品添加剂使用卫生
手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、聚磷酸钠和六偏磷酸钠四、品质改良剂磷酸盐 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用。
(五)防腐剂 (一) 苯甲酸:pH 5 以下,其防腐抑菌能力随pH降低而增加,最适pH为2.5~4.0,一般以低于pH 4.5~5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。(二)山梨酸与山梨酸钾:属酸性防腐剂,对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用,但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低,适宜在pH 5~6以下的范围使用。
(六)抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。1.油溶性抗氧化剂(1)丁基羟基茴香醚;(BHA)(2)二丁基羟基甲苯(BHT)(3)没食子酸丙酯(PG)2.水溶性抗氧化剂(1) L抗坏血酸及其钠盐(2)异抗坏血酸及其钠盐等(七)营养强化剂世界上所用的食品营养强化剂总数约130种,我国已生产、使用的约30种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。
第二节腌制
用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾)、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程为腌制(Curing)。
一、腌肉的呈色机理 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用肉在腌制时会加速血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)的氧化,形成高铁肌红蛋白(MetMb)和高铁血红蛋白(MetHb),使肌肉丧失天然色泽,变成带紫色调的浅灰色。而加入硝酸盐(或亚硝酸盐)后,由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应,形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白(NO-Mb),且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。
二、影响腌肉制品色泽的因素 亚硝酸盐的使用量、肉的p值、温度、腌制添加剂、微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。
三、腌肉风味 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质,当腌肉加热时就会释放出来,形 成特有风味。
二、腌制方法 肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射 及混合腌制法四种。干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。为了加快食盐的渗透,防止腌肉的腐败变质,目前广泛采用盐水注
射法。盐水注射法最初出现的是单针头注射、进而发展为由多针头的盐水注射机进行注射。混合腌制法利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,如南京板鸭、西 式培根的加工。
第三节粉碎、混合和乳化
粉碎将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎。粉碎程度因制品的不同而异。通常每一种产品都有其独特的特点,某些产品宜粉碎得很粗,而另一些产品则需粉碎得极细,以致形成一种类似乳胶的肉糊。通过粉碎达到以下两个作用:(1)改善制品的均一性;(2)提高制品的嫩度。通常用于粉碎的设备包括:绞肉机、乳化机、斩拌机。混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀,在进一步加工前进行的附加搅拌为混合,这是一道独立的加工工序,与单一进行绞肉相比,能确保各种配料成分,尤其是腌制料和调味料的均匀分布。粗碎肉香肠是在灌肠前进行混合工序。对肉、调味料和其他配料进行大批量混合是肉糊粉碎前的一个普通工序。乳化肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切,形成水包油型乳化特性的肉糊,由此形成的肉制品,其质地和稳定性与各种成分之间的物理性状密切相关。 影响脂肪在肉糊中混合程度的因素主要包括:基质形成、乳化温度、脂肪颗粒的大小、pH值、可溶性蛋白质的数量和类型以及肉糊的粘性。
第四节充填、成型和包装充填
把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程叫充填。成型把肉料充填到肠衣中经打结、打卡或充填到其它模具中经压制、切割等操作,使肉制品形成一定的外观造型的过程,叫成型。包装包装在现代肉制品加工中的地位愈来愈重要。涉及先进的包装机械、高性能的包装材料、新颖的包装方式(如造型、图案)等方面。
第五节熏制
烟熏(Smoking)是肉制品加工的主要手段,许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏,不仅获得特有的烟熏味,而且保存期延长,但是随着冷藏技术的发展,烟熏防腐已降到次要的位置,烟熏的主要目的已成为赋 予肉制品以特有的烟熏风味。第六节干制 肉的干制是将肉中一部分水分排除的过程, 因此又称其为脱水。肉制品干制的目的:一是抑制微生物和酶的活性,提高肉制品的保藏性;二是减轻肉制品的重量,缩小体积,便于运输;三是改善肉制品的风味,适应消费者的嗜好。
第七节煮制
煮制就是对产品实行热加工的过程,加热的方式有用水、蒸气等,其目的是改善感 的性质,使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物
理变化,固定制品的形态,使制品可以切成片状;使制品产生特有的风味、达到熟制;杀死微生物和寄生虫,提高制品的耐保存性;稳定肉的色泽。高温肉制品是指加热介质温度大于100℃(通常为115~121℃),中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品,这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的,指采用较低温度进行巴式杀菌,在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。加工过程中要求加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。这种杀菌方式只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体,而对细菌的孢子体则无能为力,所以必须辅以低温贮藏才能保持食品的安全。在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在0~10℃。
第八节油炸
油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟;营养成分最大限度地保持在食品内不易流失;赋予食品特有的油香味和金黄色泽;经高温灭菌可短时期贮存。

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