厨师笔记

潇洒哥
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2020年06月19日 01:44
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四川泡菜的制作方法-茉莉雨

冷菜。。。味的种类制作方法:一,红油味 1特色风格,色红亮,咸鲜香辣略甜,八味兼之,四季皆宜。 调味原料,川盐,红油,白酱油,白糖,味精,香油,红酱油。2,调味原理与方法,盐,一般用于定味,使原理一定的咸味基础,白酱油,担鲜味,定咸味,红酱油,担色增香辅助,白糖和味担鲜,使此味反复有味。以上几种调味品所组成咸鲜味。应是咸味恰当,甜味应以进口微有感觉力度。红油要突出香辣味,重用油而不宜辣味太甚,味精用量以菜有成味突出为好,香油增香压抑味使香味更反复,配合中应达到“咸里略甜,辣中有鲜,鲜上加香”制法,先将白酱油,红酱油和匀,融化后加入红油,香油,调匀即可,3,复合味的运用,红油味浓淡适中,咸甜鲜辣香兼之,用于凉拌菜肴,与其他复合味一般都不矛盾,佐以酒,菜肴的调味都适合,但其原味应是本味较鲜的品种,如鸡肚,肉类和新鲜的蔬菜,即使用本味寡淡的原料亦应有带鲜味的原料品种配合,例如拌三丝之类的菜肴。4,注意事项,如原料不用码味,盐看直接放入酱油中融化。5,红油制法,以菜油三成,辣椒末一成的比例先将油炼熟至六成热例如辣椒末中烫出香味即成,红油又称辣椒油,一般宜冷后做调料,调味时应与油中辣椒混合使用。

二,姜汁味 1,特色风格 咸酸而姜味浓郁,咸菜食用时应有清爽鲜美不腻之感,尤能引诱食欲 2,调味原料 盐 白酱油 老姜 醋 味精 香油 3,调味原理与方法 配合中要在咸味的基础上重用酱醋的味道,用味精提高酱醋浓味辛辣味,点缀以香油之香,这样才能使酱醋浓郁宜人,香味突出,酸而不醋,浓而不薄,但应注意味精用量不宜过大,盐定咸味,白酱油辅助定味并提鲜味,汁组合以不掩盖其原味料本色为佳,老姜洗涤去皮切成极细末,与盐,醋,白酱油 味精 香油调匀即成4,复合味的应用 姜汁味清淡,和醋味与其他味均不矛盾,姜汁味用于凉拌菜肴,春夏适宜,尤以佐酒为佳

三 蒜泥味 1,特色风格,蒜味浓,显现香辣中微带甜味
2,调味原料,盐,蒜泥,白酱油,红酱油,白糖,红油,味精,香油3,调味原理与方法 配合中应在咸鲜微甜的基础上重用蒜泥,并以红油辅助大蒜味的突出,再使味精调和醋味,香油增加香味,因此,除重用蒜泥外,红白酱油,盐,醋,味精所组成的咸鲜微甜的味道亦应浓重,红油与香油并起辅助作用,不能喧宾夺主,将盐,味精,白糖,红酱油和匀,加入味精蒜泥红油调味即成,4,复合味的应用 蒜泥味浓厚且蒜味突出最宜作下饭的菜肴调味,但在味的配合上要以不压着原料本味,
抵消其他菜肴的味道为宜,蒜泥味用于凉拌菜,春夏季节最为适宜 5,注意事项 拌好即食,味才鲜美,隔夜蒜泥不可食用。6.蒜泥的制法,大蒜去皮与菜油少量盐入碾窝加水调散即可

四 椒麻味 1,特色风格,咸鲜清香,风味幽静 2,调味原料,川盐,白酱油,花椒,味精,香油 3,调味原理和方法,配合中,盐定咸味,白酱油辅助盐定味,提鲜,白糖和味提鲜,用量以菜肴进口有感觉为好 以上各种所组成的咸鲜味应醇厚宜人,在此基础上重用葱与花椒,以突出椒麻味,用香油辅助,使椒麻的清香更反复有味,但香味以不压椒麻味为限,4,复合味的运用,椒麻味清淡鲜香,其性不烈,与其他复合味都较适宜,用于凉拌菜肴,四季皆宜,佐酒为佳 5,注意事项,选用葱叶,清香味才浓,调味时用酌量加入浓鸡汁,使盐的咸度适中,提高鲜味,味汁组合以不压低或掩盖原料的本色,本味为佳,葱,花椒铡后,经滚油烫过,香味更浓

五 怪味 1,特色风格 亦称“异味”,制法考究,因咸甜麻辣酸香鲜各味兼之,故称怪味 2,调味原料,川盐,红白酱油,味精,芝麻酱,白糖,醋,红油,香油,花椒末,熟芝麻 3,调味原理和方法,配合中,以上几种调味品所组成的咸甜,麻辣,鲜香等味都应相宜的在菜肴中,使食者有所感觉,先将盐,白糖在红白酱油中融化后,再与味精,香油,花椒末,芝麻酱,红油,熟芝麻充分调匀即可 4,复合味的运用,怪味适合佐以本味较鲜的原料,但不宜与红油,麻辣,酸辣等复合味相配合,用以佐酒菜肴的调味最佳,四季皆宜。5,注意事项,调制怪味,无论方法怎么变换,其基本原理决不能更改 即:所参与利怪味的调味品,应配合适宜,才能相得益彰,这就是说各单一味都相辅相成,并在复合味中和原理融为一体,乃至使用菜肴所具有的多种反复的味道,能为食者所感受

六,白油味 1,特色风格,醇香浓郁,本味清淡,咸鲜略甜,四季皆宜 2,调味原料,川盐,香油,味精,白糖,白酱油 3,调味原理与方法,配合中,白酱油定味提鲜,盐,味精辅助白酱油定味提鲜之不足,用量均应满足需要,首先使菜肴成鲜有味,在此基础上,重用香油,以突出香味为宜,白糖和味提鲜,使鲜味浓而不咸





6. 白油味
① 特点风格
醇香浓郁,本味清淡。咸鲜略甜,四季皆宜。
②调味原料
川盐,香油,味精,白糖,白酱油。
③调味原理与方法
配合中,白酱油定味提鲜,盐 味精辅助白酱油定味题鲜之不足,用量均应满足需要。
首先使用菜肴咸鲜有味,在此基础上重要香油,以突出香味为宜
,白糖和味提鲜,使鲜味鲜而不咸,咸中有鲜,用量以菜肴在使用时略有甜味为准,
先将盐,香油,味精,白酱油,白糖充分调匀拌入或淋入菜肴内即可。
④复合味的运用
白油味清淡适口,香味浓厚,适合拌鲜味较好的原料,如鸡肉,猪肉等,此味重于香,鲜,最宜为糖醋,麻辣,豆瓣味配合,切忌五香,麻酱味,因此,菜肴在味的应用上,要做好安排。
⑤注意事项:
白酱油宜选上品,视情况也可用盐,亦可用高汤加盐,不用白酱油,晾冷即可。

7. 芥末味
①特点风格
咸 鲜 酸 香 冲 清爽解腻
②调味原料
川盐,白酱油,芥末糊,香油,味精,醋
③调味原理与方法
配合中,盐定味,白酱油辅助定味题鲜,用量以组成菜肴的咸度适宜为准
在此基础上,醋题鲜,除异,解腻,用量以菜肴在使用时酸味适宜为度,调味时
重用芥末糊,以冲味突出较好,味精提鲜,是连接咸酸味的桥梁,使特闷互相融合
但是,味精有降酸味的作用,因此,在用量以在成菜后食者有感觉为限,香油增香,
用量以香味不压冲味为宜。
先将盐,白酱油,味精和匀,再加芥末糊调匀,淋入香油即成,
④复合味的运用
此味较清淡 咸,酸 鲜 香 冲 兼之,爽口解腻,颇有风味,用作春夏二季的下酒
菜的佐味最善,但此味一般宜配本味鲜美的原料,同时与复合味组合较适宜,
⑤注意事项
芥末糊制法《单一调味品冲味类》
芥末糊制好即用,并在上菜时调味效果才好。
如香油加够后,菜肴扔不滋润,可酌添菜油。
如觉味汁色深,可减少白酱油和增大盐用量,可酌加晾凉的浓鸡汁。

8. 麻酱味
①特点风格
咸鲜可口,香味自然
②调味原料
川盐 白酱油 芝麻酱 白糖 味精 香油 。
③调味原理与方法
配合中,咸味适宜不应太厚,重用芝麻酱,以突出其香味,但用芝麻酱有败味的
弱点,所以使用不可太浓,加入香油以增其香味,放入白糖是防止芝麻酱败味,
味精的作用就在于使此味“香中有鲜”白酱油与盐的用量要恰当,加入麻酱量
以香味突出为度,味精用量宜大,以提高鲜味,香油只能辅助香味,用量以不压
麻酱的自然香味为度,白糖用量以菜肴进口微带甜味为好。
将白酱油,盐,白糖,味精,香油,芝麻酱调匀即成。
④复合味的运用
麻酱味香鲜爽口,食用中有直接感,自身败味是其不足,应配以本味鲜美的原料,
成材后佐酒
佳肴,四季皆宜。
⑤注意事项
调味汁内如酌加浓鸡汁,其味更美
若自制芝麻酱则效果更佳,方法是:先将芝麻淘净,炒至微黄,碾茸,用热菜油
烫出香味即可。

9.麻辣味
①特点风格
麻辣咸香,味厚不腻,四季皆宜
②调味原料
川盐 白酱油 红油 花椒末 味精 白糖 香油
③调味原理与方法
配合中,盐定基础咸味,白酱油提鲜并辅助定味,白糖和味提鲜使味有反复,以
菜在使用时略带甜为妙,在咸中有鲜,咸鲜有味的基础上重用红油,花椒末,使
麻辣味突出,香油辅助香味,使香味反复,用量以不压花椒与辣椒之味为度。
配合中,若无麻辣则风味全失,若无咸鲜则麻辣无味,要做到虽麻辣油咸味压,
虽咸有鲜味和,虽性烈有香味诱,正是这样即使此味性猛烈,味浓厚,刺激大,
用以成菜人们往往见之则喜,食之尤快。
先将盐,白糖在酱油中熔化,再加红油,香油,花椒末调匀即成。
④复合味的运用
此味用于凉拌菜肴,地方色彩浓厚,风味独特除红油味外,与其他复合味均不
矛盾,尤同糖醋,咸鲜味配合最佳,佐以下酒吃饭的菜肴都适合。
⑤注意事项
花椒末应选择品质高的,才有风味
若用于拌牛肉,牛杂,调味品可不用白酱油,酌加盐补足盐味即可。
另外,川菜中的“麻辣肉片 麻婆豆腐 麻辣肉干 水煮肉片”等类型,也属于麻
辣味的不同运用,但是,“麻辣肉片,水煮肉片,麻婆豆腐”这三类的麻辣味
锁佐以的菜肴,成菜后都必须是具备滚烫的条件,才能突出菜肴味上的特色。

10.椒盐味
①特点风格
咸而香麻,四季皆宜
②调味原料
花椒 川盐
③调味原理与方法
配合中,先将盐炕干炒熟舀至极细末,然后按1:2配合,即两成胡椒末,一成
盐末组配和匀即可。
④复合味的运用
椒盐味在组合上虽然较单纯,但风格独具,所佐以的都应是又咸鲜味基础和本
味鲜美的菜肴。
⑤注意事项
花椒应选用上品,才不失菜肴风味
炒盐,炕花椒的火候宜小,防止炒焦。

11. 糖醋味
①特点风格
甜酸 鲜美 清爽 可口
②调味原料
川盐 白酱油 白糖 香油 醋
③调味原理与方法
配合中,盐一般用于码味,使菜肴有一定咸味基础,白酱油定味,提鲜,在
糖醋味中,咸味只作味的基础,因此菜成后,应进口的感觉是甜酸味。回口时才

有咸味,这才能体现出甜酸味的风格,白糖和醋是组成糖醋味的主味,用量在
满足菜肴的需要,香油添香,用量以菜肴的香度适口味限。
先将盐,白糖在白酱油,醋中充分熔化后,加入香油调匀即成。
④复合味的运用
此味调味一般使用于凉拌菜肴,‘
’ 糖醋味醇厚清淡,和味 改味 除腻 作用性强,但若过量时自身亦可发生背味
现象,复合味之间的安排应发挥其共处,糖醋味菜品四季皆宜,以夏天尤好
是佐酒佳肴。
⑤注意事项
如菜肴原料味重,调味时可琳几滴红油压异味。

12.酸辣味
①特点风格
香辣 咸酸 鲜美 清爽 可口
②调味原料
川盐 白酱油 红油 醋 香油
③调味原理与方法
配合中,盐定咸味, 白酱油和味提鲜辅助咸味之不足,根据“盐咸醋酸”
的道理,此味的咸度较一般菜肴高些。醋提鲜,解腻,压异味,用量以辣味不
太浓烈为好。香油用量以菜肴有香味为准,概括的说,应取“咸味味基础,酸味
为主味,香鲜辅助味”的调味方法。
先将白酱油 醋 盐冲分和匀,加入红油,香油调匀即成。
④复合味的运用
次味虽香辣咸酸。却较清淡可口, 风格独其,与其他复合味均可配合,是秋季
佐以酒饭菜肴最较为适宜。
⑤注意事项
如有红辣椒鲜品,可剁茸佐盐,酸侵渍后代替红油使用也别有风味。


热菜
1。鱼香味
是川味的特殊风味,因其味选料考究,组合巧妙,用以烹制出的菜肴,味似“鱼香”故名。
①特点风格
鱼香味醇厚,鲜美可口
②调味原料
川盐 泡鱼辣椒 姜 葱 蒜 白酱油 白糖 醋 味精
③调味原理与方法
配合中,盐与原料码芡时上味。使原料油一定的咸味基础。白酱油和味提鲜,与盐配合定味。泡鱼辣椒使菜肴带鲜辣味,突出鱼香味。用量宜大。姜葱蒜增香压异味。用量以成菜后香味突出为佳。白糖和醋锁组成的甜酸味应在成菜食时有明显的感觉为好。味精提鲜,用量恰当,此味烹调成菜后应是,色泽红亮 鲜辣爽口,香味突出,甜酸味呈食荔枝感,并使诸味融味一体的鱼香。
烹调中,盐与原料在码芡时上味,白酱油,葱,白糖 醋 味精兑成滋汁。锅内混合油烧至七成热投入原料。最后加入剁茸的泡鱼辣椒,烧香上色,再加入姜 蒜 炒出味 原料断生烹入滋汁,收汁亮油起锅。
④复合味的运用
以上是鱼香味的传统烹调方法。该味除忌与鲜鱼烹制的菜肴同食外,与其他复合味一般无矛盾,四季皆宜,佐以下酒用饭的
菜肴均宜。
⑤注意事项
调味中的泡鱼辣椒的制法见《烹泡》第三集一百零九页。若无泡鱼辣椒。也可用泡红辣椒代替
烹调时根据菜肴的数量 亦可在收汁时加入醋,亮油起锅,
可将泡鱼辣椒,姜 蒜 炒焦。
2.糖醋味
糖醋味在菜肴的烹调中应用较广。令人喜爱,但是在运用上,因方法不同而有所差异。如下:
《一》
①特点风格
甜酸味浓鲜香可口
②调味原料
川盐白酱油白糖醋葱姜蒜胡椒末味精料酒泡红椒
③调味原理与方法
配合中,盐定味,白酱油提鲜,增色并辅助盐定味。用量以咸味恰当味准,在此基础上重用白糖,用量以菜肴的甜酸味突出味宜,葱姜蒜泡红辣椒,料酒,胡椒末增香,提鲜,除异味,料酒还有渗透调味的作用,这些调料的用量以菜肴烹饪后略能呈现各自的香味为度。味精提鲜和味。用量恰当。
烹调中,一般原料都要经盐,料酒码味后再码芡,随即入油锅炸至外酥内嫩捞起入盐,并立即去锅内炸油。另外混合油烧至六成熟时,投入姜葱蒜泡红辣椒稍炒一下,将白酱油,白糖,味精,醋,胡椒末兑成的滋汁烹入,收成清二流芡,味正后起锅淋入炸好的原料即可。
《二》
①特点风格
甜酸味浓,鲜爽可口
②调味原料
川盐白酱油白糖醋姜葱花椒熟芝麻料酒
③调味原理与方法

配合中,盐一般用于码味,使菜肴有一定的咸味基础,白酱油和味提鲜,增色并辅助盐定味,用量以咸度适当为准。在此基础上重用白糖和醋,用量以菜肴甜酸味突出为妙,料酒,姜葱花椒增香,除异味,提鲜味。此外,料酒还能渗透调味,用量以菜肴烹制后香味浓郁味宜,熟芝麻增香,用量以拌入菜肴即不影响美观,又利于味道为限。
烹调时,用盐,料酒姜葱花椒白酱油(用量以原料油炸后色泽金黄为准)。将原料码味,将其浸渍入味后,上笼旱蒸至熟(也可直接入锅)。再下油锅使原料炸至酥松,捞起,拣去葱姜花椒不要,倒入原料掺入鲜汤适量。加入白酱油(以基础咸味恰当为准)。醋(主要提咸味,数量以发挥为度),待水分将要收干时,加入白糖,醋,水分收干时,糖醋味正后起锅,晾冷后撒上熟芝麻即可。
④符合味的运用
此种调味适合于炸收的菜肴,如“糖醋排骨”一类 ,其原则同于糖醋味《一》的运用。
⑤注意
事项
盐和白酱油所组成的咸味,只作糖醋味的基础,成菜后应使食者进口感到有甜酸味,回口才有咸味,做到既不贪味又突出主味,换言之,无咸味则糖醋味不正,无糖醋味则风味全市。
糖醋《二》亦可用红糖代替白糖调味。





3.荔枝味
因似水果荔枝的鲜味,故名。荔枝味在调味原料和操作方法上,基本同于糖醋味,只是甜酸味的程度不同而已,用糖醋味烹制的菜肴,食者以进口酒能明显的感觉到甜酸味,而咸味只是在回口时才有,所以咸味仅是糖醋味的基础味,荔枝味则是甜酸味和咸味并重,也就是说,用此味成菜后,食者能同时感觉到甜酸味和咸味,掌握上,荔枝味的甜酸味较之于糖醋味淡些,咸味 却要高些,至于姜葱蒜,泡红辣椒的香味中的酸味,应先于甜味,也就是说,食者在甜酸味的感觉上,似乎是一个先酸后甜的过程。
至于荔枝味的具体运用上,有时甜酸味的浓度高一些,(r如锅巴肉片),有时甜酸味的浓度低一些(如:“荔枝腰块”)。嗨是基本上属于荔枝味的范畴。
荔枝味清淡而鲜美,有和味,解腻,除异味的作用,而且,自身不会发身背味的现象,能于其他复合味配合,但畏糖醋味,安排中应加注意,此味四季皆宜,佐以下酒用饭的菜肴均可。

4.麻辣味
①特点风格
麻辣咸鲜烫,助食而解腻
②调味原料
川盐 辣椒末 白酱油 花椒末 豆鼓 味精 蒜苗
③调味原理与方法
配合中,盐定菜肴的基础咸味,白酱油和味提鲜增香,豆鼓提鲜增加菜肴的香醇,并以二者的咸味辅助川盐定味,上述三者组成的咸味要以辣椒末,花椒末,不至产生于空辣空麻。而是麻辣有味味度,辣椒末提色定香辣味,用量以菜肴色泽洪亮,香辣味突出味好,花椒末香麻 用量以菜肴香麻味突出为宜,味精提鲜和味,是连接咸味与麻辣味的桥梁,用量以菜肴进口就有感觉为妙,蒜苗增香并点缀,用豆鼓茸,用量以成菜后能嗅出其味为善,总之,要求在烹调后,此复合味应具有咸,香 麻 辣 烫等特点
烹调中,先将豆鼓 辣椒末炒香至上色,掺入鲜汤 放入原料烧沸入味,放入原料再烧沸入味,加入白酱油,味精 蒜苗提味,收汁浓味起锅,洒上花椒末提成。
④复合味的运用
此方法适于,“麻婆豆腐””的调味,制作时一般还应佐以炒香的牛肉或猪肉碎粒和好汤提味,此味虽性烈而浓厚,但麻辣香鲜等滋味齐全,用以成菜,另具一格,适应司机酒饭菜肴佐味,与其他 复合味都较相宜。
⑤注意事项
辣椒末,花椒末,白降头 豆鼓 均宜选上品,如掺和一定比例的郫县豆瓣,其味更
加醇厚鲜美。
川菜中的“水煮肉片,麻辣肉干”等属于麻辣味的不同类型的运用。

5. 胡辣味
①特点风格
荔枝味突出 麻辣而不燥 鲜香醇厚
②调味原料
川盐 白酱油 干红辣椒 花椒 红酱油 胡椒末 姜葱蒜 白糖 醋 料酒 味精
③调味原理与方法
配合中,盐用于原料码芡时上味,使其具有一定的咸味基础。白酱油提色增鲜,红酱油增色提鲜,并辅助眼定味,三者用量以菜肴色泽棕红,咸度恰当为准,料酒除异味提鲜和渗透调味,用量恰当,干红辣椒增加菜肴的香辣味和提色,用量以应辣椒而燥味佳,花椒增加菜肴的香麻味,用量要与干红辣椒相适应,白糖,醋和味提鲜决定菜肴在咸味的基础上的甜酸味,用量以菜肴在食用时有如荔枝的甜酸味好,胡椒末,姜葱蒜主要是增香,除异味,用量以不压菜肴的鲜味,辣椒,花椒味为妙,味精提鲜和味,用量恰当。
烹调时先将盐,红酱油用于原料码芡时上味,白酱油,红酱油 胡椒末 姜葱蒜 白糖 醋 料酒 味精兑成滋汁,炒锅内待油烧至六成熟时,投入辣椒 花椒炸至香酥,放入原料炒至散耔断生,烹入兑好的滋汁,收汁亮油起锅即成。
④复合味的运用
此味一般用于宫保鸡丁 等菜肴的调味,其味独特,烈而不燥,浓厚清淡兼之,与其他复合味都较相宜,四季皆宜,成菜后用以佐酒下饭均可。
⑤注意事项
辣椒 花椒不能炸焦,免影响味质
素菜肴如炝菜头等 本味咸鲜的调味 是属于胡辣味的另一类型

6 咸鲜味
在菜肴的烹调中应用广泛,因原料的需要不同,具体制法有三类,叙述如下:
《1》t盐水咸鲜味
①t特点风格
咸鲜宜人 清香可口
②t调味原料
川盐 味精 香油 料酒 姜葱 胡椒末 花椒
③t调味原理与方法
该复合味是咸鲜为主,因此,盐的用量应以“咸而不减“的要求,既突出适宜的咸度,又不压低原料的鲜味为好,味精提鲜以菜肴进口有感觉为好,味精提鲜,以菜肴进口有感觉为度,香油 胡椒末 料酒 姜葱 花椒在烹饪中提鲜 增香 除异味 用量以不压鲜味 不改变成菜特点为准。
烹调中,将葱挽结,姜拍破与洗净的原料投入热水中,汆去血腥捞出,趁热抹上料酒,盐 放入蒸盒,再加入胡椒末,花椒 姜葱 入笼蒸至八成熟,取出用湿纱帕盖着晾冷,砍条装盘,将蒸盒内的原汁滗出,加味精,酱油调匀,食时淋于鸡或鸭条上即成。
④t复合味的运用
此味极平和,有和味,改味的作用,并不易被其他复合味所抵消或压着,但不宜冬季应用,夏令佐以酒菜肴最佳,此味一班用于鸡 鸭等本味鲜美的原料。
⑤t注意事项

咸鲜味虽清淡 最重 咸味有鲜 鲜中有味 若失去此特点 则风味全无
在烹制中,不可感染异味,免影响菜肴的质地佳美
去原汁时勿将花椒,姜葱等滗出,以保证菜肴美观

7 白油咸鲜味
①特点风格
咸鲜可口 清香宜人
②调味原料
川盐 呼叫末 味精 化猪油 姜葱蒜
③调味原理与方法
在烹调时 除应突出咸鲜的主味外,余下各料之味均应以菜肴进口有感觉为好。
烹制时,先用适量的盐在原料码芡时上味,使其有一定的咸味基础,再将盐,味精 胡椒末 姜葱蒜兑成滋汁 ,化猪油入锅,按菜肴需要的油温放入原料,散耔断生烹入滋汁,收汁亮油起锅即可。
④复合味的运用
此味一班用于炒 爆 熘 类菜肴的调味,该味平和清淡,有和味,改味的作用与其他复合味均较相宜,四季皆可,尤以夏令佐以酒饭菜肴都宜。
⑥t注意事项
化猪油的质地优劣 对味色影响很大,使用时宜选上品
川菜中的白油肚片,白油腰花 等,属于白油咸鲜味的另一类型。

8.本味咸鲜味
①特点风格
本味醇厚 咸鲜清淡
②调味原料
川盐 胡椒末 味精
③调味原理与方法
配合中,在突出原料本味鲜美的基础上,要求咸鲜有味,盐 胡椒末 味精 均应以菜肴进口就有感觉为好。
操作中,应视具体原料烹制成菜的要求,相宜的加入必调料,,并予和匀。
④复合味的运用
此一般用于掺 蒙 贴 瓤 ,类菜肴的调味,该味清淡平和,四季皆宜,夏令运用最佳,,此外,它和味,改味的作用也较强,与其他复合味配合均不矛盾。
⑤注意事项
烹制时,应选质地细嫩,本味鲜美的原料,调味品也宜选择上等,菜能突出菜肴特点,操作中药十分注意清洁卫生,防止污染,以保持此类菜肴用具有的成菜风格。

9.甜味
它就其基本味来讲 即是咸味为主,甜味味辅的复合味
①t特点风格
咸甜鲜香,醇厚爽口
②t调味原料
川盐 冰糖 冰糖糖色 料酒 花椒 味精胡椒末 姜葱
③t调味原理与方法
配合中,盐定味,用量以咸度恰当味好,冰糖和味提鲜,用量以菜肴进口带甜味宜,糖色提色,不可太浓,以银色为度,五香粉,花椒 姜葱除异味,增香,如要求菜肴清淡宜口,或原料本味鲜美,则用量宜小,反之,酌情而定,料酒除异和渗透味,
在烧类菜肴中地位尤更重要,用量应满足烹调需要,胡椒末和味提鲜,胡椒末还能除异味,量者用量以菜肴食时有感觉为佳。
烹调中,鲜将原料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色,料酒,姜葱 花椒 五香粉 和第一次加入盐,用量以微带咸为度,烧至即将成熟时放入冰糖并第二次加入盐,用量以咸甜味正确为准,收汁浓味,即将起锅时,拣去姜葱不要,放入胡椒末,味精调匀即成。
④t复合味的运用
此味清淡浓厚兼之,四季皆宜,一把用于烧类菜肴,佐以酒饭均可。
⑤t注意事项
烹制中应该将葱挽结,姜拍破使用,这既利于在加热中充分发挥它的作用,又便于在菜肴有常熟后拣去不要,使菜肴美观整洁。
此味所佐以的原料,一班应经汆旦再行烹制。

10、甜咸味
甜咸味就其基本味来讲,就时甜味为主,咸味为辅的复合味
①t特点风格
甜咸清香鲜美
②t调味原料
白糖 川盐 化猪油 味精
③t调味原理与方法
配合中,盐提香,压异味,使菜肴的甜味有反复,甜中有味,不致使人食欲发腻,用量以菜肴食时回口淡咸为妙,在此基础上重用白糖,突出甜味,味精提鲜,用量以菜肴进口就有鲜味为好,猪油主要时滋润和味提香味,在此调味中,地位重要,用量以满足菜肴的需要,该味烹制后应是:甜中又咸 咸中又鲜 鲜上加香 甜咸鲜香兼之。
烹调时,先将猪油烧至五成熟热,放入原料炒一下,掺入鲜汤后加盐,待原料即将成熟,放入白糖 烧入味,勾清二流芡,下味精和猪油适量 起锅。
④t复合味的运用
此一班用于川菜 白油豌豆 等调味,虽说咸甜 ,但清香鲜美,有合味改味的作用,较宜与辛辣烈性刺激大的复合味配合,不宜与甜鲜或糖醋味配合,最宜佐以本味鲜美的蔬菜类原料,四季皆可。
⑤t注意事项
此味所佐原料 一般应汆旦后烹调
猪肉要选择上品 有异味的不可使用 若无猪油不宜用才有代替,
川菜中的 冰糖肘子 樱桃肉 等属于甜咸味的另一类型。

11. 家常味
①特点风格
浓厚醇香 咸辣鲜美
②调味原料
郫县豆瓣 豆鼓 川盐 混合油 白酱油 蒜苗
配合中,盐增香渗透味,使菜肴原料在烹制前预先淡淡有一定的基础咸味,用量宜小,豆鼓增加菜肴的醇香味,用量以烹调后期香味为度,白酱油和味提鲜增色,用量宜小,郫县豆瓣定味,主香辣,地位重要,在允许的幅度内,应尽量以成菜后其香味宜人,色泽美观为佳,混合油滋润菜肴和增加香味,用量以满足调味的需要,
烹调时,锅内将混合油烧至六成热,放入原料炒散耔
,加微量盐炒于水气至油量,加入豆瓣炒香上色,加入豆鼓炒香,放入蒜苗炒除香味,加入适量白酱油糙匀即成。
④复合味的运用
此味浓厚醇正,咸鲜香辣,四季皆宜,一班用于川菜的调味,此味佐以下酒用饭的菜肴都可,配合上除与豆瓣味有抵消外,同其他复合味均较相宜,
⑥t注意事项
烹调时,豆瓣一定要炒香上色,豆鼓要炒香,蒜苗要炒出香味,各调味的用量上,应使香 辣 咸 鲜兼之,否则风味全失。
川菜中的 熊掌豆腐 回锅肉 小煎鸡 家常海参 属于家常味的不用类型。

12.豆瓣味
①特点风格
豆瓣味醇厚 荔枝味可、
②调味原料
郫县豆瓣 白酱油 白糖 料酒 醋 蒜 姜葱 味精
③调味原料与方法
配合中,豆瓣用量宜大,但以不压菜肴鲜味为准,白糖与醋的用量以菜肴食时甜酸味恰当为度,料酒渗透味和除异味,用量以满足菜肴的需要,白酱油和味提鲜,用量宜小,姜葱增香 除异味,用量以不压菜肴鲜为限,味精提鲜和味,有使豆瓣与荔枝味融洽的桥梁作用,但用时醋味有压抑,用量应适度,此味烹调后是豆瓣味醇 荔枝味可口,并使二者相宜地融为一体,亦可称善。
烹调时,先将豆瓣剁细炒至酥香,原料经清炸或直接放入 加 姜葱蒜 醋 料酒 白酱油 掺鲜汤,烧沸入味,至熟捞于盘内收汁浓味后,再放入醋,味精 葱花 味正后淋于原料上即成。
④复合味的运用
此味醇厚 虽浓厚而不压原料味鲜,用以成菜,滋味独特末,一般用于烹制鱼类菜肴的调味,如 豆瓣鲜鱼,该味四季皆宜,佐以酒饭菜肴均佳,除时 荔枝 鱼香 家常味有抵消和压抑作用外,同其他复合味都较相宜。
⑥t注意事项
烹调时使用混合最宜,无料酒用糟汁效果亦佳,第一次放醋的主要作用时除腥提鲜,用量上要掌握恰当,
川菜中的 干烧豆瓣肘子 时属于豆瓣味的另一类型,

12 酸辣味
①特点风格
酸辣清爽 鲜美可口
②调味原料
川盐 胡椒末 醋 白酱油 化猪油 料酒 姜葱 香油 味精
③调味原理与方法
配合中,盐定味,白酱油和味提鲜并辅助定味,根据“盐咸醋才酸“的道理,此味的咸度应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴进口醋味适中为度,胡椒末用量以菜肴食时有其独特的清香鲜辣为准,料酒除异提鲜,用量恰当,姜葱除异味,并辅助提高胡椒味 用量宜少,化猪油 香油滋润菜肴,提高香味用量应满足菜肴的需要,味精和味提鲜,但时醋酸有压抑作用,因此,用量适宜,烹调后 此味应是 咸酸鲜辣突出 清香醇正可口
,才能突出风味。
烹调中,锅内猪油烧至五成热,放入肉粒,和其他原料炒一下,掺入鲜汤,加盐,料酒 姜 花椒末 烧沸出味,勾清欠,放入白酱油,醋 味精 葱 味正后盛入碗内,淋香油适量即成。
④复合味的运用
此味有解腻醒酒,调剂胃口,和味提鲜,增进食欲的作用,在当令时节,不失为人民所喜爱,与其他复合味配合均可,是夏末积应的复合,佐以酒饭菜肴都较相宜。
⑤注意事项
此一般用于 酸辣蹄筋 酸辣蛋花汤 等一类菜肴, 川菜中的 酸辣虾羹汤 酸辣海参 算是属于酸辣味的不用类。

14 甜味
甜味一般都用于甜味菜肴,往往都以冰糖和白糖做甜味剂,红糖用用较少,广泛应用在冷热菜肴中的甜味,一般淡菜时属于甜味的复合味,除少数甜菜 汤羹 主要用其调味,
甜味除单纯用糖外,还有加玫瑰,桔红,桂花等各类蜜饯的甜味,加各种鲜水果的甜味,加各种鲜水果汁的甜味,加各种干果仁的甜味,等等样品众多的甜味,使其风味各别,自成一格。
配合中,应注意有特殊香气的原料,不能参合使用,以免影响风味的突出,如玫瑰不如桔红,桂花不与香蕉,苹果不与柠檬,同等等,此外,甜味的浓度也应适宜,不要使人发腻或背味。
以上举出的是我常用的,有代表的冷热菜肴的复合味调制方法,另外一些如时令性复合味(如葱烧 姜爆 等味) 风味性复合味,即酱烧,椒油 香糟等味,特殊性复合味,地方风味性的复合味,这里就不再一一叙述了。
总的来讲,准确的调味是使所烹制的菜肴 风味突出 特点鲜明 的关键,以诱人饮食,而菜肴复合之间的正确配合,则时=是提高食者兴趣 增进食欲的有效手段,因此,菜肴复合味运用和配合是一门技术性,科学性,都较强的学问,同人民生活密切相关,所以我们研究并掌握每一种复合味的调料,原理 与方法以及复合味之间的有机配合,避免因调味中或用料不当,或操作失误,或配合欠妥而造成菜肴在食时可能产生的各种不良后果,就显得十分重要了。




1,降糖保健
糖尿病分非药物治疗和药物治疗,非药物治疗包括:运动疗法和饮食疗法。适量运动和合理膳食,合理膳食是各型糖尿病的一项重要的基础治疗措施。通常糖尿病人应先行饮食疗法和运动疗法,二者均为糖尿病的基础治疗方法,选用与一切糖尿病人……
降糖:主食应尽多可能的选择粗杂粮,大豆和豆制品是最好的蛋白质来源。控制热量期间,如感到饥饿,可使用含糖少的蔬菜蒸煮后加调料拌食

其次,食疗法中又与烹制方法息息相关,因为“烹”可以有效的锁住降糖保健的蛋白质、糖类、胡萝卜素等。有益降低血糖的食物主要有燕麦、豆鼓、荞麦、小米、胡萝卜、山药、苦瓜、洋葱、芹菜、南瓜、平菇、枸杞、柚子、猕猴桃、魔芋等。
下面重点介绍南瓜、胡萝卜、山药
南瓜:
营养成分:含有蛋白质、碳水化合物、葫芦碱、胡萝卜、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、烟酸、维生素E、单胶、葡萄糖、甘露醇、钙、镁、钾、锌等。
功效:南瓜味甘性温,具有 中益气、润肺化痰、消炎止痛、 毒杀虫的功效,对治疗哮喘、烧伤、烫伤等,对糖尿病、高临血症有一定的作用,对肝炎、肝硬化、胃炎、白内障等有特殊的食疗作用。
南瓜可清蒸、粉蒸等。如“百合南瓜”“粉蒸南瓜”“南瓜饼”“南瓜粉蒸肉”等。
南瓜禁六搭配食物:番茄、花菜、菠菜、油菜、羊肉、螃蟹、鳝鱼、醋等。
南瓜适宜搭配的食物:山药、绿豆、莲子、猪肉等。
南瓜食用禁用:适量食用有利于糖尿病患者,过多食用反而会使糖尿病人的血糖升高,过量食用南瓜还可能引起胡萝卜血症,助长湿热,有黄疸气滞者忌食。
胡萝卜:
营养成分:含有吩咐的类胡萝卜素以及蛋白质,碳水化合物,维生素B C。
功效:胡萝卜味甘性平,具有健脾化滞,益肝明目,降糖降脂,增强免疫力等功能,能够维护眼睛和皮肤健康,提高肌体免疫力等等,对消化不良,夜盲症,痢疾,高血压,糖尿病等均有一定食疗作用,固有“小人参”,“大众人参”之称。
胡萝卜可清蒸,粉蒸,烩蒸等,
胡萝卜禁忌搭配食物:
梨子,桃 草莓 柑橘 柠檬 山楂 白萝卜 油菜 花菜 番茄 辣椒 红枣 白酒 食醋等。
胡萝卜适宜搭配的食物,
香菜 绿豆芽 菠菜 莴苣 荸荠 黄豆 猪肝 狗肉 白糖 菊花灯

山药
营养成分:富含多种必需氨基酸,蛋白质,碳水化合物 黏液质,胆碱,纤维素,脂肪 维生素A 维生素B2 维生素C及钙,磷,铁 碘等。
功效:山药味甘性平,具有降糖降脂,健脾补肺,固肾益精,聪耳明目,助五脏,强筋骨,益智安神,延年益寿的功效,主治脾胃虚弱,倦怠无力,食欲不振,痰喘咳嗽,肾气亏耗,腰膝酸软,消渴尿频,遗精早泄,带下白浊等病症,故被称为“食物药”
山药可清蒸,混蒸等,如:“清鱼山药”“山药牛肉卷”等
山药禁忌搭配的食物
蜂蜜 黄芷 莲子 杏仁 核桃 鸭肉 羊肉等。


二。 降
压 保健
通过饮食调理,可以起到较好的预防高血压的作用,具体的饮食控制脂肪摄入量,尤其忌吃动物性脂肪和高胆固醇食物,适量进食蛋白质食品,适宜低盐饮食,适量饮食和少量饮用果酒与啤酒,忌饮烈性白酒,总之,防治高血压,以低热量 低脂肪 低胆固醇 低盐 饮食为妥,味保持清淡的饮食为宜,以蒸为佳,尤其适宜多吃新鲜蔬菜,瓜果和其他具有一定降低血压作用的食品。
具有降压保健的食物有玉米,小米 黄豆 麦片 豆腐 荞麦 花生 芹菜 番茄 海带 冬瓜 胡萝卜 菠菜 莲藕 香菇 海蜇 香蕉等。
下面重点介绍玉米 番茄 莲藕 豆腐
玉米:
营养成分:含有蛋白质 不饱和脂肪酸 碳水化合物 膳食纤维 以及多种维生素和钙 铁 硒等微量元素。
功效: 玉米味甘性平,具有和中开胃,益肺宁口,清湿热,利肝胆,延缓衰老,降压,降脂,降糖,止血等作用,对水肿,小便不通,膀胱结石,肝炎,黄亘,高血压等,有一定的食疗功效,玉米油有降血脂作用,对动脉硬化,冠心病,高血压,血脂代谢异常有一定的防治作用。
玉米可清蒸 烧烩等 如 鱼茸玉米 水晶玉米饼 等
玉米禁忌搭配的食物:田螺 牡蛎
玉米适宜搭配的食物:山药 松仁 小麦 鸽肉 黄芷 洋葱 花菜等。
玉米使用禁忌:玉米蛋白质中缺乏色氨酸,单一食用玉米易发生痢皮病,所以以玉米为主食者应该多食豆类及其制品。




番茄(西红柿)
营养成分:含有丰富的维生素,以及蛋白质,脂肪,碳水化合物,钙铁磷 胆碱 番茄红素等。
功效:番茄性平,味甘酸,具有生津止渴,清热解毒,健胃消食,凉血平肝的功效,对高血压,夜盲症,干眼症,肾病患者均有一定的食疗作用,还能促进皮肤健康,预防口腔炎症,防癌抗癌,美白抗衰老等。
番茄可以清蒸,混蒸等。
番茄禁忌搭配的食物:南瓜 胡萝卜 动物肝脏 鲢鱼 虾 螃蟹等。
番茄适宜搭配的食物:芹菜 花菜 豆腐 红枣 鸡蛋 鲫鱼等。

莲藕
营养成分:含有丰富的蛋白质,碳水化合物,纤维素,多种维生素,钙铁磷等,其中维生素C含量高。
功效:生藕性寒,能生津凉血,熟藕性温,能补脾益血,莲藕的止血作用强,几乎对体内各种出血症都有较好的功效,常用于吐血,咳血,尿血,便血及子宫出血等症,同时,还可以预防糖尿病,高血压,贫血,时养颜美容的良品
莲藕适宜搭配的食
物:酸梅 糯米 莲子 月合,毛豆 大米 升降 羊肉 猪肉 鳝鱼等。
莲藕使用禁忌:胃肠胀气者忌食。

豆腐
营养成分:含较多蛋白质 钙 镁 铁等矿物质
功效:豆腐味甘性凉,具有益气和味,健脾利湿,清肺健肤,清热解毒的功效,对骨骼,心脏和造血系统有益,特别适宜肥胖症,冠心病,高脂血症,糖尿病患者食用。
豆腐可清蒸,混蒸, 如 天门豆腐 葵花腐饺 兴国豆腐 咸菜黄豆腐 等
豆腐禁忌搭配的食物:鸡蛋 红糖 牛奶 核桃 蜂蜜 菠菜 葱 猪肝 猪肚 等
豆腐适宜搭配的食物:白萝卜 油菜 鲜藻 金针姑 白菜 香菇 木耳 海带 虾 哈喇等。
豆腐食用禁忌:豆腐虽好,不宜过量食用,老年人和胃病,缺铁性贫血,动脉硬化患者,胃寒者和易腹泻,腹胀 脾患者,均不宜多食。



三。养血补血
造成贫血的原因有很多,饮食不当时营养性贫血的主要原因之一,此外,处在生长发育期的幼儿,青少年,女性月经期月经过多者,孕妇,产妇,老年人这些特殊人群对营养的需求量必常人要高,如果饮食不当就容易出现贫血。
因此科学合理的饮食时预防营养性贫血的最好的措施,平常不但要适当摄取肝脏,蛋黄,瘦肉等富含铁的食物,而且还要多吃各种新鲜的蔬菜水果,以保证人体贫血的基本物质需求。
《一》有益补血的营养素
适量的饮食和营养素充足的营养对补血时十分有益的,与贫血关系密切的营养素有叶酸 蛋白质 维生素C 维生素B1 最容易缺乏的时叶酸 铁和维生素B12
《二》有益补血养血的食物有红豆 桂圆 黑芝麻 莲藕 菠菜 木耳 红枣 樱桃 猪蹄 猪血 牛肉 鸡肉 鲫鱼 海参 牛奶 香菇等
《三》忌过量饮酒 偏食 忌饮浓茶 少食精加工食品
下面重点介绍甲鱼 牛肉 香菇

甲鱼:
营养成分:富含胶原蛋白 铁 维生素D等营养 能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能
功效:甲鱼味甘性平,具有滋阴凉血,补虚调中的功效,有利于肺结核,贫血等多种病患的恢复,降低胆固醇,对高血压,冠心病患者有益,能有效的预防和抑制肝癌 胃癌 急性淋巴性白血病 并可以用于防治放疗 化疗引起的虚弱,贫血,白细胞减少,还能预防慢性肝炎患者的肝纤维化,
甲鱼可清蒸 粉蒸 混蒸 等
甲鱼禁忌搭配的食物 橘子 莲子 鸭蛋 猪肉 兔肉等
甲鱼适宜搭配的食物 山药 冬瓜 升降 枸杞 羊肉 鸽肉 乌鸡等。

牛肉:

营养成分:富含蛋白质以及人体必需的多种氨基酸 还有脂肪,多种维生素和微量元素,营养价值较高。
功效:牛肉味甘性平,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效,适用于消渴,脾弱不运,痢疾,水肿,腰其酸软等症,黄牛 牦牛性温,用于补气,与棉黄芷同功,水牛性冷,能安胎补血。
牛肉禁忌搭配的食物:栗子 韭菜 猪肉 田螺 生姜 白酒 橄榄等。
牛肉适宜搭配的食物:大葱 洋葱 白萝卜 芹菜 鸡蛋等。


香菇:
营养成分:香菇的高蛋白,低脂肪的保健食品,食有香菇多糖和多种酶类,18种氨基酸及多种维生素等,
功效:香菇味甘性平,具有补血养血,健脾消食,益肾和胃,祛风造血,化痰,抗癌,防衰老等功效,对贫血,肝炎,佝偻病,肿瘤,麻疹及食欲不振。便秘 消化系统溃病等有一定食疗作用。
香菇可清蒸 混蒸等
香菇适宜搭配的食物 蘑菇 花菜 西兰花 毛豆 薏米 猪肉 鲤鱼等
香菇禁忌搭配的食物 驴肉 野鸡等。
香菇食用禁忌 脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒者忌食用香菇。


桃:
营养成分: 食有蛋白质,脂肪,碳水化合物 铁 维生素A 维生素B12 维生素C 柠檬酸等
功效:桃味甘酸,性微温 有生津润肠,造血,丰肌美肤等功效,对胃阳不足口中干渴,肠道燥热,大便干结不利者有食疗作用,还可消除皮肤色素沉着,减淡雀斑,黄褐斑等,
桃可混蒸
桃禁忌搭配的食物 白萝卜 甲鱼 烧酒等。
桃适宜搭配的食物:莴苣 牛奶等。

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