葡萄酒酿造

另味怪友
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2020年06月19日 13:44
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简答题:
1、葡萄酒酿造中为什么要添加SO2?主要使用的SO2产品有哪些?
答:二氧化硫的作用有:(1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。(2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁、色素的氧化。(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。(5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式,气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生;液体一般常用市售亚硫酸试剂;固体常用偏重亚硫酸钾
2、为什么要对麦芽汁进行煮沸?
答:麦芽汁煮沸的目的:(1)杀死麦芽汁中微生物,破坏淀粉酶活性,稳定麦芽汁成分;(2)蒸发多余水分,使麦芽汁浓度达到规定要求;(3)使蛋白质变性凝固除去,提高啤酒稳定性;(4)促进酒花成分溶出。
3、换桶和满桶的目的分别是什么?
换桶的目的:分离酒脚,使桶(池)中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离,并使桶(池)中酒质混合均一;
起通气作用,使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束;
新酒被CO2饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出;
亚硫酸化,加亚硫酸溶液来调节SO2的含量(100-150mg/L)。
满桶也称添桶。满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触。
4、什么是下胶?下胶的机理是什么?
答:下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体的沉淀物,将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上,下沉到容器底部。
下胶机理:在单宁的影响下,或者是葡萄酒中酸的影响,悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀,慢慢地下沉,使酒变为澄清。
5、简要叙述啤酒分类情况。
根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来划分,啤酒可分为:
淡色啤酒 、浓色啤酒 、黑啤酒、其它啤酒。
按生产方式,可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。
按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)
啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。
6、大麦浸渍的目的?绿麦芽干燥的目的?
浸麦的目的:提高麦粒含水量;洗涤除尘、除杂以及除微生物;浸出麦皮内的部分有害成分。
麦芽干燥的目的:
发芽结束时,绿麦芽水分为40-44%,不能贮藏。通过干燥降低水分至2-5%,终止酶的作用,停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解,使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽。
除去绿麦芽的生青气味,使麦芽产生特有的色、香、味。
麦根味苦且吸湿性强,经干燥除根,使麦根不良味道不致带入啤酒中。
7、酒花的主要成分?酒花的添加方法?及其啤酒的作用是什么?
最重要的酒花成分是α-酸,它是苦味的主要来源。其次是酒花油(挥发油)和多酚物质(包括单宁)。α-酸、β-酸、酒花油、多酚物质
酒花添加方法
第一次:煮沸5-15min后,添加总量的5-10%。
主要是消除泡沫.
第二次:煮沸30-40min后,添加总量的55-60%。
主要是萃取α-酸,并促进异构。
第三次:煮沸后80-85min,添加总量的30-40%。
主要是萃取酒花油,提高酒花香。
作用:(1)赋予啤酒香味和爽口苦味;(2)提高啤酒泡沫的持久性(3)有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清(4)抑菌作用,增强防腐能力。
8、麦汁煮沸和干燥的目的?啤酒后酵的目的?
麦汁煮沸的目的:蒸发水分,浓缩麦汁;钝化全部酶和麦汁杀菌;蛋白质变性和絮凝;酒花有效成分的浸出;排除麦汁中特异的异杂臭气
其他作用:如类黑精等还原物质的生成,增强啤酒香气、泡持性和胶体稳定性;蒸发掉如酒花中香叶烯等挥发性的异味成分
9、啤酒后发酵的目的?
啤酒后酵的目的:
1)完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱充二氧化碳
2)充分沉淀蛋白质,澄清酒液
3)消除双乙酰、醛类以及硫化氢等嫩酒味,促进成熟
4)尽可能使酒液处于还原态,降低氧含量
10、黄酒醪发酵的特点有哪些?
答:(1)开放发酵(2)糖化发酵并行(3)醪的高浓度发酵(4)低温长时间发酵(5)生成高浓度酒精
11、简述啤酒糖化过程的主要阶段。
答:啤酒糖化工艺流程为:(1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花的煮沸(5)麦汁回旋沉淀
12、为什么红葡萄酒要带皮发酵?
13、如何保证黄酒开放式发酵的酿造安全?

论述题
1、简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。
答:淋饭酒母的制造工艺:米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝(加酒药)→糖化→加曲冲缸(加麦曲)→发酵开耙→后发酵→酒母
主要操作方法:(1)落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵,在表面搭成一个倒放的“喇叭口
”形状的凹窝,称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。(2)糖化。落缸搭窝后,控制好温度,根霉等糖化菌迅速生长,将淀粉分解成糖。(3)加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处,就可以加入麦曲和水,搅拌均匀。促进酵母的生长。(4)发酵开耙。由于酵母的大量繁殖,进行酒精发酵,醪温迅速上升,达到一定温度时,用木耙搅拌,称为开耙。一方面降低品温,搅拌均匀;另一方面排出的二氧化碳,供给新鲜空气,促进酵母生长。(5)后发酵。落缸后约7天左右,即可灌坛,以减少与空气的接触,进出后发酵,生成更多的酒精,提高酒母的质量。
2、对葡萄酒进行冷热处理有何意义?
答:葡萄酒的冷处理作用:有利于成熟及稳定性的提高使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀;使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、胶等有机物质加速沉淀;在低温下,溶入较多的氧气。葡萄酒的热处理:新酒经热处理,色、香、味都有所改善,挥发酸增加,氧化还原电位下降;产生保护胶体,使酒变得更为澄清;防止酒石酸氢钾沉淀;可除去有害物质,如酵母、细菌、氧化酶等,达到生物稳定和酶促稳定

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