凉拌鸡

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2020年06月20日 01:27
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时光雨-冻顶乌龙

凉拌鸡的做法
过年吃凉拌鸡,是四川习俗。凉拌鸡,在川菜里也叫白斩鸡。每到春节,无论穷富,家家都要吃鸡,而且必吃凉拌鸡。在我的记忆里,无论家里经济状况怎样,总是要想方设法买一只鸡来吃,所以算来也算吃过了几十上百只鸡了。
小时候吃鸡,是母亲为我们做,到我稍大一点,这凉拌鸡就由我来做,所以我做凉拌鸡的历史也有几十年了。但今年春节做的凉拌鸡,当属平生所做凉拌鸡的巅峰之作,受到全家人的喜爱,一做再做,过年期间,做了五回。
今年的鸡好吃,首先是鸡好。用作凉拌的鸡只能用黑脚爪的土公鸡,阉鸡次之,母鸡则只适宜炖汤,不宜凉拌。不过也不是凡是公鸡都合用,而是要选农村里喂粮食散养的公鸡,这种鸡体格结实,肉质鲜美,适宜凉拌。现在饭馆里不容易吃到美味的白斩鸡,就是因为鸡质不好,大多是养鸡场出来的鸡。市场上也有号称“土鸡” 的,那是养鸡场里长大,再用粮食喂了一段时间,肉质也不行,只是比直接从养鸡场出来的稍好一点而已。今年过年的鸡,姐姐早就为我做了准备,预先从龙泉湖一个朋友那里订了几只鸡,这些鸡从小散养,吃粮食长大,我去拿鸡的时候,这些鸡毛色鲜艳,走路昂首阔步,鸣声宏亮,七八斤重一只,只看鸡就觉得好吃。
做凉拌鸡从煮鸡到作料,都十分讲究,否则就会浪费了好鸡。
先说煮鸡。杀好的鸡剖洗干净后,放入锅中,加凉水至将鸡淹没,放入姜、花椒(不宜再放其他作料,否则会破坏鸡汤的香味),大火烧开,撇去浮沫,改小火煮约20分钟(如不知是否煮熟,可用筷子插一下肉厚处,筷子抽出,无血水冒出,鸡肉就熟了)。然后将鸡连锅端下,放在一边焖约30分钟,待汤汁吸入鸡肉内后,将鸡捞出晾凉待用。(如要待客,将鸡捞出后,刷一层植物油,鸡肉会鲜亮好看;如自己一家人享用,则不用刷油。)
鸡煮好后,准备作料。凉拌鸡的作料很复杂,也很讲究。
首先是熟油辣椒。熟油辣椒要预先制作,不能用时再做。选用颜色红艳的较粗的辣椒面,品种根据各人对辣椒的适应程度,嗜辣者可选朝天椒之类,不嗜辣者用一般的二荆条即可。再准备少许白芝麻。然后将锅坐上,放入菜籽油(量大一点),烧至油冒青烟后关后,将油晾至七八成热时,将油舀入辣椒面中,油舀完后,再放入白芝麻,接着将油和辣椒面搅匀,放到一边晾凉后备用。这样做出的辣椒油颜色鲜红,有芝麻的香味和辣椒籽的香味。辣椒油不能热用,必须晾凉,这样辣椒的香味和色泽才能完全溶入到油中。
其他作料如下:姜末、蒜
末、葱段(葱花亦可,我的体会,大葱段的味道更好一些),鲜红辣椒丝(过年时不易找到,可在出产季节选上好红辣椒,用保鲜袋装上,放入冰冻室,一年也不会坏)、生抽(不能用老抽,也不亦用酱油,如只有酱油,则用少量,用盐来调味,因为酱油虽然上色,但会破坏鸡肉的鲜香)、醋、藤椒油(这是用新鲜花椒浸出的油,很香,也很麻,如果没有,可用一般的花椒油,亦可用花椒面)、调和油少许、香油少许、味精少许。
制作的过程则比较粗放:待鸡晾凉后,将鸡肉斩成块,放入盆中,将作料一一放入鸡肉中,加入一大勺鸡汤,拌匀,装盘,即可上桌了。
因为我善做凉拌鸡,所以年年拌鸡都是我上阵,今年也是如此。到家里的女人们把其他的菜都做得差不多了,一声召唤,就该我登场了。一阵瓶瓶罐罐的飞舞,满屋子都飘起凉拌鸡的香味,让人满口生津,好吃的孩子们就准备上桌吃团年饭了。
凉拌鸡上桌,先赞一声“好香”!伸筷拈一块,放进嘴里,味蕾首先感受到的是有层次的作料香味,首选是辣,辣中又带点芝麻的香味和辣椒籽的香味,然后是姜蒜的香味,再接着是葱香,接着是麻香。用牙齿轻轻一咬鸡块,鸡肉的鲜香满溢口中。这时,这一块鸡肉还没有嚼碎咽下,手中的筷子已经伸进盘中,拈起第二块了,这时,眼里还看着一块呢,正所谓“吃一拈二眼观三”,太诱惑人了!
这凉拌鸡佐酒下饭皆宜。待酒足饭饱,下桌了,嘴里还满溢着凉拌鸡的香味,所谓“唇齿留香”,大概就是吃了我做的凉拌鸡的感觉吧!
做了几十年的凉拌鸡,做法上不断改良,今年的凉拌鸡可以说是巅峰之作,连我自己也觉得是从未做出过的美味,真正体现了川菜麻辣鲜香的特点。不过我的文笔有限,难以表达其美味的妙处,可意会而不可言传,即便吃过的人,也只能赞一声:“太好吃了!”仅此而已。

汇报开始:
1、菜市场采购:土公鸡一只,新鲜海椒面,芝麻,姜,大小葱。
家里有:酱油,汉源花椒油,醋,白糖。

2、找一个深一点的大锅,盛上能淹过鸡的冷水,水里放入两大块拍过的姜块和一把小葱,置锅于大火上(水开前千万别放鸡)。

3、水烧开后,把鸡公放进去。这时一定要看表记时间。

4、5分钟时,用筷子把鸡夹住,拿一根牙签在鸡皮上均匀的插一下,整只鸡插10个眼就够了(为什么要插眼的原理忘了)。

5、18分钟时关火,这时不要取鸡,盖上锅盖继续闷上5分钟。

6、准备一个盛慢冰水的盆(冬天直接用冷水就可以了)。鸡闷好后捞出放进冷水盆里,5分钟后取出晾干。OK,鸡的程序完
了,下一步来说关键的调料了。

调料篇:
1、准备红油(这道菜的关键):2两海椒面的话就准备半斤菜籽油。将干锅置于旺火上,然后倒油,油开始起泡,然后冒小烟,再后冒大烟,冒大烟时开始计时,4分钟时关火,随即放入8片姜片和几根小葱。姜片和葱炸干后用筷子捞出,这时油应该是小烟了,这时用油烫海椒面。这个环节最好旁边有个帮手,让他不停地搅拌海椒面,你慢慢地倒油,倒油搅拌过程中放芝麻。这个工序的关键是油温,油温高了会把海椒面烫糊,油温低了又烫不香。

2、在刚才煮鸡的锅里盛一碗鸡汤,鸡油要多,汤的多少取决于要拌的鸡的份量。这时汤还比较烫,这最好。然后放一勺白糖放进碗里搅拌,直到融化为止。这时尝一下,要有明显的甜味才行。然后同样的方法放盐,盐味要重一点,再放味精和汉源花椒油,再倒点生抽,接着放醋,醋的多少完全看个人喜好了,不喜欢的,三、四滴即可。最后放红油。(油温恰到好处烫的油不仅香味十足,而且颜色红得十分耀眼)。调料准备完毕后尝一下,看缺什么味道好补。

最后一道工序:
把鸡切成长条后放入一盆里,取大葱葱白部分切成2公分左右的段后也放入盆里(这道工序省不得,葱特别提味)。最后把那碗调料倒入盆里和鸡搅拌,调匀即可。

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